“妈，我们在备孕呢，吃多了味精可能致癌，做菜就别放了！”
“谁说的，我们吃味精都几十年了，也没见啥不好的啊，吃惯了放味精的菜，不放吃不惯。”
小张看着马上要吵起来的婆媳二人，有些无可奈何。
原来，小张的老婆认为味精对身体有害，平常都不允许他们在菜里放。可是小张的母亲有时候会趁老婆不注意放点味精。小张也曾把一些味精无害的证据发给老婆看，但是她还是是坚持自己的想法：就是不能吃。于是两人就经常为这事争吵，可把小张愁坏了。
味精 是我们生活中再常见不过的一种调味料，难道它真能让人“致癌”不成？今天，小艾告诉你真相。
一、味精，真是“癌症”的催化剂吗？
味精作为厨房常见的调味品之一，能够为多种美食增鲜提香，深受人们的欢迎，但也有说法称味精可能会致癌。
味精是一种以 谷氨酸钠 为主要成分的调味品，这种物质在海带、小麦、玉米等食物中都有。起初 日本化学家池田菊苗 从海带中提取出增鲜物质并起名为“味之素”，之后，在 我国化学家吴蕴初 的研究下，发明了 味精 。
根据 GB/T 8967-2007《谷氨酸钠（味精）》 中的相关规定，人们将味精分为 谷氨酸钠（味精）、增鲜味精、加盐味精 三类。
谷氨酸钠含量在 99%以上 的单一产品是普通味精，而增鲜味精和加盐味精中谷氨酸钠的含量在 80%以上 ，属于复合型调味品。
在安全性方面，多国曾对味精的安全性进行评估，均认为味精不会对人体健康产生不利影响，是一种安全的调味品。其中 美国食品药品监督管理局 （FDA）认为味精非常安全，可不受《联邦食品、药品和化妆品法案》中食品添加物残留容许量的限制。我国也在进行长期试验后，同样认为味精是安全的。
另外，还有味精会杀精的传言。对此，研究人员通过 大鼠实验 发现大量食用味精后，大鼠 卵巢、子宫、睾丸、前列腺 等各个脏器都没有明显中毒性病理改变。
和味精同属调味品的鸡精，很多人从名字看以为鸡精中有鸡肉，以为鸡精比味精更健康，真的是这样吗？
鸡精和味精 都是调味品，相比较来说 味精成分比较单一 ，而鸡精是加了味精和鸡肉风味的一种调味品，因此 鸡精风味更多元一点 。
不过鸡精的主要成分还是味精，味精在鸡精成分中占比 40% 左右，不过鸡精里面还添加了盐、鸡肉或鸡骨粉、淀粉、香辛料等其他物质，属于一种混合物。而且由于鸡精是将 核苷酸和谷氨酸钠 相复合了，因此 鸡精鲜度一般会比味精更高 。
需要注意，味精中的谷氨酸钠在超过120度时会转化为 焦谷氨酸钠 ，这种物质本身无毒、无刺激，并不会致癌，只是会导致鲜味丧失，因此添加味精最好在出锅前进行。同时，由于鸡精的主要成分还是味精，因此 鸡精和味精在安全性上差别不大 ，使用时都最好不要长时间高温加热。
三、真正有“致癌”风险的，可能是这5种食物
如今，多个国家的研究均证实正常食用味精是很安全的，其实真正有致癌风险的可能是下面这5种食物。
1.含有微囊藻毒素的海鲜
中国医学科学院肿瘤医院防癌科副主任张凯 表示，微囊藻毒素是一种2B级致癌物，是由 鱼腥藻、念珠藻 等产生的一种细胞内毒素，有一定的肾毒性、肝毒性、肠毒性和免疫毒性。食用含有 微囊藻毒素的海鲜 很可能会引发强烈的肝毒性和肾毒性，促进肝癌的发生。
2.槟榔
北京大学口腔医院原院长俞光岩 指出，槟榔中的槟榔碱会促使胶原纤维沉积，经常嚼槟榔会导致口腔黏膜反复受到刺激，甚至可能诱发 口腔癌 。
3.油炸、烧烤
重庆市肿瘤医院胃肠肿瘤中心主任孙浩 指出，油炸食物、烧烤食物等在制作时可产生 3-4苯并芘和环芳烃类物质 ，增加胃癌等癌症的发生风险。
4.温度过高的食物
复旦大学附属肿瘤医院营养科副主任医师凌轶群 表示，口腔和食道的黏膜经常接触温度过高的食物会导致黏膜被反复烫伤，从而引起 口腔、食道黏膜 的慢性炎症，增加 食道癌 的发生风险。
5.长期放冰箱的剩菜
长期放到冰箱的剩菜不但会缓慢的滋生细菌，还可能会产生 亚硝酸盐 ，增加致癌风险。
有人将我国癌症高发归因于味精，其实这都是谣言，正常食用味精并不会损伤到身体健康。同属调味品的鸡精和味精，其实也没有太大的差别，都是比较安全的，不过为了鲜味更好最好出锅前再放鸡精或味精。
参考资料：
[1]《味精是“害人精”，还致癌？》.中科院物理所.2023-01-19
[2]《味精加热后会致癌？味精、鸡精有啥区别？是时候知道真相了》. 中国科普.2022-09-11
[3]《人人都爱吃的美食，竟是2B级致癌物！五一旅行，请避开它！》. 凤凰大健康.2023-04-28
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