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《番薯粉（四）》／贞尧仔
时至今日，一提起煮薯粉面，似乎即刻闻到办酒味，这是家乡宴席的几道硬菜之一。上世纪七八十年代，薯粉面，一般家庭遇好年景，才制作，要请专业师傅加工。
师傅带来竹制大炊床（蒸笼），圆径略小于大锅口径，高约30公分。先在土灶大锅中放足够的水，将炊床架在锅中，在炊床底层铺一张大纱布，覆垫床底，遮过床墙内侧，略外露覆过墙顶，外翻，布边沿自然垂墙外侧，盖锅，压住纱布，生火起灶。将番薯粉按一定比例溶解于水，搅拌均匀，成乳白色液体。
锅烧开，师傅揭锅盖，舀适量的番薯粉溶液，往炊床底面缓缓倒入，边倒边有规则移动，倒毕，再用木板铲摊铺、均平，满床底，约1公分厚，盖锅。大火，师傅凭经验，听锅水沸腾声，掌控开锅时间，番薯粉溶液凝固、熟透。再舀番薯粉溶液倒入炊床，方法如前，厚度略同，再盖锅，蒸熟透、凝固。此间，不时往锅沿与炊床外墙之间绕圈补水，防止锅烧干。如此往复，一层一层铺高，蒸煮凝固，一般高度在十几二十公分，或薄或厚，视量而定。随后，熄火，自然冷却至常温。
师傅揭锅盖，同家人一起抬起炊床，将熟透固化的番薯粉倒翻在桌上，揭开纱布，呈圆柱盘，青灰色，有光泽。在地上摆放一张大苈箥，放上专用工具椅，师傅将薯粉圆柱盘，如车轮般固定在椅上，似骑马状，双手握刨面刀，由上而下擦刨，每刀控制面长在40公分左右。师傅俯身刨，面条似瀑布，倾泻而下。心到力到，刀刀妥帖，束束听令，就势卧倒。
薯粉面刨积一定数量，母亲将其挪移到另一张苈簸，梳理成片。母亲下蹲，张开双臂，环抱苈箥，站立，抬起，放在桌上。母亲立在桌旁，左手拿一只长筷子，成水平线，右手提起面，架骑在筷子上，条条缕缕排开，约五六公分宽，梳理，让面条垂直，两边约等长，如垂帘。再右手掌轻托，握着面条下端，左右手拉托着面，平放苈箥。右手掌托握着面，约在面三等分处，往左手方向，折回，轻按，再左手用筷子牵拉着面，往右折叠覆盖，抽出筷子。用好长面，还得不弃提不上筷子的碎杂面。母亲说，碎事杂物，可拾惜的都要拾惜，拾得起，都好。因此，母亲在折叠牵拉覆盖之间，都会拾些许碎面填铺期间，让长包容着短，碎杂不显于外。这样，面条条、面碎碎，就成了面片片。条条平直，不露头，能容碎，片片就好样、好看。
母亲重人情礼节，家里的薯粉面，大部分做礼品送人，自家煮的少，因此，也记不清烹饪方法了。只是办酒味挥之不去，得机参加乡亲宴席，总认真观察、探究上席的薯粉面，也请教乡厨、村嫂，会同家里孙大妈，模仿出煮薯粉面的土方秘籍。
薯粉面，量少，煮不出味。偶遇家里来客多，我们会试着煮，一是自己想解解馋，二也想展示一下仿造的能力。我主要负责上街采办、备料。特别是主配料红鲟蟹，以庖丁解牛的状态，先去鲟的两只钳脚，剥鲟顶壳，用食指或筷子刮出红膏。拿刀对准鲟背凹陷处，对半切鲟身。再以刀切面为底，拉起鲟脚，侧立，在两鲟脚腿缝隙间下刀，稍用力，噶叽一声，切开。半边下四刀，成五块。不经意间，就把两三头鲟解决了。还有，切三层肉成肉丝丁，剥切洋葱成瓣片，浸泡香菇切成丝，小海虾去头断尾，章鱼净墨切段，蛏剥壳，海蛎淘洗，挑螺肉，等等。我家孙大妈做细活，薄切胡萝卜成圆片，叠数片削切成粗细均匀的丝条，芹菜、蒜、白菜帮切成长短均等的段块，细细淘净蛏、海蛎、螺等杂壳，精细配料，碟碟有序。
孙大妈掌勺主厨，似乎没我什么事。没资格上手，总闲不住，时而望锅兴叹，时而观火指菜，蛮讲闲说。标配齐全，放锅，开中火，放入肉丝，盖锅，叽叽响，逼出油。给够热，始熬足油。油多，面才香滑。锅铲轻搅肉丝，看肉丝呈金黄色，出油已足尚未炸干，再放入洋葱、香姑、白菜帮、胡萝卜丝等，略翻炒。经得起炒，耐得住烫，就出味飘香。加水，大火烧开，倒入红鲟、章鱼、螺，加上虾、蛏、海蛎，煮沸。
起锅盖，拿薯粉面入锅，用筷子压潜入汤，将面摊分开，中火烧，焖煮十几二十分钟。薯粉面条条英雄汉，顶得住火攻、汤烫，经得起焖、煮，形神清，锅中游，不攀附，不粘糊。筷子夹起一条面，眼看，深色、晶亮、通透，入口，润滑、融化、似无物，已熟透。撒入芹菜、蒜，轻搅动，再小火若干分钟。沸腾，啪啪响，声音大，汤多；噗噗闷声，似无声，汤已融于面，看似有汤，舀起无汁，不声不响，实在实用。
锅盖一开，满锅香味一冲而出，从头灌到脚，一身馨爽。锅在跳动，满眼繁花，亦红亦黄的鲟膏，粉粉红红的胡萝卜，棕黄相接的螺尾，红白淡淡的洋葱瓣，棕褐成色的香菇，文文白白的菜帮，翠绿的芹菜，墨绿的蒜叶，如珍珠的海蛎，婀娜多姿的蛏，似弓如虹的虾，曲直沉浮皆可出彩的章鱼脚，在晶莹通透的薯粉面中耀动，像一幅漆画，富有质感，集聚磁性，包含张力。对此，谁能无动于衷？为目嫌不足，更恨不得放开肚皮，一饱为快。
客人，总是温文尔雅。而遇番薯粉，哪怕是吃相好的客人，一碗，稀里哗啦，入喉。潜意识再碗，三下五除二，进肚，真想一锅倾心，可没了。留有遗憾，腹饱心难饱，欲罢不能。因而，准备的其他菜肴，基本成了摆设。合味，就好。我们笑了。
我们家乡人，爱薯粉面，已爱到骨子里，也如薯粉面。晒干了，硬且韧，折而难断，松紧有度，见光闪亮，像模像样。焖熟了，至柔，圆润，无处不融形，纳百味能完身，一条是一条，从不黏黏糊糊，自在乾坤。
薯粉面，是乡愁，更是家乡人的胎记。其貌不扬，而每每想起，总是美美的。
贞尧仔作于2020年7月3日
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来源：家在鼓楼
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