出品：科普中国
制作：关西科健 卓思
监制：中国科学院计算机网络信息中心
地球暖化在引起海水温度上升的同时也导致海洋生物的迁移，原本栖息在日本海附近的一些河豚鱼种群，开始向水温较低的北部扩散。它们越过了北海道和本州之间的津轻海峡进入到太平洋，并与生息于此的其它河豚种类交配，产下新品种杂交河豚。
这种物种迁移本身对环境并没有太严重的影响，而且从优生学的角度来说，基因交流对于河豚种群的繁衍利大于弊。然而，对于食用河豚鱼已有两千多年历史的日本而言，杂交河豚的产生却是相当严峻的挑战，甚至几十年后我们将可能无法再享受这一顶级美味。这到底怎么一回事呢？
河豚不止一种，并非每种河豚都可食用
日本近海有近50种河豚鱼栖息，其中有22种河豚鱼被认定为可食用品种，剩余河豚鱼种类由于难以确定其毒性或者全身有毒，被国家禁止上市。不同种类的近缘河豚鱼间可能发生杂交，尽管已经确认纯种父系、母系的可食用部位，但两者杂交子代的毒性判定却非常困难。如果误食，极易引起食物中毒，非常危险。
例如，太平洋中生息的潮际河豚与日本海中栖息的密点东方鲀外表极为相似，且基因为近缘，可以发生自然交配。日本科学家近年发现，密点东方鲀已经发生了向太平洋的种群迁移，导致杂交种大量产生，这其中75.6%为雌性密点东方鲀和雄性潮际河豚的杂交子代。
河豚模样呆萌，却身具奇毒（图片来源：Visualhunt.com）
河豚鱼的剧毒来自于河豚毒素，简单的腌制，汆汤，加热都不能将其毒性减弱。人体的最小致死量是10μg的最小。也就是说一名体重60kg的人，服用60μg就可致死，而一般的河豚鱼仅肝脏中就可能含有2g河豚毒素。此外，季节不同，河豚毒素含量也有差异，一般初春产卵期河豚所含毒素量最高。人在食用河豚毒素后，30分钟到3小时内就可出现症状，中毒死亡者当中，一半死于4小时以内，最快食用后1小时就可致死。在服用量极小的情况下，12小时后症状将减轻，但麻痹还会持续数日。
河豚毒素作用于神经细胞。每个神经细胞都有钠离子通道，刺激信号传导时，神经细胞外的钠离子进入神经细胞。而神经毒素阻碍了钠离子的进入通道，使神经传导无法进行，导致肌肉麻痹、呕吐、运动麻痹、意识丧失，严重时还将造成呼吸中枢麻痹，进而导致死亡。对于河豚毒素中毒的治疗，目前没有特效的解毒剂。由于神经毒素很难从尿液中排出，为了缓解呼吸困难，利用人工呼吸机并辅助以强心剂和利尿剂，是目前唯一的治疗方法。
河豚可以食用的部位有哪些？
一般而言，河豚可以食用的部位有肌肉，皮和雄鱼的睾丸（日本人也称之为精巢或白子），但是根据河豚种类的不同可食用的部位也不尽相同。除此之外，例如眼，脑，内脏等不可以食用，尤其是肝脏和卵巢的毒性极强。在日本的厚生劳动省河豚卫生确保条例中，22种可食用河豚鱼中，每种鱼的名称、产地、处理方法以及调理方法都有明确的记载。如下图所示，每种鱼的可食用部位也被明确的规定。
各种可食用河豚的可食用部位
▲（图片来源：http://www.pref.osaka.lg.jp/shokuhin/hugu/zukan.html）
一般杂交河豚和其父系母系的纯种河豚在外观上有所不同。然而，高桥副教授发表在海洋生物学杂志上的研究中指出，对从2012年到2014年从日本的茨城县、福岛县以及岩手县捕获的252匹河豚鱼进行的基因分析显示，有149匹是密点东方鲀和潮际河豚的杂交种；其中有4匹河豚在外观上显示为纯种的潮际河豚，但基因分析的结果却证明其是杂交种。该研究结果显示，即使是专业人员进行辨别，也难以完全从外形上准确地区分杂种河豚鱼。
由于杂种鱼的存在，厚生劳动省规定"两亲代的可食用部位，就作为其杂交种的可食用部位"。然而事实并非如此简单粗暴，日本长崎大学的研究人员对河豚鱼杂交后的毒性进行了详尽的研究，他们以20条杂交河豚鱼的肝脏，肌肉，皮以及生殖腺为对象，用国家标准规定的河豚毒素检出法进行了实验。结果显示，母系和父系的河豚虽然皮肤和肌肉均无毒，但其杂交子代中皮肤和肌肉含毒性和不含毒性的个体均有发现，难以确认其食用安全性。
高桥副教授就此提出需要开发科学的甄别系统，对杂种鱼的体态特征以及基因数据进行统计，建立新的杂种鱼数据库，并将得到的统计数据（包括杂种鱼的特征以及辨别方法）教授给捕鱼业者和餐饮业从业者。随着地球暖化的持续，河豚杂种化趋势明显，也许只能通过提高辨别技术来挽救日本的河豚食文化了。
日本典型的河豚鱼肉和鱼皮的刺身拼盘（图片来源：Visualhunt.com）
培育无毒河豚的前景如何？
为了在满足岛国群众的口腹之欲的同时保障食用安全性，不少日本研究者致力于培育无毒河豚鱼，然而结果并不乐观。一般而言，河豚鱼获得毒性主要是因为食用了富含河豚毒素的海藻，细菌，贝类。作为食物链的顶层，河豚鱼体内的毒素经消化管吸收进入血液，并在肝脏蓄积，雌性再转移到卵巢，雄性转移到皮中蓄积。
日本大学的研究者发现，即使用无毒的鱼饵饲养的河豚鱼也会通过食用有毒的河豚鱼鱼卵，或者攻击有毒的河豚鱼等方式来获取对方的毒素。这是由于河豚毒素对于河豚而言是一种生化防御物质，可以帮助河豚防卫自身，防止寄生虫滋生，提高免疫力，并有助于其维持精神安定。因此即使通过培育得到了无毒河豚鱼，它们也会想尽办法"毒化"自身，导致人类的努力变得毫无意义。
再强烈的毒性也抵挡不住对于美味的渴望
日本政府常年呼吁"未经过培训的人绝对不要进行河豚处理"。从1996年到2005年的10年间，日本发生的河豚中毒事件有315例，31名患者死亡，多是因没有资格的一般人处理河豚而造成的。在2015年，日本全国有29例中毒事件，涉及中毒人数为46人，其中1人死亡。
因此，日本厚生劳动省对调理河豚鱼的人员要求严格，必须要进行理论学习和实际训练，在拿到河豚调理师资格证后才可以处理河豚鱼。日本卫生法第6条明确规定"禁止向一般消费者贩卖未处理的河豚鱼"。
正在被贩卖的新鲜的未处理的河豚鱼（来源：Visualhunt.com）
为了保障河豚的食品安全，日本河豚卫生确保条例中对于河豚的处理有明确的规定。
1. 认真对河豚原料进行甄选，排除全身有毒的河豚以及种类不明的河豚；
2. 如果食用冷冻河豚的情况，需利用急速冷冻法进行冻结，解冻时用流水进行迅速解冻，以此防止有毒部位的毒素流向肌肉。解冻后立即处理，不可以进行再冻结；
3. 必须除去卵巢和肝脏；
4. 除去后的有毒部位也需要严格管理。为防止偷窃和恶用，废弃的河豚有毒部位应放入有锁的容器中，或当场焚烧，或埋在地下，或用烈性苏打进行中和；
5. 用盐长时间腌制可以降低河豚的毒性，但是要确保腌制的时间，卵巢需腌制2年，皮腌制6个月。 由于各地区对河豚鱼的食用方法不尽相同，日本各地对河豚鱼餐饮业的规定也有所不同。
专业人员在处理河豚
▲（图片来源：http://www.exhibitiontech.com/fugu/）
现今，全球暖化趋势仍然不断发展，河豚杂交化问题的缓解只能依赖于科学工作者的进一步研究了。眼下天气转凉，不知又有多少食客将在日本料理店等待品尝美味的河豚。在这里需要提醒广大读者的是，必须在拥有河豚鱼处理执照的专业饭店食用河豚鱼，为口腹之欲赔上性命的买卖实在划不来。
大阪道顿堀河豚料理店的巨型招牌（图片来源：Visualhunt.com）
参考文献
【1】 フグ生体内におけるフグ毒テトロドトキシンの動態に関する研究
【2】 Toxicological Studies on Hybrid Pufferfish
（本文中标明来源的图片均已获得授权）
