现代烘焙中油脂是必不可少的，油脂的种类比较多大慨可以分成两类。 第一类属于固态油脂:黄油、白油、猪油。黄油一般分两种:天然黄油和人造黄油。天然黄油一般是从牛奶中提炼出来的脂肪，还有一种是从牛脂肪提炼出来的这种就不太适合应用在面包中，天然黄油在常温下是淡黄色有一股浓郁的奶香味，能够赋予产品独特的香味。天然黄油含有丰富的蛋白质和卵磷脂，乳化性好营养丰富，能增强产品的可塑性起酥性，使产品内部湿润柔软。天然黄油又分为有盐黄油和无盐黄油，我们在使用有盐黄油的时候在产品中就可以减少盐的用量。 第二类属于人造黄油:人造黄油是将植物油氢化后加入人工香精后制作成的黄油替代品。 它的优点是保质期比天然黄油长，价格也更便宜些但是味道和风味相比动物黄油要差一些。
