对于鲍鱼的认识，不同的人有不同的看法。海边人熟悉鲍鱼，没有想象中的那么贵，有时候十来块钱就能买上一小袋，回家熬点粥，下点切碎的鲍鱼，吃的是鲜味和口感。内陆人对鲍鱼的看法，更多的是从港剧中获取，鲍鱼算是山珍海味的一种，再加上一部《溏心风暴》，使得一众吃货对鲍鱼的看法蹭蹭上升。
那么，像港剧里呈现出来的超级昂贵的鲍鱼，真的是事实吗？近年来的不少美食纪录片，其实就有介绍溏心鲍鱼。这种美味大多在港粤两地流行，且身价不菲，更有一些美食收藏家，收藏溏心鲍鱼。
"溏心"二字，表示的是鲍鱼经过干制、涨发之后，鲍鱼内部被煮到黏黏软软，仿佛蛋黄一般的半液体状态，正处于似凝固非凝固的时候，用现在的话来说，就是"流心"。一口咬下去，口感是柔软且略带粘牙的质地，有时候甚至会粘在口腔。
想要获得溏心鲍鱼，那就要先从鲜鲍鱼开始。选择新鲜又体型较大的鲍鱼，经过多次晾晒和干制，最后形成色泽较深的棕褐色干鲍。这时候的鲍鱼闻起来有浓郁的糖味和鲍鱼的香味，甜甜的味道来自于鲍鱼的蛋白质转化。
精品鲍鱼在存放一段时间后，表面会形成一层白霜，这是鲍鱼蛋白质浮出表面的表现，不仅不会影响到鲍鱼的储存和品质，反而是上品的表现。因此不少老饕选择干鲍时，只选择表面有白霜的鲍鱼。如果最开始用不新鲜的鲍鱼制作，蛋白质已经坏死，那么干鲍的表面就不会出现这层白霜。
在中国传统的几样"海味"中，干鲍的价格显然比海参、鱼翅贵多了，因为它是唯一自身就有鲜味的珍贵食材。而且流传到现在，海参的营养价值已经被破解，被认为还不如鸡蛋有价值，鱼翅又不让吃，只有干鲍依然维持着极高的价格，并且被很多人收藏。
选择干鲍的时候，"头数"是一个关键。越大的鲍鱼价格越贵，同理而得干鲍也是越大越好，越大越说明干制的工夫有多强，使用的鲜鲍鱼有多大。"头数"可以简单粗暴理解为鲍鱼的大小，意思是每司马斤（600g）等同于几只鲍鱼的重量，就是几头鲍鱼。
如果你在买干鲍，那么默认的就是干鲍的重量。如果你在买新鲜鲍鱼，那么默认的就是新鲜鲍鱼的重量。因此，头数越少的鲍鱼，说明鲍鱼越大，两头鲍大概是300g，三头鲍大概是200g。我国名菜"佛跳墙"用的干鲍是九头鲍。
除了中国人吃鲍鱼以外。美国人也是吃鲍鱼的。只不过和我们不同的是，美国人吃新鲜鲍鱼，不会想把鲍鱼做成干鲍鱼。在美洲西海岸有一种野生的红鲍鱼，被认为是世界上最大的鲍鱼品种，随便一捞都比成年男子的手掌大，当地也有专门捕捞红鲍鱼的人，比赛谁捞的红鲍鱼最大只。
不过，因为人们的疯狂捕捞，红鲍鱼的数量骤减，现在已经成了稀有的生物，所以在美洲西海岸，已经禁止人们捕捞红鲍鱼，只有获得资格证的人才能下海捕捞它们。而红鲍鱼的味道嘛，只能说越大的鲍鱼越不好吃。
