韩式料理中的精华，就是酱料。红辣、咸香的味道成为代表韩式的特色，韩国常用的酱料、调味料相当多，像是韩式辣椒酱、大酱、包饭酱、酱油以及韩式鱼露等，与其它国家的酱料滋味有别，是韩国独具的味道。韩式料理香辣却深厚浓郁的风味，究竟是如何创造出来？想认识道地的韩式料理，得要把酱料先摸透：
酱料与调味
韩国料理的味道来源
韩国菜的味道来源，主要是仰赖「发酵类的酱料」与「非发酵类的调味」。发酵类包含常见的韩式辣椒酱（ 고 추 장 ）、韩式大酱（ 된 장 ，也就是味噌），以及韩式酱油与鱼露。韩式辣椒酱是韩国的基底酱，很多酱料都是由它配制而成，像是拌饭酱、糖醋辣椒酱、辣炒年糕酱都一定要有它。而包饭酱（ 쌈 장 ）也是一款韩国常常食用的酱料，很多商家会用自己的食谱制作，让自己的菜色跟其他店家有所区隔，跟辣椒酱不一样的是，它是由韩国大酱、辣椒酱、蒜末、芝麻油、糖所调制而成的，也可以沾蔬菜来吃。韩国的酱油有分为汤酱油（ 국 간 장 ）跟浓酱油（ 진 간 장 ），很多台湾人都分不太清楚差别在哪边，汤酱油颜色清淡发酵时间短，味道比较咸，主要是用在汤品中；浓酱油颜色比较深，因为发酵时间比较长，味道浓郁，甜味与香气也比较多，我几乎80 %都是使用浓酱油在做菜。讲到味噌，很多人会将韩国与日本的味噌拿来做比较，这个时候我必须要说，两者完全不一样。韩国的味噌比较耐煮，会越煮越香，适合久炖的菜色，而日本的味噌加入比较多的面粉与糖，风味不同。韩国的鱼露没有煮过，所以是一个发酵的要件，很多小菜都是透过它产生微发酵，跟泰国的鱼露不一样，泰国鱼露是煮过才装瓶，口味相对较重，也比较偏咸。韩国的鱼露主要分成三款，玉筋鱼鱼露（ 까 나 리 액 젓 ）、虾子鱼露（ 새 우 액 젓 ）、还有就是最常见的鯷鱼鱼露（ 멸 치 액 젓 ）。很多泡菜都会使用到鱼露来提味与发酵，其中玉筋鱼鱼露味道重，南部的泡菜比较多人使用，而北部的泡菜大多使用鯷鱼鱼露。虾子鱼露大多会跟此两款鱼露混用，依照个人口味的喜好来搭配比例。而非发酵类调味，就是依赖辛香类的食材，像是洋葱、大蒜、辣椒以及辣椒粉。韩国的洋葱多汁且偏甜不呛，很适合凉拌。辣椒也是品种不同，并不是呛辣的辣椒，而是比较温和有香气。辣椒粉的部分，细研磨辣椒粉的辣度比粗的辣椒粉高，还有日晒与机器烘干的差别，但是不管是哪种辣椒粉，都不会有朝天椒一样的辣度，韩国的辣椒中也只有青阳辣椒（ 청 양 고 추 ）比较辣。除了酱料和辛香料之外，五谷杂粮和干货也是韩食文化另外一个少不了的重点。韩国的芝麻很有名，还有野生芝麻的品种，香气非常浓郁，也会将五榖（小米、红豆、绿豆等等）入菜，例如绿豆煎饼还有红豆粥品，韩国的红豆粥跟其他国家的甜汤不一样，是偏咸的口味。其他像是松子、人参、海带等干货，也都是时常使用的食材。
拌拌面
这款冷面比较类似咸兴冷面的做法，但是拌拌面家里比较常做。在台湾大家习惯凉面夏天吃，但在韩国却是冬天很常吃的料理，除了因为韩国有「以寒治寒，以热治热」的观念外，跟荞麦收获的季节也有关系。荞麦适合生长在寒冷的天气里，所以会在秋冬收成，也因为这样，秋冬季时用荞麦做成的冷面特别多。不过不一定要用韩国的荞麦面或冷面来做，用白细面也可以，比较符合台湾人的口味，也方便取得。
材料】食材( 1份)韩国冷面 200 g鸡蛋 1颗花枝 100 g –切块梨子 30 g –切细条*水梨切好后泡糖水，减少氧化变色。芝麻油 5 g白芝麻 3 g 腌白萝卜＆小黄瓜白萝卜 100 g –切长形薄片小黄瓜 1条–切长形薄片盐 10 g白醋 20 g砂糖 20 g辣椒粉 5 g芝麻油 5 cc 酱料( 4 – 5碗的量)苹果 100 g –去皮，切细末青葱 1支–切细末蒜末 10 g洋葱 100 g –切细末砂糖 30 g酱油 5 g 韩国辣椒粉 45 g韩式辣椒酱 60 g玉米糖浆 30 g雪碧汽水 60 g白醋 80 g芝麻油 5 g
【料理步骤】
准备一锅滚水，鸡蛋滚水煮12 ～ 15 分钟至全熟；花枝烫熟：冷面煮2 ～ 3 分钟煮熟后泡冰块水(1) ，再取出沥干。将酱料的所有材料搅拌均匀。白萝卜、小黄瓜分别加盐抓腌，静置5 分钟后挤掉水分，白萝卜再加上白醋、砂糖、辣椒粉、芝麻油拌匀。将冷面加上步骤2 的酱料搅拌均匀，再淋上芝麻油。最后把冷面盛盘，摆上水煮蛋、梨子、腌白萝卜、腌小黄瓜、花枝(2) ，撒上白芝麻即完成。
Cooking Points
面煮好后用冷水把滑滑黏黏的外层洗一洗，再放入冰块水中，面条才会好吃（捞出后要挤干水分）。拌拌面的配料可以自由选用喜欢的海鲜、肉类或蔬菜。
CHEF KAIS TIPS
这款酱料完成后静置一两天再使用会更好吃，放冰箱冷藏可以保存1 个月。先吃鸡蛋再吃面，可以保护胃部不被辣到。
