做戚风蛋糕最经常被咨询的几个问题,小编今天总结一下。
1、戚风蛋糕开裂问题:
a.这个不影响使用,问题就不大,一般是烤箱温度偏高;
b.或者蛋白打发过度,什么叫过度?就是蛋白成团结块就是过度。
c.还有一种大家都比较容易被忽视的情况,就是不同品牌的粉类,它的吸水能力是不同的。所以,如果你的配方是从网上找的,或者重新换了另一个品牌和货源,配方不做更改,做的面糊可能会偏干,烤的时候就容易开裂。正确的方式就是多试几次,调整为适合自己的配方,毕竟配方是死的,人是活的。要懂得灵活变通。
2、蛋糕凹陷的问题:
比如,烤的时候还好好的,出炉冷却后回缩回去凹陷了!
A、这个情况可能是因为没有烤熟。如何判断烤熟与否,最简单直接的方法就是在烤箱中用长点的竹签,插入蛋糕中,提出时插进去部分是湿的、粘的就还没烤好,就还需继续烘烤。直到竹签插进去,提出来时是干的才算考熟!
B、戚风蛋糕膨胀率低,出炉冷却后还回缩!
这可能是由于打发的蛋白和蛋黄面糊混合搅拌时,搅拌过度,使蛋白消泡了。这种情况也会回缩,此时烤出的戚风蛋糕胚不仅长不高,还粗糙硬实。
解决办法:采用Z字形手法,或翻拌的手法,切忌直接转圆圈快递搅拌!搅拌至看不到白色的蛋白即可。
C、加低筋面粉时搅拌过度,起筋了,烤好冷却后也会回缩。
解决办法:配方中加入玉米淀粉,中和一下筋度,可以让低粉不易起筋,也会让面糊更细腻。
D、戚风蛋糕出炉后,需要整个连同模具,往桌面摔(震)几下后,立马倒扣,等完全冷却后再脱模,不然也会回缩。
3、戚风蛋糕底部往内凹陷,上火或下火的温度偏高都可能使戚风蛋糕凹陷,可以先试下降低下火温度,如果还是凹陷,再试下调低上火99恩度。反之蛋糕底部潮湿,可升高下火温度即可。
4、操作流程都没有问题,烤箱温度也木有问题,有可能问题出在的模具上,无卷边的模具底部薄受热快,容易造成受热不均,往上凹。所以,建议选用有卷边的蛋糕模具哦
5、形成蘑菇云
a.面糊装的太满,一般7-8分满即可,要给它留好膨胀的空间。
b.离加热管太近,烤箱温度太高,面糊着急往上长!大点的烤箱一般放在中层烤,小点的烤箱可以调山上火的,一般放中下层烤,记得下火要调低一点。
6、不松软,不细腻,气泡多
a.蛋白霜与蛋黄面糊拌匀时,手法不正确,导致消泡。
b.蛋白打发过头,粗糙了,与蛋黄糊相伴时,拌不匀。
c.进烤箱前忘记震气泡了,进烤箱时记得轻轻震几下,把气泡震出来
d.一直高速打发蛋白,打发好的蛋白霜中含有大量粗气泡。记得先高速打后降低速消粗气泡。
附加:蛋白打发手法:
一般先用高速打发至出气泡,加糖后转中速至湿性发泡前会滴落时的状态。再次加糖转低速,直至干性发泡,打出能拉出直立小尖角的蛋白霜。