牌码好以后，庄家就要带头起牌。在哪一方的哪一墩开始起牌，不是由庄家任意决定的。否则，他就可以在砌牌的时候作弊，从而使自己拿到一手好牌。因此，习惯上已经形成了一条规定：在起牌之前，必须通过掷骰子来决定从哪一方的哪一墩开始起牌，此即称为开门。
先由庄家掷一次骰子，掷出两只骰子的点数之和来决定开门的方向，并由该方向的人掷二次骰子。决定第二次掷骰子的口诀是：五、九自手，二、六、十过，三、七、十一对门，四、八、十二到底。即庄家第一次掷的是五、九点，那么第二次还是自己掷；如是二、六、十，则是下家掷；如是三、七、十一，则由对门掷；如是四、八、十二，则由上家掷。
然后把两次骰子的点数相加，即为从开门方向由右至左留下的墩数。如庄家骰子的点数是七，对家骰子点数是五，7加5是12，就从对家一方牌里从右至左数12墩牌。这第十二墩即为“杠头”。庄家从第十三墩开始起牌。如果打的是素麻将，每家只砌17墩，对于起牌，还有一套口头禅。如：十，三家拿了还剩一。意思是说，二次骰子加起来是十点，17墩除去10墩，庄家、第二家、第三家各拿去两墩后，就只剩下一墩了。再如：一十一，刚够三家一把齐；一十二，第三家一边拿一；一十三，庄家、二家两把干；一十四，庄家拿了只剩一；一十五，刚够庄家拿够数；一十六，庄家两头凑；一十七，庄家转弯开始提；一十八，过一开始拿；一十九，两墩以后才拿走等。拿牌顺口溜还有一种说法。逢十末家凑，遇一三人有，出二拿剩三，见三两把干，看四二剩一，掷五一次撸，六是庄家凑，七是转弯提等。
起牌又叫“抓牌”、“拿牌”。开门以后庄家起杠头后两个序位的牌两墩。若杠头为第12墩，则庄家从第13墩位起牌，起13、14墩共四张牌。然后，庄家右手一家、对家、庄家左手一家依次顺着各起下两个墩位的牌。接上例，庄家起了13、14墩牌后，右手一家起15、16墩牌，对家起17、18墩牌，庄家左手一家起19、20墩牌，如此循环起牌。每家各起三次，即各起12张牌以后，庄家再起一张并跳一墩再起一张，称之为“跳牌”。其他各门再依次各起一张牌。起牌到此完毕，庄家共有14张牌，其他各家各有13张牌。打麻将的全过程，存在两种相反方向并用的问题。即：凡是对人来讲的，如通过掷骰子定位、定庄、开门、摸牌、打牌和轮庄顺序，都是从左至右，按逆时针方向进行；凡是对物(牌)来讲的，如数墩、拿牌前进的方向，都是从右至左，按顺时针方向进行。二者不可混淆。这是人们长期以来形成的规矩。