我是一名川菜厨师，说说牛肉干的川味做法。
在四川牛肉干以麻辣为主，是一道凉菜。下面就分享一下麻辣牛肉干的制作过程。
材料:
牛建子，大葱，老姜，香叶，桂皮，八角，三奈，辣椒面，花椒面，食用油，盐，料酒，胡椒面，白糖，鸡精，熟芝麻，香油，花椒油。
过程:
1.牛建子改刀成拳头大的快，下锅焯去血水。
2.净锅加入适量清水，盐，料酒，孜然粉（选用）胡椒面，姜，大葱，香叶，桂皮，八角，三奈，牛建子，煮一小时左右（每个地方的牛肉老嫩不一，不要煮的太耙不然没有嚼劲）。
3.将煮熟的牛肉，横筋改刀成粗条。
4.净锅上火加入多一点油，六成油温下牛肉条炸至牛肉发干发硬，控油备用。
5.净锅加适量油，小火下辣椒面，孜然粉（选用）花椒面，炒香后下炸好的牛肉，翻炒均匀加清水（微微能浸泡到牛肉），中火将水收干，牛肉轻微回软。在下白糖，鸡精，熟芝麻，香油，花椒油翻炒均匀就可以起锅装盘。
备注:
第2步时如果有卤水可以直接卤。第4步时也可以少油慢慢煸干。
牛肉干是一道传统菜，很久没做了没有图片。如果有需要我可以做一期视频，谢谢。