文 | 程三月
“羊肉串、大鱿鱼烤得滋滋作响；小龙虾、烤鱼现炒现烤新鲜出炉；还有卤味、小吃、雪糕等数百种美食任你选……再来一杯啤酒下肚畅爽无比！”
你一定以为这是夏季街边的夜宵大排档吧！
那你可猜错了，这是盒马新开的夜市！
盒马把烧烤摊、卤味摊、海鲜摊、啤酒摊通通搬进了超市里，在下午5点到夜里10点，摇身一变，成了深夜美食大排档，烟火气十足！
吹着空调逛夜市的新体验，引得一波波年轻人打卡，不仅如此，盒马布局夜宵场景还带动了早餐、酒水和线上销量的暴涨！
在夜经济的风口上，盒马的“新型夜市”有哪些特色？对我们餐饮人掘金夜宵有没有启示呢？
把夜宵大排档“搬”到超市里，
盒马再次探索餐饮新业态！
创立7年来的盒马，一直在探索餐饮+零售的新业态，从快餐、早餐，到火锅，几番探索。
此次“盒马夜肆”项目盯上了夜经济，从今年4月份就开始在多个城市试点，6月份全国启动。
1、烧烤摊、卤味摊、啤酒摊……上百种夜宵美食
盒马夜肆都开在盒马鲜生超市里，但一到晚上就切换成“夜市”主题，五颜六色的霓虹灯灯牌和标语，时尚又出片。
而且它直接将街边夜市搬进门店，整座超市都变成了热辣鲜香的夜宵大排档，产品主要分以下几大类：
烧烤： 超多烧烤品类，不仅有热销的9.9元两串烤羊肉串、16.9元一串铁板烤鱿鱼、红柳枝羊肉大串，还有烤面筋、生蚝、扇贝、鸡翅、韭菜等经典品类。
小龙虾： 100元3斤的小龙虾是盒马鲜生的招牌产品，分为麻辣、蒜香、十三香三种经典口味。
海鲜大咖： 这里有各种海鲜拼盘，一份两到三人份的鲍鱼海鲜大咖拼盘里有鲍鱼、花蛤、虾等多种海鲜只要99元，元气海鲜蒸汽锅129一份，还有青花椒烤鲈鱼。
卤味小吃： 酱牛肉、卤鸭翅、盐焗鸡爪、凉拌菜等，都是夏天宵夜的必备下酒菜，还有烤肠、煎饼等各种特色小吃档口。
精酿啤酒+鸡尾酒： 酒也是盒马夜肆的重头戏，不仅推出了夏季限定的盒马原创的果味精酿、2升大桶装的精酿；还有花式鸡尾酒，用新的调制方法，加入新鲜果汁更好喝，折后9.9元一杯，让小众鸡尾酒走向大众。
水果甜品区： 饭后再来点鲜切水果以及甜品，盒马推出了自己鲜奶冰淇淋，两元一个，还有具有盒马标志性的“屁股脸”雪糕。
2、下午5点营业到10点，现烤现做烟火气十足
盒马夜肆的的开放时间是从下午5点到晚上10点。
产品不仅品类丰富，而且用现场制作还原了夜市的烟火气，除了此前的海鲜、小龙虾是现捞现做，连烤串也是现烤、鸡尾酒现调。
而且为了更贴近不同地区消费者，盒马在各地夜市的标语都带有地域标签，比如成都是“巴适”、广州写的“烧野食”，产品也有当地特色，比如成都的乐山钵钵鸡，南昌的乳鸽，合肥的淮南土豆片，长沙的臭豆腐等等。
而在广州和深圳，盒马夜市则还原了广东人宵夜餐桌上的必选菜式——砂锅粥，顾客可以自选现成的海鲜、青菜等食材，现场煮成一碗香喷喷的广式粥。
而且部分地方盒马夜肆开业首日现场还有乐队驻唱，边吃边听，夜晚氛围感拉满。
3、夜市带动早餐烘焙暴涨41%，啤酒销量预计破万吨
据了解，为了筹备夜市的商品，盒马今年向湖北潜江、洪湖两个产区，下了一笔约8000吨的小龙虾采购订单，是去年的1倍，同时，在大连庄河包下4500吨39°生蚝。
盒马夜肆的“开张”，带来了不错的成绩，“夜肆成交最旺的时段是晚上7点到9点之间，餐饮类商品卖得最好，其次是酒水。”盒马鲜厨营运负责人翁伯曾表示。
7月以来，盒马的成交额比去年同期增长了22%，成交用户增长了15%，精酿系列增长了154%。预计到今年8月，盒马自有品牌鲜啤系列的销量将突破10000吨，接近3个“水立方”（国家游泳中心）的蓄水量。
“我们发现，夜市还带动了早餐场景的需求，很多用户到店或者在线点宵夜时，会顺带买一份第二天的早餐，烘焙类商品同比增长了41%。” 盒马鲜生首席运营官黄丽娜说。
商场也刮“夜市风”，
盒马掘金夜经济蕴藏哪些新机遇？
上半年餐饮备受疫情打击，国家统计局公布的数据显示，1-5月，餐饮收入16274亿元，下降8.5%，仅5月全国餐饮收入3012亿元，下降21.1%。
随着夏天的到来，夜经济成了拉动消费的新动力，此次盒马夜肆的布局，又暗藏了哪些新机遇呢？对我们餐饮人掘金夜经济有没有新启发？
1、商场“夜经济”兴起，盒马加入掘金大潮中
风口上的夜经济是个香饽饽。
据《2021中国夜间经济最新发展报告》数据显示，2020年中国夜间经济发展规模超过30万亿元，预计在2022年将突破40万亿元。
不久前，多个城市的市委书记、市长等领导干部带头“逛夜市”，促进夜经济复苏，为餐饮业鼓劲打气。许多地方政府还专门出台了促进“夜间经济”的政策，帮助餐饮市场重新燃起烟火气。
这吸引着众多餐饮大咖们相继入局，摸索新的夜宵模式寻求新增量。
前有肯德基卖夜宵，推出仅限晚上20点到次日凌晨6点供应的“烧烤风味香嫩鸡肉串”和“酱香Q弹鱿鱼串”等新品；后有麦当劳“麦麦夜市”开张，推出夜小堡、鸡架等专属菜单。
更有星巴克、喜茶、奈雪、老乡鸡、海底捞、呷哺呷哺等各个业态的大佬纷纷试水开酒吧，推出烤串等夜宵新品。
商超们也不甘落后，为了迎合年轻人喜欢的夜生活，全国一批购物中心开始打造“夜市”，挖掘夜经济，比如将B1层、天台改造成夜宵小巷、酒吧街、微醺派对……并适当对区域延长营业时间，彻底融入到夜经济模式中。
盒马则借力这股东风，推出盒马夜肆，加入到这场商场掘金夜经济的大潮中。
2、打造“新型夜市”，一站式“配齐”年轻人夜宵需求
相比酒吧、餐饮大排档等传统夜市消费场景，商超店面似乎不太占优势，根据艾媒咨询夜间消费数据，与商超具有强关联的购物仅占12.9%。
但盒马夜肆的推出，探索打造了一个“新型夜市”：
一方面，提供了“吹着空调逛夜市”新场景体验。
以往夜宵大排档都是开在街边的，人们吹着夏天的晚风，虽然烟火气十足，但难免有些闷热，卫生条件也没有那么好，而且还人挤人。但盒马夜肆开在商场里，不仅用现做保留了烟火气，还提供了相对更卫生和更好的环境体验。
而且产品种类非常丰富，从夜宵三件套“小龙虾、烧烤、啤酒”，到卤味、特色小吃、现切水果、饮料冰淇淋等等，都是当下的热门品类，年轻人可以边逛边玩边吃。
另一方面，探索线上线下一体化的夜市经济新模式。
盒马夜肆的产品同步在盒马APP上线，而且门店线上的配送时间也延迟到22点，不少用户还是更倾向于“云逛夜市”，盒马APP端同比增长近20%。
这种线上线下一体化的“新型夜市”可以延伸消费时间、扩充消费品类、带动周边消费。
3、借力夜宵等高频餐饮业态，抢夺消费的流量入口
盒马夜肆红红火火，但这只是盒马落子的一环而已。
它开夜市的核心是打通线上线下交易，实现双增长，以盒马夜市作为导流来激活消费，所以抢占消费需求的流量入口才是盒马夜市的核心价值，以盒马流量为入口，实现品类销售的串联。
就像上文说到的，很多用户到店或者在线点夜宵的时候，会顺便买一份第二天的早餐，烘焙类商品同比增长41%，这意味着夜市得已二次转化。
盒马正在布置一个巨大的消费流量局，而盒马鲜生是最大的消费入口，既能留住消费，又能实现多次的消费转化。
因此，不管是盒马之前开早餐店、快餐店也好，还是后来做火锅生意，在全国门店上线了各种火锅食材和锅底。
它的核心就是借力早餐、夜宵、火锅等热门、高频的餐饮场景为它的APP引流，实现多次转化，形成一个完整商业闭环。
毕竟，在早期采访中，侯毅就曾说： “阿里巴巴做盒马的出发点是做具有实体店的电商，一切围绕流量来经营。”
职业餐饮网小结：
“把深夜美食大排档搬到超市了，吹着空调逛夜市！”
这是盒马赶着商场夜经济的风口，打造了一个新型夜市，以现烤现做为杀手锏，在商场还原烟火气，给年轻人们提供一个新的夜宵场景。
更重要的是，盒马用烧烤、卤味、小吃等高频产品和夜宵这个高频的餐饮场景为流量入口，撬动着线上线下一体化发展，给了品牌探寻到更多的增量和市场想象空间。
这路径值得我们餐饮人学习思考。