刀工是厨师必备的基本功 也是一道菜品成功的关键 花刀更是其中的 一大难点 许多厨师都掌握不好 今天，小微就给大家 介绍花刀工艺中 较为常见的一种技法 ——麦穗花刀 因经刀工 处理并加热后的原料 形似麦穗而得名 代表菜品有 爆炒腰花、麦穗鱿鱼等 这种刀法 在大厨专业传媒独家编撰的 《百变刀工》一书中 就有详细介绍 这本书 上个月刚刚上市 从未打过折销售 原价68元/本 现在双十一搞活动 半价就能带回家 仅需34元 就能获得一本 刀工技法百科全书 简直不要太值了 感兴趣的亲 赶快 扫描文末二维码加购吧 更多双十一优惠图书 点击下方链接购买吧 麦穗花刀 因经刀工处理并加热后的原料形似麦穗而得名。此刀法常用于加工猪腰、鱿鱼、墨鱼、猪里脊肉等原料，代表菜品有 爆炒腰花、麦穗鱿鱼等。 ● 操作方法 ● 1.斜刀以推剞手法在片形原料表面剞上一条条平行刀纹，操作时，刀面与食材的夹角一般呈45°，原料较薄的特殊情况下，也可将夹角缩小至30°。下刀深度约为原料厚度的3/5至4/5处。 2.将原料旋转90°，再用直刀剞上一条条与斜刀推剞刀纹交叉的平行刀纹，深度约为原料厚度的4/5，刀间距约为0.2~0.3厘米。
3.将原料分割成长5厘米、宽3厘米左右的长方形，受热后，不打花刀的一面向内收缩卷曲，带花刀的一面向外舒张伸展呈麦穗形状。
● 注●
1.横竖两下的刀纹深度不同，斜刀浅、直刀深，这样原料切成长方形，烹熟后才能呈麦穗状。
2.实际操作中，有的大厨打完斜刀后会将食材旋转90°，也有人只旋转45°，加热成型后效果同样不错。
3.根据用刀习惯的不同，有人先打斜刀再剞直刀，也有人先在食材表面打直刀再剞斜刀，比如“油泡麦穗鱿鱼”，便是“先直后斜”的典型菜例。
4.若是将原料改刀成象眼块，烹调后呈荔枝形，则又被称作“荔枝花刀”。二者还有一个细微差别，便是“荔枝花刀”的进刀深度略浅于“麦穗花刀”。
1.斜刀以推剞手法在原料表面剞上平行刀纹
2.深度为原料厚度的3/5到4/5
3.将原料旋转90°后剞直刀
4.将食材分割成长方形的块，受热卷曲呈麦穗状
（点击图片即可下单红烧肉汁） 爆炒腰花 制作/史增龙 餐厅/闫府私房菜馆
地址/济南泉城路188号恒隆广场东翼4层416A 这是运用麦穗花刀的代表菜例，原料经过刀工处理并烹熟后，像麦穗一样绽放。 此菜几乎家家鲁菜馆都在售卖，为何在闫府私房菜馆能做出日均销售276份的奇迹？这应该与腰花烹饪全程不见水、改刀后放油和淀粉养制的独特处理手法有很大关系。
● 批量预制●
1.猪腰90千克剥掉表面的薄膜，从中间一剖为二，片去腰臊。
2.先将菜刀倾斜45°，每隔0.4厘米打上深至猪腰3/5的斜刀，然后旋转90°垂直下刀，每隔0.3厘米打上深至猪腰4/5的直刀，顺着直刀方向将腰花剁成小块。
3.将腰块放入盆中，加色拉油9千克抓匀，再倒入淀粉3000克继续抓拌均匀，放于一旁养制30分钟。
● 走菜流程●
1.醋40克、绍酒30克、淀粉10克、老抽5克、盐5克兑成腰花汁（共90克），加韭菜苔15克拌匀。
2.锅入宽油烧至九成热，离火下养好的腰花400克，用筷子迅速拨散，立刻捞出沥油，腰花在锅中停留的时间不要超过5秒，否则会炸老。
3.锅留底油烧至六成热，下葱末、蒜末各5克爆香，放入山药片60克翻匀，把锅拉离火口，倒入腰花，将锅重置火上，烹入腰花汁，大火颠翻三次即可出锅。
●技术关键●
1.猪腰不能清洗，以免冲掉表面黏液而使口感不够鲜嫩。 2.斜刀浅、直刀深，腰块才能翻花；刀印若隐若现，腰子似断非断，爆炒后腰花才能如麦穗般绽放。 3.改好刀的腰花需加入色拉油、淀粉抓匀，前者能在猪腰表面形成一层保护膜，后者则可通过糊化作用，进一步锁住腰花内的水分，使其经过炸、炒两步后依然保持脆嫩的口感。 4.炸腰花时须热油、离火，下料后快速拨散，这个过程非常短，一般仅有5秒，时间不能太久，否则腰花容易变老、焦而无味。
5.炒制时动作也要迅速，腰花入锅立刻烹料汁，大火翻勺三次即出锅，既能入味，又可保持口感脆嫩。
1.剥掉猪腰表面的薄膜
2.片去腰臊
3.先打斜刀
4.再剞直刀
5.切成块的腰花
6.将腰块纳盆，加色拉油抓匀
7.再放入淀粉
8.养好的腰花
9.在兑好的碗汁里撒入韭苔
10.腰花入油炸制
11.倒入腰花，离火烹碗汁
12.大火颠翻三次即可装盘 油泡麦穗鱿鱼 制作/钟成泉 餐厅/东海酒家 地址/汕头长平路123号（广海大厦2楼） 这道潮汕名菜“油泡鱿鱼”是麦穗花刀中“先直后斜”手法的绝佳教材：先下直刀，刀纹细密均匀，间距只有0.2厘米，而且不能将薄薄的鱿鱼板切断，后打斜刀，且与前文爆炒腰花中以45°角下刀不同，此处刀面与食材仅呈30°夹角，原因在于腰子厚而鱿鱼薄，以小的角度方能打出更长的“斜坡”，使厚度不足的原料也能翻出漂亮的“麦穗”。此菜不仅考验刀工，同时也是炒功水平的试金石，菜品出锅装盘后不能吐出油汁，须使每颗蒜末都牢牢挂在“麦穗”上。 ● 制作流程● 1.将新鲜大鱿鱼宰杀后取两片完整的鱿鱼板，清洗干净。 2.取一片鱿鱼铺在砧板上，先横向打上间距0.2厘米的一字刀，注意下刀时要掌握好力度，在深约2/3处收刀，使底部相连。 3.再从鱿鱼板的一角下刀，刀面倾斜30°，每刀间距约0.8厘米，深度为鱿鱼板厚度的2/3，然后将整张鱿鱼板切成三角块。按此手法将另一片鱿鱼板改刀完毕，盛入碗中，淋鱼露5克、水淀粉10克抓匀，静置5分钟浆入底味。 4. 兑汁：取一只小碗，兑入水淀粉15克、鱼露5克、红椒末5克、香油3克、胡椒粉2克、白糖2克、味精2克调匀。 5.热锅加底油，倒入现切的生蒜末60克微火炒至变色后离火，继续在热锅内煸至金黄、出香，倒入步骤4中兑好的糊汁里。 6.芦笋入70℃水中汆至刚断生，捞出沥干，用竹签固定成竹筏状，垫在盘底。 7.锅入宽油烧至四成热，下浆好的鱿鱼块滑散、出锅，此时花刀遇热外翻，呈现麦穗状。 8.另起锅放净油50克烧热，倒入蒜末糊略煸，下入鱿鱼快速颠翻几下，使蒜末和红椒末均匀粘在鱿鱼花上即可。 ● 技术关键 ● 1.蒜末必须现切现炒才香，如果提前预制，蒜香味就会流失很多。 2.此菜的关键环节在于芡汁要“紧身”（ 即汁水不能太稀），以使蒜末的金红色“回㸆”到鱿鱼肉上且紧紧附着、不会掉落，成菜金灿灿的，非常美观。 3.不论使用水发干鱿鱼还是鲜鱿鱼，均需先挂浆“护身”，保持食材脆嫩的质地。 1.先在鱿鱼板上打均匀细密的直刀 2.再倾斜30°打斜刀 3.打好花刀的鱿鱼板
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