脂类营养素
首先介绍一下人体所需要的六大营养素：碳水化合物（糖类）、油脂、蛋白质、维生素、水和无机盐（矿物质），其中，前三者在体内新陈代谢后产生能量，故又称产能营养素。这六大营养素主要的作用是机体的构成，提供能量。
食用油为人体提供的是六大营养素之一的脂类，也称油脂。油脂是油和脂肪的统称。脂肪是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它被人体吸收后供给热量，是同等量蛋白质或碳水化合物供能量的2倍；脂肪还是人体内能量供应的重要的贮备形式。油脂还有利于脂溶性维生素的吸收；维持人体正常的生理功能；体表脂肪可隔热保温，减少体热散失，支持、保护体内各种脏器，以及关节等不受损伤。

脂肪获取途径
自然界中，存在最多的是顺式脂肪酸，健康营养价值很高。而最佳的食用油自然也需要满足这一标准。我们日常生活中，所获取的脂肪，大多是来自于食用油，所以选择合适的食用油至关重要。此外，食物中也包含一定的脂肪，动物脂肪提供的也有脂肪，此外植物油中由于富含不饱和脂肪酸而被广泛使用。现在还出现了一些调和油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近于1：1：1，也就是黄金比例。

最佳食用油
世卫组织推荐：玉米油、米糠油、芝麻油（也称香油）等较佳，并且植物油与动物油按1:0.5～1:1比例调配食用更好。
玉米油、米糠油和芝麻油，这些都属于植物油，而大多数植物油中都含有大量的不饱和脂肪酸，这三种油也不例外。不饱和脂肪酸是人体组织的必需成分，可以清除血管壁上的胆固醇，在一定程度上可以减少患高血脂、动脉粥样硬化及冠心病的几率。食用油调配比例为1:0.5至1:1，指的是植物油和动物油的调配比例，也是说不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比。植物油含有较多的不饱和脂肪酸，而动物油则含大量的饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的合称）。
芝麻油在我国产量也是可以的，而且家家户户都会用到香油，价格比一般食用油较贵，营养价值极高。玉米油也比较常见。

重点说一下米糠油，这种油对大多数人都比较陌生。米糠油，是食用油的一种，以糙米加工后米谷的皮衣（米糠）炼制。米糠油色泽淡黄，沸点达254℃，适合炒及炸之用。米糠油是一种营养丰富的植物油，食后吸收率达90%以上。米糠油的脂肪酸组成、维生素E、甾醇、谷维素等有利于人体的吸收，具有清除血液中的胆固醇、降低血脂、促进人体生长发育等有益作用，具有延缓衰老、抗突变、提高免疫能力以及改善神经系统功能等作用，对于三高人群，并且中老年人，都是适合食用的健康营养油。