原料:
燎烧去毛治净的带皮三层肉300克,宜宾碎米芽菜200克,姜片5克,大葱段5克,干花椒2克,泡辣椒段10克
调味料:
川盐3克,味精10克,白糖5克,料酒10克,糖色25克(做法见第23页),酱油5克,香油10克,色拉油适量
酱料:
排骨酱10克,叉烧酱10克,南乳5克,蚝油5克
做法: 1、带皮三层肉放入有姜、葱(另取)的沸水锅中煮至熟透出 锅,趁五花肉尚有余热抹上一层糖色,约10克,冷却。
2、将炒锅置于火炉上,加入色拉油至约7分满,大火烧到六 成热时,将上好糖色的五花肉放入锅中,炸至五花肉的表面起皱、黄亮时出锅沥油。
3、将炸好的三层肉切成长6厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的 片,用糖色15克、酱油、川盐拌匀码拌入味,依顺序摆入蒸碗中。
4、将炒锅置于火炉上,下入宜宾碎米芽菜,煵炒干水气,调 入姜片、大葱段、干花椒、泡辣椒段、味精、料酒、白糖、 香油炒匀,出锅盖在五花肉片上即成咸烧白生胚。
5、将咸烧白生胚上笼蒸约90分钟,取出后翻扣于盘中即成。
美味秘诀
1、掌握猪肉的煮熟程度,以八成熟 到刚好熟透为宜。因三层肉过熟 的话,上笼蒸的时间必须缩短, 碎米芽菜的味就没有足够的时间 融入到三层肉里面,并且不易上色和成形。而三层肉煮的过生,上笼蒸的时间变长,浪费时间与火力。
2、依需求控制五花肉的上色深浅。颜色深,咸烧白的成菜红亮、美味又美观,但是不宜存放;糖色用量过少而色浅,咸烧白成菜后肉的色泽容易发白、不够红亮,但可以存放两天。
3、芽菜一定要炒干水气再蒸,成菜的香味才浓厚。
4、咸烧白蒸的时间必须掌握好,蒸 肉一般在90分钟为宜。蒸肉时 间过长容易过而不成形。
菜品变化: 龙眼咸烧白、梅菜扣肉、冬尖蒸肉等。