今年的餐饮非常难做，大中型规模的几乎集体歇菜，很多都往小微型发展，对现存的小微型门店是个非常大的冲击，按照目前形势来看，这个阶段也是饮食业的一次大洗牌，淘汰掉的将会是那些滥用添加剂、技术不到家、卫生不达标的商家，若想在这次大洗牌中立于不败之地，真的要有过硬技术！
这段时间来，有不少想开店创业的朋友加我聊天，我发现他们都有一个常识性的错误，今天不得不在这说一下，就是很多人对开店的经营出品思考得非常成熟，就好比要做猪杂、猪肉、牛肉、牛腩等等，甚至连如何装修，客厅、厨房布局都已胸有蓝图，定的大方向很好，也很明确自己要做什么。
那错在哪里呢？错就错在他们定位方向的顺序颠倒了，正确的应该是定了什么汤，再去思考做什么主材，而不是想做什么主材再去考虑做哪个汤底，这是常识性错误，或许你会说，肯定是想好做什么出品，才去学汤底啊，这没错，但用在餐饮上这是不行的，甚至我自己当年也是一个样，但后期就慢慢悟懂了这个道理。
想做猪肝面，但你凭什么做得好吃？你拿什么做？然后你再去学习汤底？顺序反了，应该是，我做好了一锅上好汤底，再去考虑这锅汤都能延伸出什么出品！这也就是我经常说的走弯路，走着，走着又回到原点重头来，因为粉面店的基础是汤，我随便你做什么，都离不开汤，就好比你想做栗子蛋糕，那基础是什么？当然是烘培基本功底，同样的道理！
开店前，学好、练好一种汤底，现在市面用得最多莫非就是牛骨汤和猪骨汤，自己选择一种，往死里练，我敢说，只要你做好这两种其中一种，把它做到极致，不说开店，就算走到哪里，人家都抢着请。把汤做好要多久？按我经验来说的话，从零开始到做好，两三个月吧！前提是每天都要练，苦练！
粉面店凭什么赚钱？
头条的朋友都知道汤师傅以前做的是清汤牛腩店，其实经营初期，我也是走了很多弯路的。当时脑子里就想着做牛腩面，结果是关门三个月去学牛骨汤，为了做一个海鲜牛筋面，花了半年用牛骨汤试各种海鲜搭配，走的弯路是什么？不就是不懂得汤底的重要性嘛！
汤底是一家粉面店的赚钱根本，因为吸引顾客的不会是粉面和主材，百分百是汤底的味道，所以汤底也就是一家店的重中之重，那就是灵魂了！想做不难，但做好肯定要花心思，汤师傅可以领你入门，甚至告诉你秘诀，但这些都是基础罢了，别打算看几篇汤师傅的文章就能开店，这个真是要苦练的，就算你做我徒弟，实地教你，但你也不可能短时间掌握我二十年的技术，所以说你在我这学到的东西，只能当做一个基础，加以苦练才是正道！
商用猪骨汤底
(这个汤底工序配方可以照搬，但要自己试几次，调一下材料才能作为商用）
2018年清明节回老家祭祖的时候，遗失了一张猪骨汤的配方，本来打算今年回去找一下，但因为疫情封路，过段时间再安排吧，那个配方可以这样说吧，四十种中药材，六种干湿鲜搭配出淡白色汤底，我曾经做过一次，出来的味道非常令我吃惊，弄丢这张方子是我这两年最为记挂的事情，如果有天找到的话会发表在这里给大伙参考的。
开店商用汤底要考虑一个成本问题，我不知道大家所在省份猪骨都是什么价格，西北地区几个网友说筒骨才十块钱，这有点不敢相信，我这边好像都卖到三十多了，所以一般文章都不建议用筒骨，价格太高，60斤水搭配20斤骨，加上香料和干鲜，那单单汤成本岂不是每碗几块钱了？出品售价得多少才有利润？不过地区物价都不一样，看了配方，自己定夺吧！
这个方子是商用的，按照50斤水量搭配20斤骨头。
主材：筒骨10斤、排骨5斤、脊椎骨5斤
副材：八角 八颗 草果两颗（去籽） 桂皮半个尾手指
香叶 15张 陈皮 三克 小茴香 一克
红枣 10个 老姜 一两 大蒜 半颗
甘草 三克 沙参 15克 玉竹 15克
大地鱼巴掌大两条 鱼露 一调羹 虾头十克（油小火炸香）
猪油100克 大葱一条 黄豆 三两
干贝 25克 冰糖 20克（下了鱼露、地鱼一定要加冰糖和大葱）
高粱酒40度 50克 黄酒或绍兴酒 50克 山奈 20克
做法：
第一步：骨头焯水后，这里要注意了，如果想汤更加香的话，就把骨头砍小，下锅大火炒香，这样的汤出来香味更加突出，但要看搭配什么粉面，如果是比较腻的粉面，不建议用这个方法，自己尝试后定夺。
第二步：所有香料、干鲜打包装进汤包袋，和骨头一起冷水入锅，小火的话就出清汤，也就是吊，不能让汤沸腾，吊6个小时以上，配料袋3个小时候拿走。如果想要偏白汤的话，中小火四个小时，浓白汤就要中大火4个小时，中途可以加热水，做汤途中不能加任何调味品，只能出锅售卖环节再调进去。
注意事项：鱼露、大地鱼都会用了吧？出品后调什么酱油汤汁也会调了吧？不会就去翻我之前的文章看！
猪骨汤的五个秘诀就是：
第一：猪骨炒过会更加香，但是并非什么搭配都能这样操作，一定要自己试！
第二：要懂得应用清补凉配方，可能这个方子对于很多省份朋友比较陌生，但在两广都是比较家常的温补药材方子，带一丝药材味和甜味，不懂的可以参考商品链接。
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第三：酒的应用，高粱酒加入的时间是骨头冷水入锅之时，黄酒等水开了再加。
第四：汤师傅起码有十五种干海鲜可以应用到猪骨汤底的，但这个要针对出品搭配才能写，今天所写的是商用基础汤底，其中的虾头网上可以购买，但一定要会用，不能炸过火，否则会出反效果，我另外写一篇微头条介绍虾头用法吧，留意查看！
第五：看见骨头搭配了吗？这个是要点，排骨是干香、大香，筒骨是沉香、油香，如果单用排骨，就缺了沉香味和骨油，但单单用筒骨又会太油腻，所以必须搭配好！
总结：以上所写的虽然可以照搬，但一定要经过练习。如果你现在店里的生意不行，那就另外买锅回去练。打算开店的朋友先别急着开，因为开店不等于赚钱，没技术或技术不到家开店就相当于亏本、关门。你首先要做的是，买一个不锈钢桶，炉具，在家就开始练习，不断练，练到自己和身边的人都说好喝，再去考虑开店事宜，成功的路很多条，但条条都是用心血和汗水铺垫出来的，所以说想做出好汤底，没有捷径，只有苦练！
支持下汤师傅！每天不断输出餐饮要诀的动力就靠你们了！
