近日，呷哺呷哺在上海日月光中心正式推出旗下首家烧烤店“趁烧”。继呷哺呷哺、湊湊之后，呷哺呷哺创始人兼董事长贺光启带队再打磨新品牌。
“趁烧”取意闽南语“趁热吃”，品牌定位为“欢乐烧肉”，首创“烧肉餐厅+酒吧+茶饮站”的餐饮集合店模式，让消费者60%至70%享受的是美食，30%至40%享受的是欢乐。
贺光启重回CEO之位以来，呷哺呷哺曾经历了大刀阔斧的改革，包括关闭亏损门店、调整扩张计划、推出性价比菜单等，如今在重振旗鼓后开始押注新品牌。至于为什么要入局烧烤赛道，贺光启表示：“选中烧烤赛道，一方面是这个市场足够大，同时，当下的烧烤市场还没有一家领军企业出现，所以我们想来抢占一些这个蓝海市场的市场份额。”
呷哺呷哺布局烧烤赛道早已有迹可循。今年3月，呷哺呷哺在年报中提到将推出新品牌“Xiabu X”；在今年上半年业绩报告中也提到新品牌将于9月底落地上海。
据了解，趁烧客单价定位在250元左右，这远高于人均60元的呷哺呷哺和150元的湊湊。贺光启近日透露了新品牌趁烧的规划：明年至少20家门店、未来三年计划突破百家门店。
对于高客单价是否会劝退大部分消费者，贺光启在接受采访时称，“目前，我国一线和新一线城市已经向国际化消费城市转型，呈现出高端和多元化的消费趋势。根据我们之前的市场调查，200元至300元的高端烧肉赛道，暂未出现大型的头部品牌，我们计划将趁烧打造成高端烧肉赛道的头部品牌。”
目前来看，呷哺呷哺、凑凑、趁烧三个品牌成为公司布局大众、中高端、高端路线的“三部曲”。
呷哺呷哺亏损扩大近5倍
跨界做烧烤股价大涨60%
最近两年因为疫情和竞争对手的挤压，呷哺呷哺的业绩亏损逐渐扩大，股价也在不断下跌。不过最近一段时间，随着烧烤业务的推出，呷哺呷哺的股价开始回升，最近一个月该公司的股价涨幅就超过了60%。
呷哺呷哺在2011年前，呷哺走的还是大众路线，价格比较亲民。此后该公司推出的品牌消费价格不断走高。
2016年，呷哺呷哺开始瞄准高端市场，推出子品牌凑凑火锅。凑凑的人均消费价位在150-160元之间，是呷哺呷哺2倍。新的火锅品牌的诞生，让呷哺呷哺形成“高+低”的市场定位，拓宽受众范围，调整档次结构。
主打“火锅+茶饮”模式，让“凑凑”在北京市场获得了巨大的成功。“凑凑”的成功也让呷哺呷哺看到了高端市场的前景，毕竟相比于中低端市场来说，高端市场的赚钱能力也更强。于是，2017年呷哺呷哺就发布了自己的转型计划，计划将呷哺呷哺打造成为“火锅界中的星巴克”。
湊湊品牌目前已开设直营门店超200家，年营收规模突破23亿元。
为了更精准的抓住年轻消费者的心，呷哺呷哺在2019年又推出了定位年轻群体的餐饮品牌“in xiabuxiabu”，客单价在110元左右，介于呷哺呷哺和凑凑之间。
虽然推出了众多火锅品牌，但是在进入2019年后，呷哺呷哺的业绩仍然出现了下滑，当年，呷哺呷哺净利润同比下降37.31%至2.88亿元，此后下滑幅度不断扩大。2020年、2021年，呷哺呷哺净利润分别下降99.36%、16061.46%。
2021年，公司归母净利润亏损2.93亿元，这是呷哺呷哺上市以来的首次净利润亏损。
2022年上半年财报显示，呷哺呷哺的收入为21.56亿元，同比下降29.22%；亏损由2021年上半年的4690万元扩大至2.78亿元，同比扩大459.95%。
面对亏损，呷哺呷哺先是在2021年关店229家，在2022年上半年年关店37家，后又宣布进军烧烤业务。
从股价的反映来看，资本对呷哺呷哺进军烧烤给予了巨大的期望。但是高端烧烤能否像“凑凑”那样成功还充满不确定性。
从股价的反映来看，资本对呷哺呷哺进军烧烤给予了巨大的期望。但是高端烧烤能否像“凑凑”那样成功还充满不确定性。
不过一心扑在高端化上的呷哺呷哺，目前已经背离了平民化，这也是现在越来越多人不去吃呷哺呷哺的原因。
呷哺呷哺在高端化后，在调料的方式上也采用了和海底捞一样的7元/位的自助模式，消费者可以随时自取。虽然这种方式看上去也挺划算，但消费者们似乎并不买单，甚至大多数消费者都认为现在呷哺呷哺的麻酱已经没有原来袋装的好吃了。
而如今的呷哺呷哺似乎也意识到了自己的问题所在。在最新的财报中，呷哺呷哺表示，2022年是充满挑战的一年，呷哺集团也推出了相应的举措，而重新上线“高性价比”模式被呷哺呷哺放在了首位。
火锅内卷化，未来在哪
如今的火锅行业有两个明显特点。
一方面，线下客流量的限制让这一赛道内的企业普遍承压。有餐饮行业从业者透露，能很明显地感受到在今年不少品牌在扩张上都选择了保守为主，谨慎开店甚至不开新店。
中小火锅品牌面临的压力也更加直观。近段时间有的在过去有不错口碑的品牌在近期通过社交媒体宣布自身的经营困难，有的在产品品质、创新以及门店选址都没有太大问题，可仍然不得不面临空桌率偏高的问题，部分门店甚至出现探店人员占比明显过高的情况等等。
另一方面，为了更好地应对当下的市场环境并迎合消费趋势，火锅正往更加细分的方向发展甚至聚集。
火锅可以划分可以分为“六派”：主打麻辣鲜香的川渝系；主打酸辣自然的云贵系，以菌菇类锅底常见；主打清汤加铜锅的北方系；主打鲜香浓郁的粤系；主打养生的江浙系以及主打时尚创意的台湾火锅。根据公开资料整理了近两年来获得融资的火锅品牌，可以看到川渝系成为了热度最高的细分领域。这也符合目前国内餐饮更偏爱川渝辣味的特点。
然而问题在于，火锅品牌的壁垒并不复杂。它首先要保证产品力，即锅底是否有料，食材是否新鲜。这主要取决于品牌的供应链建设能力。其次就是品牌的门店调性，能否吸引到消费者。所以在细分化的过程中，行业也在朝着更内卷的方向发展。
从新消费融资情况可以看到，比如珮姐老火锅给自己树立的标签是正宗重庆火锅，周师兄突出品质（餐品及服务）重庆火锅，牛爽爽以重庆火锅切入社区餐饮。熊猫烫火锅则是以创意社交作为切入点。
内卷化加行业寒冬，让资本的态度发生一些变化。火锅本身一直是一个具备热度的赛道，总能找到看起来不错的投资标的。但它所处的环境特点也很清晰。因此，资本开始将目光转向与之相关的其他方向，比如懒熊火锅和锅圈食汇这类供应链企业，诸如朝天门码头这类火锅底料品牌。其背后逻辑在于，从生鲜、预制菜等角度切入到更高频消费的到家场景之中。
从品类深耕到业态深耕，火锅品牌的未来发展上或面临进一步抉择。
巴奴火锅是很好的例子，常常被拿来与海底捞一同比较。二者早些年共同争夺全国火锅市场，且巴奴一度将海底捞的服务作为模仿对象。不过如今，巴奴火锅改变最初的想法，反而提出了“服务不过度”这一口号。显然，它最终选择走一条与海底捞相反的路线，通过把毛肚单品打成爆款，在火锅行业树立起自身差异化定位。
在优质食材供应链上，火锅品牌需更深地挖掘所处细分品类。红碗社对比前述几家川渝火锅的招牌菜品发现，肉类招牌大多都是郡肝、腰片和鸭肠。在这种情况下，消费者想要形成记忆点并不容易。
社区餐饮将成为火锅行业争夺的新领域，主要由于人们消费习惯的改变，社会人口结构的走向等等。社区餐饮也是更容易做出千人千面的业态，将品牌的温度或者市井气融入到不同的社区中形成各自风格。
（转载自36氪、腾讯新闻，结合网络资料，由枫投圈整编而成）