员工起锅炸好的鳗浮成品。
店主刘宗彬在进行取肉、切割工序。
员工调制鳗鱼肉块。
在进行第一道油炸工序的鳗浮
顾客购买新鲜出锅的鳗浮。
员工在整理鳗鱼鱼鳔。
凌晨3点多，在位于泉州市泉港区峰尾镇的圭峰觉清鳗浮店的作坊内，店主刘宗彬和员工们就开始忙碌了。
现在基本每天都要处理400多斤的鳗鱼。刘宗彬满脸笑容，村民办喜事集中在每年农历八月到次年农历三月，这段时间鳗浮需求量大，生意都是红红火火的。
鳗浮是鳗鱼浮的简称，俗称鳗割浮，是泉港地区传统的风味小吃，外酥里嫩，深受喜欢。在当地的许多街巷、菜市场等地的熟食摊点，都能看到它。顾名思义，鳗浮就是以鳗鱼肉为主要原料，沾裹面粉，放进油锅内炸熟。
鳗浮的制作主要有三个环节——
首先是切鳗割。选用1米左右的鳗鱼，沿鱼身的中脊两面切开，去掉鱼头和内脏等，仅取两面鱼肉。顺沿肉中的细骨，按1斤鱼肉切成25块到30块的标准斜切成长菱形。
然后，进行腌渍和调浆。把切成的鳗鱼肉块，用少许盐、酱油、白糖、醋、味精等调味品腌渍入味。用面粉和少量地瓜粉兑水搅拌，加入适量疏松剂调匀成浓度合适的粉浆。
最后是油炸。把经过腌渍入味的鳗鱼块均匀地裹沾粉浆投入油锅，当表面粉皮呈赤黄色时即可捞起。
刘宗彬的手艺主要来自父亲刘觉清的传授。刘觉清有几十年的掌勺经验。他介绍，只有炸两次才能保证鳗浮表皮酥脆，而且要掌握好油温、火候。首先，将鳗鱼炸至七成熟，捞起，完全冷却后，将其放入冰箱速冻。等到要吃时，再下油锅炸第二遍。若将鳗浮一次性炸熟，其外皮虽然熟透了，但里面却还残留着水分，而且里面的水汽会不断吐到外皮上，使鳗浮放不了多久就软了。宴席中摆上桌的鳗浮和日常销售的鳗浮都是这样制作的，这是保证口感的秘诀。刘觉清说。
最近十几年里，鳗浮又被食客称为香鳗浮。鳗自然是指鳗鱼，而浮则是因为打渔人常年在海上，不喜欢沉，所以用浮。那么，如今为何又要加上香呢？刘宗彬说：这主要是为了体现鳗鱼的芳香醇美。更重要的是，香鳗浮也与‘享满福’谐音，寓意当下的生活幸福美好、未来的生活甜美可期。
来源：福建日报
