最近，一些养生节目流行说这个食物有毒，那个饮料致癌。其中一些是有一定科学依据的，有的则可能是一些未经证实的民间传说。还有一些，尽管是有一定科学依据，但在现实食用量却很难真的吃出什么病来。
比如有养生节目里提到大蒜炝锅会致癌，大蒜经常被称为抗癌食物，怎么还会致癌呢？
大蒜在炝锅的时候，会产生丙烯酰胺，而这种物质恰恰被联合国卫生组织评定为2A级致癌物。所以，从目前人类对致癌物的认知来说，大蒜炝锅的确有致癌物。
丙烯酰胺是怎么产生的呢？食物里的氨基酸和糖分经过油炸、烧烤等高温烹调，就会发生美拉德反应，从而产生丙烯酰胺。
在油炸或烘烤中，食物越薄、受热温度越高、受热时间越长，食物中的氨基酸和糖分产生的美拉德反应就会越强烈，产生的丙烯酰胺就会越多。所以，大蒜在炝锅之后，会产生少量的丙烯酰胺。
从上面的原理，我们可以知道，不止大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，许多含有氨基酸和糖分的食物经过高温，都可以产生丙烯酰胺。
据研究，所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，比如面包、饼干、土豆等，在加热到120摄氏度以上时，都可能产生丙烯酰胺。
这么说的话，是不是大蒜都别炝锅了？是不是那些烘焙的面包，咖啡豆都因为丙烯酰胺而不能食用了？还有，是不是被列为2A级致癌物的所有食物都得告别饭桌了？
可是，2A级致癌物还包含猪肉、牛肉、羊肉呢，那怎么办？
其实，所谓2A级致癌物的意思是，是指对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分的物质。至于把红肉列为二类致癌物，是因为肉类本身，还是因为加工方式的问题？这是仍然存在争议的。
说回丙烯酰胺，既然是2A级致癌物，就说明它在动物实验中的致癌证据是比较充分的。不过，既然它的致癌级别与红肉相同，大蒜炝锅等食物的丙烯酰胺的含量非常少，所以，我们并不需要太过恐慌。
目前其致癌性还有争议。在用大鼠的实验中，丙烯酰胺致癌性的研究证据比较充分。但在一些比较有说服力的人群致癌研究中，丙烯酰胺与某些癌症可能是正向关联，但与某些类型癌症甚至出现了负向关联。也就是说，不能简单地将丙烯酰胺的少量食用、少量接触和致癌画等号。
可是它有毒！
不过，除了可能致癌，丙烯酰胺还有毒呢！这个理由足够说明大蒜炝锅不能吃了吧？
的确，丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，已经被证实会损伤人和动物的神经系统。所以，我们应该避免接触高浓度的丙烯酰胺。至于像大蒜炝锅这种低剂量的接触是没问题的。假设同质量的炝锅蒜产生的丙烯酰胺和饼干一样多，一位体重50公斤的普通人要达到世界卫生组织确认的界限量，需短时间内摄取炝锅蒜32.7公斤。
虽然说，大蒜炝锅在致癌和毒性方面的影响极小，但如果要保存大蒜本身重要的营养物质，炝锅本身不是很好的做法。
大蒜的之所以有杀菌作用和具有特殊风味，主要是大蒜素在起作用。大蒜本身没有大蒜素，只有当大蒜里的蒜氨酸和蒜氨酸酶在外力作用下互相接触后，才会产生大蒜素。比如把大蒜剁成蒜泥，就最能合成大蒜素。但高温煎炸则会破坏大蒜素，这既破坏了风味，也破坏了其杀菌作用。健康真相馆清风计划
参考资料：
1.《大蒜炝锅致癌，是真的吗？》.北京青年报.2019年7月19日
2.《大蒜生吃最保健 教你3个选购妙招》.人民网.2016年11月10日
3.《吃红肉致癌？猪肉太委屈！》.扬州晚报. 2017年11月2日
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