豆腐没进中国四大发明，我是不服气的！
口感、营养能媲美肉类，价格便宜，还不挑做法，堪称完美食材。
但每次我做豆腐菜，都会有一大波人被豆腐的叫法、种类搞昏了头。
什么南豆腐、北豆腐、韧豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐……傻傻分不清。
今天就来个 豆腐大盘点 。
豆腐有哪些种类？怎么区分？哪种营养最好？怎么吃？豆腐也分真假？菜菜逐一给你说明白！
全篇包含以下内容
豆腐的分类
不同豆腐的吃法
特色豆腐制品
它们居然都不是豆腐？!
Part 01
豆腐的分类
磨好的豆浆，过滤煮开，再加上凝固剂，压制成型就成了豆腐。
豆腐种类的差异，其实就是凝固剂的差异。
市面上常用的凝固剂有 卤水、石膏、和葡萄糖酸内酯 三种。
分别对应了我们日常吃的三种豆腐： 北豆腐、南豆腐和内酯豆腐 。
图源：自己做的
因为凝固剂和含水量的不同，三种豆腐在营养成分上也有所差别。
北豆腐 因为质地紧实，营养最浓缩，所以 蛋白质含量最高 ，但热量也较高。
南豆腐 以石膏 （硫酸钙） 为凝固剂，带来更多钙，其 钙含量最高 。
内酯豆腐 的钙只来自大豆本身，其钙含量最低，但含水量高，质地疏松，所以 热量最低 。
除了这三种常用凝固剂，还有一些 地方特色的凝固剂 。
比如 陕西的榆林豆腐 、 陕西汉中的菜豆腐 、 云南的石屏豆腐 ，都是用 酸浆 来点豆腐，利用微生物让大豆蛋白凝固。
云南石屏小豆腐
PS：平时听到的木棉豆腐和绢豆腐，其实是日本的老豆腐和嫩豆腐。
Part 02
不同豆腐的吃法
不同的豆腐，因为含水量、韧性、弹性等质地的不同，适用于不同的烹饪方式。
1、北豆腐
北方地区喜欢用卤水 （盐卤） 来点豆腐。
卤水凝固蛋白能力强，做出来的豆腐 含水量较低、质地较硬、口感略“粗” ，所以被称为“北豆腐”、“老豆腐”。
北豆腐
北豆腐疏松多孔，能很好吸汁入味，而且韧性强不易碎，适合炖、烧、煎、炸、做馅，甚至是卤。
只要把味调好了，就能最大程度尝到豆腐的鲜香～
1）炖
比如这道 雪菜炖豆腐 ，北豆腐和炒过的雪菜一起，再下一把清爽的毛豆，小火慢慢炖煮。
直到豆腐里头煮出疏松的小孔，鲜香味儿都钻进去，吃起来太是滋味了。
2）烧
麻婆豆腐 作为世界上名气最大的豆腐菜品，是我们的国民下饭菜，也是外国人的豆腐启蒙。
传统的麻婆豆腐使用北豆腐制作，久煮不烂更易入味，现在很多川菜馆也会内酯豆腐，吃着爽滑但做起来易碎，大家可根据个人口味选择。
3）煎
南北通吃的 小白菜烧豆腐 ，通常是用北豆腐做的。
而且一定要先煎一煎，不但吃着更焦香，且煎出的脆皮还让豆腐更好挂汁。
做好的豆腐外酥里嫩，孔隙中饱吸汤汁的鲜香，每一口都酥软、柔韧、味浓。
4) 做馅
北豆腐水分少、不容易发酸，加上比较吸汁，挺适合用来调馅。
比如北方就很喜欢 豆腐素馅饺子 、包子、烙饼。
不过使用前还是要先挤压出一些水份，做出来的成品才不会水汪汪。
5）卤
卤汁豆干 是苏州一带的特产，它是爸爸的下酒小吃，也是妈妈的待客零嘴。
北豆腐切片后下锅炸成焦韧的豆干，再加入各种香料翻炒，最后卤制入味。
外层柔中带韧，内里软嫩，越嚼豆香味越足，卤汁香甜咸鲜。
2、南豆腐
石膏是南方常用的凝固剂，点出来的豆腐 含水量较高、质地细腻、略有弹性 ，被称为“南豆腐”、“嫩豆腐”或“水豆腐”。
南豆腐
它含水量高，不易入味且易碎，但口感较嫩，更适合蒸、煮、烧，或炸。
1）蒸
传统粤菜 百花蒸豆腐 ，就是把虾胶嵌在雪白的豆腐上，下有酱汁铺地，上有剁椒提神。
简单一蒸，既能当低脂午晚餐，还能做高营养早餐，简单快手无油烟。
2）煮
嫩豆腐滑嫩易碎，不适合像老豆腐那样久炖， 更适合做滚汤 。
萝卜丝和煎蛋一起煨煮，至汤水微微现出奶白色。
再加入鲜虾、豆腐滚熟，就完成了 萝卜豆腐煎蛋汤 ，格外的清爽鲜甜。
3）烧
这一道 咸蛋黄豆腐煲 ，堪称蟹黄豆腐的平替。
咸蛋黄炒出沙，加入嫩豆腐、菌菇、青豆烩一烩，汁浓味美，全家老小都吃得心满意足。
ps：如果要煎南豆腐，需要小心操作，或是裹上蛋液再煎。
3、内酯豆腐
内酯是后来才有的新型凝固剂，与传统做法相比，内酯豆腐保水率极高，减少了蛋白质的流失，所以 质地非常水润、细腻、有光泽 。
ps：“韧豆腐”也是内酯豆腐的一种，由于还加入了卤水，含水量低一些，兼具了柔软和弹韧的特性。
内酯豆腐
内酯豆腐的口感最细腻，但光滑的表面使它难以入味，还容易出水，最易碎。
吃法基本上可以跟南豆腐互通，要是追求更嫩的口感可以用内酯豆腐。
但它能做到生吃，以及能炸出爆浆感，这两点是其他豆腐难达到的。
1）打豆浆
内脂豆腐不会发酸、发苦，甚至能即食。
我有时想喝 豆浆 但忘记提前备材，搅拌机加入 即食内酯豆腐、饮用水 ，便能立马做好。
省去了泡豆子的麻烦，比起用黄豆打出来的豆浆，它的豆酯香味更醇厚。
2）凉拌
内酯豆腐不会发酸、发苦，甚至能生吃，是三种豆腐里最适合凉拌的。
这道 豆腐三明治 ，出自中式创新餐馆——花悦庭。
仿照三明治的造型，两刀把豆腐划成三片，夹着一层肉沫、一层豆苗，口感滑嫩细腻、清清爽爽。
3）炸
广式茶楼有一道新式茶点，叫 一口酥豆腐 ，就是用内脂豆腐炸成的。
在极致酥脆的外壳下，是细嫩到融化的雪白豆腐，酥松与嫩滑交叠。
内脂豆腐水分大，一般是不易做脆皮，所以一定要裹上一层炸粉才好做成功。
要是你们也想用内脂豆腐来烧菜，最好也是先炸出脆皮后再做，这样就不易碎，还好挂汁入味。
比如 八珍豆腐 和 锅塌豆腐 都是这么个法子。
锅塌豆腐
4）烧
在内脂豆腐外层卷上一些别的食材后再煮，也能解决易碎的问题。
比如这道 茄卷豆腐 ，豆腐茄子一卷一煎，毫无难度，重点在于加入秘制料汁来调节风味。
Part 03
一些特色豆腐制品
除了以上三种豆腐，平时我们吃得较多的油豆腐、臭豆腐、冻豆腐等，并不属于某个豆腐分类，而是豆腐的加工品。
全国各地几乎都有自己的特色豆腐制品，都吃遍了，也就走遍了中国。
1、油豆腐：客家酿菜好帮手
南北方都有油豆腐，北方也叫豆腐泡、豆泡，广东还有些地方叫豆炸。
一般用北豆腐来炸，外壳金黄较硬实，里头是松软可口的蜂窝状。若是用南豆腐做，炸的时间更长，且不好成型。
它 有韧性、还巨吸汁 ，拿来红烧、烫火锅或直接蘸酱吃都很赞，但最经典的吃法还得是客家人的酿油豆腐。
酿肉是常规操作，像韶关南雄这道 芋泥酿豆泡 ，真一口惊艳。
豆泡柔韧，芋泥吸饱肉汁变得油润，偶尔嚼到些香菇、马蹄，口感有粗有细，香绵不腻。
2、冻豆腐：东北炖菜优等生
冻豆腐，是无数东北老铁的乡愁。
在没有冰箱的年代，数九隆冬的东北，室外就是天然的冷柜，大碗鲜豆腐往屋外放一夜就冻成了。
现在我们一年四季都能吃上冻豆腐，在家有个冰箱就能做。
低温让鲜豆腐内的水结成冰，膨胀的体积挤压豆腐蛋白组织，让豆腐更有韧性，且内部布满了疏松的孔洞。
和五花肉、大白菜咕噜噜一锅乱炖，它就像小海绵一样，吸饱汤汁，一咬会biu汁！
3、臭豆腐：长沙头号小吃王
臭豆腐的臭味，来自浸泡豆腐的臭卤水配方：
采用豆豉、香菇、冬笋、白酒、盐等原料混合，封坛发酵，少则半年，多则数年。
白花花的北豆腐在臭卤水中浸泡上色、入味，就成了臭豆腐生胚。
一般油炸后配料汁，再撒上些榨菜碎、辣椒末和香菜来吃，其中最“臭名昭著”的，当属长沙臭豆腐。
4、毛豆腐：徽州长毛上等菜
中国人吃臭豆腐就算了，放到长毛的豆腐也吃成了一种美味、吃成了非遗，说的就是安徽的毛豆腐 （霉豆腐） 。
豆腐块放置竹条上，在15℃－25℃下经过3－5天乳化，表面长有一层细密的白毛，还均匀分布黑色孢子，就做成了。
毛霉菌分泌出的蛋白酶，让大豆蛋白转化成氨基酸等物质，赋予了豆腐异常的鲜美。
油煎是最常见的吃法，然后配上小菜和蘸料食用。
ps：以上四种豆腐制品，一般都可以用北豆腐来制作。
Part 04
它们居然不是豆腐？！
有些虽然叫豆腐，或者长得像豆腐，但并不是真豆腐，有些甚至连一粒黄豆都没有！
1、千页豆腐
千页豆腐主要成分是大豆蛋白粉和淀粉，再加点食品添加剂，就有了Q弹爽滑的口感。
它的营养倒不假，蛋白质含量还挺高的，值得吃，干锅千页豆腐可还是川湘菜馆里的热门菜呢。
2、鱼豆腐
鱼豆腐相当于油炸鱼丸，主要成分是鱼肉泥和大豆蛋白粉，算是跟千页豆腐有点亲戚关系吧。
平时吃麻辣烫、打火锅，鱼豆腐算是必点单品了，但它钠含量和脂肪含量较高，不建议常吃哦。
麻辣烫里的鱼豆腐
3、玉子豆腐、魔芋豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐
玉子豆腐、魔芋豆腐、杏仁豆腐和奶豆腐，从原料看，基本和传统豆腐没啥关系了。
玉子豆腐 就是凝固好的鸡蛋羹，通常先裹粉煎炸出酥皮，再加酱汁红烧，比如经典家常菜 金针菇玉子豆腐 。
魔芋豆腐 的主原料就是魔芋，热量很低，可以替代主食，花3、4块钱就能买上一大块，减脂党可以盲入。
直接切大块下火锅、跟酸菜炒、做焖菜的配菜都好吃，或者像我这样做成 香辣魔芋干 ，可入味了。
杏仁豆腐 的主要原料是甜杏仁 （南杏仁） ，打成浆后加入牛奶、糖、寒天粉，冷藏凝固即成。
据说起源于江浙，也是老北京经典夏日冷食，在广州的老字号玫瑰甜品，杏仁豆腐也是必吃招牌。
奶豆腐 是中国奶酪，蒙古人民的日常奶制品，由鲜牛奶凝固发酵而成，能提供大量的钙和优质蛋白。
蒙古人常喝的咸奶茶，通常也会搭配奶豆腐，更加浓厚醇香。
看到这，相信你们已经更了解豆腐。
但其实，在豆腐的整个生产过程中，还有些“副产品”，也是我们日常会弄混的。
比如说腐皮、腐竹、千张、香干、豆干、素鸡等，你也都能搞清楚吗？
大家会想看“豆腐副产品大盘点”吗？
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