中国菜系各有千秋。
如果说哪个地方的菜最好吃，估计各地区的人能吵上三天三夜，最后也吵不出什么结果。
但要说哪种菜最流行，答案不会有任何争议——川菜说第二，没人敢称第一。
城市的街头巷尾一定会有川菜的身影，哪怕是犄角旮旯，都能找到几家川菜馆子。
就连以其他菜系著称的饭店，招牌菜都是川菜。
川菜，到底是怎么征服中国人的？
一
四川人：川菜真的没那么辣
提到川菜，外地人的印象就是辣，判断一家川菜馆子正不正宗的方法非常简单，看它辣不辣就完事了。
很多四川人每次听到这种说法都会觉得很委屈，认为把辣看作川菜的代名词显得川菜很单调，完全忽视了川菜的多样性。
川菜讲究调味多变、菜式多样，辣往往由其他口味衬托出来。鱼香肉丝的泡辣椒，有甜、酸、咸衬托；麻婆豆腐的香辣，则是通过麻、鲜、咸衬托。
咸鲜酸甜的鱼香肉丝
相比川菜两千多年的历史，辣椒入菜时间确实比较短暂。
明朝末年，辣椒沿着海上贸易到达了浙江沿海地区。当时，没人想到这个东西能吃，而是把它作为一种观赏的植物，并取名为“番椒“。
在浙江没能被重视的辣椒溯江而上，终于在几千里之外的西南大放异彩。
敢于第一个吃螃蟹辣椒的人是贵州人民。贵州不产盐，没有任何盐资源；崇山峻岭，交通也极为不便，运输成本很高，因此这里的盐价比其他地方贵很多。
于是，辣椒便成为盐的替代品登上了餐桌。下饭省菜、祛湿御寒的辣椒很快就成了平民百姓的心头好。
稍晚一些，在“湖广填四川”的移民大潮中，辣椒也被带入四川。
既可成菜，又可做调料的辣椒，有着不可替代的优势，一入川便迅速成为主要调味料。
入川移民带来了南北各地的饮食文化，让川菜融合了各家烹饪之长。比如，蒜泥白肉源于满族的白片肉；八宝豆腐源于清宫御膳；糖烧技法，则与闽浙别无二致。
兼收并蓄，让川菜形成了一菜一格、百菜百味的特色。
入川的移民中也不乏烹饪高手。清代，来川官员多数为外省人士，其中直隶（今河北）和浙江两地最多，这些官员一般都自带家厨，一来是彰显地位，二来害怕饮食不习惯。家厨的到来，使川菜吸纳了直隶官府菜和江浙菜的味型。四川传统宴席菜不辣与两地的家厨不无关系。
代表菜开水白菜、樟茶鸭、蝴蝶海参，主要以鲜香为特色，都不是麻辣口的。
直到民国时期，成都许多有名的菜馆，拿手菜依然是鱼翅宴、开水白菜之类的官府菜，并没有麻辣的身影。稍便宜的馆子虽然有当今川菜的影子，但也没有特别突出的麻辣。
二
川菜，一部越来越辣的历史
为什么到了今天，川菜的标签只剩下了“麻辣”？
有一种常见的说法，川菜其实是中国口味最多元化的菜系之一，辣菜只占川菜总量的30%。
显然，这跟大多数人的认知不符。
开水白菜是川菜爱好者最常拿来反驳“川菜唯辣”的例子，但是，今天在多数川菜馆，你是点不到这道菜的。
至于其他的例子，成立的也不多。
蒜泥白肉，蘸料需要用到辣椒油；
宫保鸡丁，虽然是以酸甜为主的荔枝口，但仍然需要用到干辣椒；
鱼香肉丝为代表的“鱼香口”，主要来自泡海椒，除了四川人自己，恐怕不会有人认为泡椒不辣吧。
当一个四川人说回锅肉“一点辣味都没有”的时候，你就知道，人和人之间对于辣的定义并不相同。
判断某种菜系辣不辣，有一个很简单的标准，拿掉辣椒，看看菜单上还剩几道菜。
我在大众点评上查询了北京人气最高的几家川菜馆，招牌菜几乎全是麻辣，推荐菜中仅有的非辣菜是冰粉和小酥肉，然而，就连小酥肉也是会配辣椒碟的。