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为什么你的海绵蛋糕就只是一块像海绵的蛋糕？而星级主厨的海绵蛋糕却像是一幅美丽的油画～
中间少了些什么？
少了一次让自己发挥想象力的机会！小厨们一定没少为了自己的甜点胃在家熬糖打奶油的，黄小厨也一样，但亲眼目睹了北京Opera Bombana 的首席甜品师姜恩泽制作的甜点后，黄小厨惊呆了～这明明就是一块菠萝，一块海绵蛋糕，一块蛋卷，他居然做出了一幅画！
此情此景一定要与你分享，不求参加甜点大师赛，只求让你多一次取悦自己的机会，多一次在朋友面前露一手的机会。那么接下来就是见证奇迹的时刻啦！
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青柠菠萝蛋糕
材料
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蛋卷 / 海绵蛋糕 / 白砂糖40g / 水60g
果胶 / 可食用花瓣 / 菠萝 / 奶油
蛋白饼 (100g 蛋白＋150g 砂糖）
步骤
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1
提前一晚准备食材，将40克砂糖放入锅中，倒入60克水后进行加热至砂糖融化后晾凉备用。
2
将菠萝切薄片，青柠切皮后放入保鲜袋中，将刚才煮好的糖水倒入，封口后放入冰箱冷藏，准备第二天备用。
3
将奶油打发至图中状态即可装入裱花袋中备用。
4
将菠萝肉打成泥后加入少量果胶搅拌至图中的稠度，然后准备摆盘。
5
用裱花袋在盘中心挤出一小条奶油，将蛋卷固定于中心，再向蛋卷内部挤出一条奶油，放入一小条海绵蛋糕，然后再挤出一条奶油。
6
最后在奶油上方码好前一晚泡好的菠萝片，两侧贴上蛋白饼。（蛋白饼需要提前一个小时准备，用100g 蛋白和150g 砂糖混合打发，装入裱花袋内，在烤盘上挤出大拇指肚大小的圆球，入烤箱90度烤制1小时左右。）
下次做甜点，就做一幅画，宠爱自己，愉悦他人～
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小厨客厅
一般大家对于西点师的认知是包含在西餐厨师里的，你觉得西点师作为一个单独的门类在西餐厨师中是一个怎样的定位和作用？
西餐厨师或西点厨师对彼此的专业内容会有了解，但想有更专业的出品是需要多年的钻研与实操才能实现的，我从20岁开始专攻西点行业，已经有11年的时间了。对于像Opera Bombana 这种高级别的餐厅，不论是主菜，还是甜点，餐厅对每一道菜的每一道工序的出品要求都很高，所以后厨都是各有分工，确保品质做到最好。
当初只身一人来到北京学习西点一定有苦有乐，有没有什么难忘的事情可以分享？
当时一心想学西点，所以就有个执念，要是在国内学习那就来北京。我是东北人，从小到大手都没冻伤过，但来了北京手居然被冻伤了，因为去做学徒的西点店环境简陋没有暖气，每天分离蛋清和蛋黄的时候，手都要放在蛋液里，就这样一个冬天过去手就被冻伤了。虽然当时每天都要工作12个小时，但一想到好多新的东西可以学就很兴奋，再多苦也觉得很值得。
在你看来，做出一份好的甜点应该在制作中遵循哪些法则，出品后达到哪些标准？
在制作过程中，最重要的就是使用新鲜的原料，每一个制作过程中，眼睛和手的配合要默契，眼睛要跟住手的移动，这样才能把每个细节做到精致。关于出品，我的原则就是首先要好看，做到视觉上吸引人，其次是好吃，因为食物最重要的就是好吃，然后是惊喜，如果在整个甜品享用过程中不论是视觉还是味觉给食客带来惊喜，那么大家很容易就会过口不忘了。
为什么很多人在家里严格按照网上的方子却仍然做不出理想的甜品？
即使是同一个配方，不同的人对食材、味道都有不同的理解，做出来的成品也不会完全一致。重要的是去反复尝试，总结经验，才能做出符合自己口味的甜点。
西点爱好者他们有很强烈的热情去学习，但并不是很清楚应该如何开始，在您的新书《一直向甜》里有这方面的建议吗？
这本书中涵盖了学习甜品制作的三个不同阶级，普通级、中级、高级，所以满足了不同阶段的需求，同时把一个甜品师每个阶段的感受和想法都做了介绍。我不仅希望本书在产品制作和创作方面对烘焙同行和烘焙爱好者们起到帮助，更希望通过本书告诉所有为了自己所选择的事业努力拼搏的人们，只要保持一个良好的心态，善于观察，学会感恩，懂得坚持，就一定能够取得收获。
大家都知道学甜品学西餐要去蓝带，难道国外就没有其他权威又有特色的厨艺学校了吗？
其实全世界有很多不错的西点学校，例如：法国的 Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie，日本的东京制果学校，北京的Cream Paul. 但大家要知道，好的西点学校也只是培养大家的基本功底，最好是之后能去甜品店里面实习，在实践中学习能够收获更多。
大家对米其林餐厅不论是食物还是服务都有一种崇拜与期待，特别想知道你们这些大厨们是如何在神秘的后厨制造惊喜的？
其实后厨并不神秘，高超的技艺和食物的创新源于夜以继日的操练和源源不断的热情。业余时间我都会查阅大量的资料，或出国考察不断学习获得灵感。
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