夏季气温高，细菌繁殖就比较快，食物的保存就比较难。卤水保存也是如此。夏季如何正确保存卤水，成为很多卤菜店老板都在思考的问题。卤水保存不当就容易变质变坏，经常听一些卤菜店朋友说，自家卤水用不了几天就坏了，进而影响卤菜卤制，耽误卤菜店生意。
如何解决夏季卤菜保存的问题？今天就来看看卤菜老师傅的怎么说的吧！
首先，卤肉原材料是有许多血沫的，这些血沫都需要及时清理，卤肉要先焯水再卤制，把
卤水表面的浮油撇出，然后撇出卤水上一层黑色的血沫，撇干净以后重新倒入卤油，开始卤菜。这样，不但能减少卤水中的腥味，也能防止卤水变质。
其次，每次卤肉之后，都会有一些细小的肉沫或者肉渣掉在卤水中，这些杂质长时间浸泡在卤水中，很容易使变质，所以，每天在卤完菜之后，用纱布将卤水过滤一次，以滤出卤水中残留的杂质。
然后，卤水保持一定的盐度，盐是最天然的防腐剂，卤水咸一点，卤水一般不会坏。在每天卤完菜以后，卤水都会相应减少一部分，正常情况下第二天都会添加部分清水。所以，我们可以在每天卤完菜以后，给卤水加部分盐，让卤水稍微咸一点，第二天添加了清水，盐度也不会太高。这样对卤水的保质大有好处。
最后，卤水每隔一天最好做一次过滤清理。在我们卤肉的过程中，总会有一些肉渣或者香料渣，调料渣残留在卤水中，这些残渣经过卤水的浸泡后极易变质，从而造成卤水变质。所以，定期用纱布过滤卤水中的残渣，让卤水保持干净，是保证卤水品质的关键。