秋风乍起,全国人吨吨吨秋天的第一杯奶茶, 贴秋膘 的时候, 湖北人 端出了秋天的第一锅 莲藕排骨汤 。汤的灵魂不是排骨,而是入口稍脆而细嚼粉糯的 藕 。不论是西北的 十堰 ,还是东南的 鄂州 ,锅里的藕都很可能来自中国淡水水产第一城——
荆 州
排骨藕汤,最“湖北”的味道。
图/视觉中国
湖北, 中国水产第一大省 ,淡水产品产量占到全国的近 七分之一 。而 荆州又是湖北水产的王者。
有道是,关羽大意失荆州 ,但是荆州人对 湖鲜 绝不大意。不但会花样吃藕,花式做鱼,最正宗的荆州 大连面 (大连指一碗面的豪华版,与地名无关),要用鲫鱼煮高汤,为了有鱼味而无鱼刺,早点师傅甚至会把 鲫鱼裹在棉布里熬汤 。荆州人对湖鲜之认真可见一斑。
在荆州,鱼塘可以整整齐齐如同田地。
摄影/傅鼎
每到秋季, 水八仙 都会为 江南 平添几分雅致,其实莲藕、菱角并非只生长在江南。如果 逆长江而上 来到 荆州 ,你将会看到更盛大的水产丰收,犹如大江东去之于小桥流水。荆州水产的气质也带有几分湖北人的 精明强干与低调 。
鸟瞰长湖,你便能理解湖泽这个词。
摄影/傅鼎
荆州位于 中国淡水水产第一大省 湖北最南部,南部的县区甚至 横跨长江 ,与同为 淡水水产大省的湖南 相连。荆州地势低平,发源于矮小丘陵中的松滋河、虎渡河、藕池河、调弦河汇入长江干流形成了密布的河网,也形成了 众多湖泊 。
荆州一度有四座大型湖泊,与南方的洞庭湖遥相呼应,是名副其实的 中南之肾 。冲出险峻上游的长江突然进入地势地平的 江汉平原 ,泥沙在河道与湖泊间沉淀,为当地带来 丰腴膏土 的同时也为水中带来丰富的 营养物质 ,成为鱼虾水产生长的豪华自助餐。
秋季是洪湖收获莲藕的季节。
图/视觉中国
凭借如此优越的地理条件,荆州年产水产 110万吨 左右,连续霸榜中国淡水水产第一市 27年 之久。数字背后是端上全国餐桌的藕,游进全国商超的鱼和成为国民夜宵的小龙虾。
就说一株平平无奇的 莲 ,在荆州可以细分为 莲子、脆藕、粉藕 ,以及外省人猜不透属于哪个部位的 藕带 。甚至根据不同需求分化出了不同品种。
莲藕好吃,但是采起来费时费力。
图/视觉中国
荆州治下水产最盛之处,是拥有湖北第一大湖,中国第七大湖 洪湖 的洪湖市。这里不但鱼产量30万公斤以上,今年中秋你吃到的 大闸蟹 也可能产自洪湖。洪湖清水蟹是阳澄湖大闸蟹之后第二个蟹类驰名商标,产量却高达4.8万吨左右,是后者的 十倍 之多。
洪湖市不但生产鱼蟹,同样盛产水中蔬食。 莲子、莲藕、菱角 号称洪湖三宝,不但让热爱湖鲜的湖北人 从夏吃到冬 ,甚至远销海外。其中洪湖莲子每年的出口量都超过20万斤,产值数十亿。
农人采收莲蓬
图/视觉中国
洪湖之外的荆州各县区在水产领域也各显神通。 松滋市 的洈水刁子鱼、小南海莲藕; 公安县 的闸口小龙虾、狮子口黄鳝; 沙市 的鳝鱼都是当地资深吃货所追求的味道。
密布的水网是荆州成为淡水养殖大市的基础。
制图/神秘海豹
湖北人最爱的夜宵 小龙虾也离不开荆州,监利市 是中国小龙虾产量第一的县级单位,洪湖市排名第二,公安县第九、石首市第十。它们的产量加总起来,成就了荆州 小龙虾产量第一市 的江湖地位。荆州不但为全国各地输出小龙虾,也在输出 小龙虾店的老板和厨师 。
图中的监利小龙虾,
腹部洁白品质很高。
摄影/张志斌
荆州不但是中国淡水水产产量第一大市,更是中国活鲜淡水产品的 交易中心 ,年交易量达140万吨,远超荆州一市的产量。从荆州出发水产不但辐射全国29个省(市、自治区)和港澳台, 甚至远销东南亚、日韩和欧美 。
渔民与农民共享一种丰收。
摄影/毛泽海
“中国湖鲜第一市”如何花式吃湖鲜?
水网纵横、湖泽众多的荆州自古就不缺少鱼。根据《荆州府志》的记载,曾著《盐铁论》的汉代官员 桓宽 说荆州“ 江陵之人,以鱼饲犬 ”。大概是桓宽出身鱼获珍贵的中原,震惊于当年荆州人的 豪横 。
荆州网箱养殖黄鳝。
摄影/张志斌
一条鱼,荆州人可以做出多少种风味?
荆州水产不但产量大,而且 种类非常丰富 。常见的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼自然不在话下, 武昌鱼、大白刁、甲鱼 等小众湖鲜同样在荆州多见,它们是荆州菜中最鲜明的一抹亮色。
会吃鱼的荆州人已经 不满足于 日常的 清炖与红烧 ,而是试图探寻出淡水鱼更丰富的味道。比如说把淡水鱼做出海鱼蒜瓣肉的 阳干鱼、糍粑鱼 。前者是把鱼切片腌制后晒一天,后者则要用重物压制。两者都脱去了淡水鱼常见的土腥味,而鲜味则被成功激发,都是经典的下饭利器。
阳干鱼,非常传统非常鲜。
摄影/许庆国
除了做法上的革新,荆州人也很注意 食材上的探索 。凶猛的 乌鳢 是长江流域的水中一霸,直到遇到了荆州人,就变成了肉质鲜嫩的麻辣水煮鱼。 鳝鱼 经油炸浇糖醋汁,做成似乎与松鼠鳜鱼遥相呼应的 皮条鳝鱼 。
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图1水煮鱼,图2烧划水,图3皮条鳝鱼
不但湖鲜种类多,做法也很多样。
图1/视觉中国、图2/图虫·创意、图3/汇图网
对于不缺鱼的荆州人来说,早餐吃鱼未必意味着 奢侈 ,反而可能源于 节约 。比如说老一辈荆州人会用 煎划水 做早餐。所谓划水,指得就是鱼尾,虽然刺多,但是味道异常鲜美。荆州人对鱼的爱,是爱它的全部。
荆州鱼获虽多,
却一点都不会被浪费。
设计/任东
荆州人对鱼的热爱甚至延伸到了 鱼杂 ,不但有麻辣鲜香的 鱼杂锅 ,更有用长吻鮠鱼鳔做成的 笔架鱼肚 ,加鸡蓉烹煮,成为炒蔬菜都要放辣椒的湖北菜中,少见的清淡味道。
吃鱼的最高境界
鱼,甚至会游进荆州人的 早餐 里。 大连面、早堂面 中有鲫鱼熬成的汤,豪华版还会加入 油炸鳝丝 。
荆州早堂面,
早晨就有鱼。
摄影/焱阳YY,图/图虫·创意
最高境界还有 吃鱼而不见鱼 的 鱼糕 。把鲜鱼拆成鱼肉泥,再和入蛋清、肥膘丁蒸熟,最终还要在顶部抹上一层 蛋黄 再次清蒸。做鱼糕费时费力,荆州人却乐此不疲,只为那一口嫩滑却不失弹性的鲜。经常与鱼糕搭配出现的,还有做法相似的淡水鱼鱼丸——“鱼圆”。
荆州世界最大鱼糕,
不知道最后做成了什么菜。
图/视觉中国
鱼糕鱼丸在荆州人手中如鱼得水, 清蒸、煮汤、爆炒、油炸、涮火锅风味各有不同 。吃不到鱼糕也变成了漂泊在外的 荆州人最具体的乡愁 。
荆州水中鲜,不止是鱼!
来到荆州的游客,吃撑了荆州的小龙虾、大闸蟹后,往往会震惊于当地人对 甲鱼 的热衷。 红烧甲鱼 也好, 荆沙甲鱼 也罢,都是用重口味的调料掩盖甲鱼的腥,吊出甲鱼的独特味道。由于甲鱼已经剁成块,无需担心与煮熟甲鱼 四目相对 带来的精神污染。
红烧甲鱼,
不但不黑暗甚至有点优雅。
图/视觉中国
江与湖不但为荆州人提供了 肉食 ,还提供了 蔬菜 ,甚至顺便贡献了不少 零食 。刚刚过去的夏季,正是把 莲子 当零食,用 藕带 做凉拌菜的时节;初秋 菱角 的地位犹如华北平原的栗子;如今已是深秋,莲藕进入成熟期。对于荆州人来说,藕分为粉藕和脆藕,必须 专藕专用 不能混淆。
荆州的水产菜品过于丰富,
荆州人都未必全吃过。
设计/九阳
比如说 排骨汤 就要选用颜色偏红,甚至呈现出“铁锈色”的 粉藕 。这样煲出的汤藕味更重,汤色更浓,而藕也更加 软糯入味 。光滑洁白的 脆藕 ,更适合做爽口的凉拌菜或需要 脆生生 口感的炸藕夹。藕汤也好、藕夹也罢,都是最具代表性的 荆楚味道 。
吃湖鲜,其实仅仅是 荆州人与水联系 的一个侧面。 水塑造了荆州 的方方面面。
长江是荆州的真·母亲河。
摄影/傅铁海
荆州,在长江畔沉浮
荆州的 出现、兴起与相对衰落 ,都与 水 存在解不开的联系。甚至“荆州”这个名字,都源自 大禹治水 划分九州的传说。而今天的荆州,则是当时巨大“荆州”的核心,名字叫 江陵 。
荆州古城的城墙,
浓缩了两千年历史。
摄影/拼却的一醉
有观点认为,如今荆州东侧的 长湖与洪湖 ,都只是 云梦泽 的遗迹。到了距今一万年左右的新石器时代,长江的泥沙早已在荆州周边淤积出一片平坦肥沃的平原。这里先后兴起了 大溪文化、屈家岭文化和石家河文化 ,他们正是荆楚文化的先声。
楚国先民本被视作蛮夷,从 丹阳 南下荆州后,发挥 平原与湖沼 的地理优势,成长为先后与晋、秦争霸的“超级大国”。纪山之南修建的郢都 纪南城 ,是楚国四百年鼎盛期的首都,面积甚至比日后的荆州古城面积更大。这里出土了包括 越王勾践剑、虎座凤鸟悬鼓 在内的珍贵文物。湖北方言中那句掷地有声的“ 不服周 ”便是历史的回响。
越王勾践剑,一般被认为是楚越两国的联姻国礼,
或者楚人灭越时的战利品。
摄影/廖晨阳;制图/九阳
汉代荆州 跨越如今 从河南南部到广东北缘 之间的等数个省份,是 天下枢纽 ,被三国瓜分成为争夺的焦点。正是 关羽修筑的荆州城 ,奠定了如今 荆州古城 的格局,在后世的加固下坚固的城墙,搭配与 运河 相连的 宽阔护城河 ,让荆州城异常坚固。 失去荆州 后,偏安一隅的蜀汉不可避免地 走向毁灭 。
优越地理位置是馈赠也是诅咒,作为 兵家必争之地 的荆州城 几经毁坏和重修 ,如今存世的古城是 清代修缮 的作品。两千年的兴衰史,就这样被封存在城墙中,成为 中国现存延续时间最长的古城 。
荆州古城,见证了太多。
摄影/杨创宇
鱼米之乡搭配水陆码头,让古 江陵 在唐代完成从军堡、枢纽向大都会的华丽转身,不但作为李白诗作中的地标,还是唐肃宗钦定的 五都之一 。连作为 贸易渡口 的 沙市 ,在明清时代都发展为荆江手工业的中心和长江运输的中转站。到上世纪80年代末,一度发育为中国 轻工业的龙头 。老一辈用过的活力28洗衣粉、荆江牌热水瓶、鸳鸯牌床单就是沙市的产品。
水冲来荆州的优势,也会冲走荆州的优势。长江流过 宜昌 后,从山地冲入平原, 河道九曲回肠 ,这段 异常险峻 的河段被称作 荆江 。从1931年到1949年, 18年 中荆江两岸有 16年遭受洪灾 。1998年大洪水是当代荆州人关于灾难与团结的抹不去的记忆。 分洪区 对于荆州人来说,则是异常沉重的名字。
荆州长江大桥。
摄影/向源翰
相较于水灾频繁, 更大的问题出在区位优势的丧失 。随着 云梦泽逐步消失 , 武汉 作为九省通衢的枢纽,区位优势更甚于荆州。既生瑜何生亮的悲剧中,荆州渐渐让出了 中南都会 的地位。受制于荆江分洪区和三线建设时期,湖北的重工业城市普遍分布于北部,荆州与武汉的差距越来越大。
大城市拥有小城市无法比拟的 经济活力 ,荆州的工业企业无力与东南沿海的 大企业 以及 跨国集团 竞争,自 90年代 进入逐渐没落。荆州的年轻人沿着长江的涌向武汉乃至东南沿海,他们曾经是荆州水中游泳的孩子,也曾幻想过未来回到家乡做湖边垂钓的老人。
水,早已融入荆州人生活的方方面面。
图/视觉中国
水塑造了荆州人至柔至刚的“ 不服周 ”性格。荆州人则不断 加固河堤 , 养殖水产 ,从水中搏出美好生活。如今长江水利工程日益完善, 荆江大堤 已经完成,水不再是阴晴不定的洪水猛兽,而是大有可为的创业天地。对于荆州人来说, 生活一如湖鲜,拥有值得发掘的鲜甜。