如何在家里自己制作豆瓣酱 （一）起源 几年前有一段时间，我们经常回想国内的种种美味，我太太说她最想吃的是大酱。因为身居异国，不那么容易买到，当地中国店卖的种类也不多。更主要的是，里面充满各种化学添加剂，既然已经知道这些都是毒药，也就不想欺骗自己去购买这些产品了。 夏天临近时，我偶然想起小时候家里都是我妈自己做酱的，那时并不上街买这类东西。做成各种口味的，家里的酱基本上都是一吃一整年的。 我想，为什么不自己动手做呢？经打电话与我妈确认，我们就决定自己做大酱。于是开始购买相关的器具与材料，马上就行动起来。结果是非常成功，我们吃的不亦乐乎，还专门打电话周知给各位好友。 年初时，三七 养生网站上不知怎么谈起这个话题，好象是国内食品到处都有毒什么的。我随便说了句“为什么不自己做大酱与酱油呢”，有朋友看过后发来短消息，问怎么做。 那时刚好较忙，而且还没到夏天。我说等农历五月后我再写个说明，告诉大家如何在家里自己制作豆瓣酱与酱油。 转眼间盛夏了，我想我该把当初答应的写出来，有雅兴的朋友可以自己试试，过一过返朴归真的小农生活。 （二）材料与工具 打定主意后,采购材料与工具。 首先要买黄豆。先去了附近越南人开的店（在欧洲销售亚洲食品的主要是越南人与中国人，前者更多），里面的黄豆一欧元多一公斤，一看产地是北美。不能要，因为北美的黄豆都是转基因，美国人脑子好使，往黄豆基因里插了毒蛇，臭虫、黄蟮与青蛙的基因，据说这样昆虫就不爱吃（其实是培养了更凶猛的虫类，普通农药杀不死，得买转基因公司的特制农药。转基因种子公司一般同时就是农药公司，天下统吃！！！），达到他们提高产量的美好理想。 去了中国店，也一样在卖北美的基因受污染的豆子--日后我每去一个中国店都留意看他们卖什么黄豆，但令人失望的是，中国人一律都是卖北美的这类垃圾豆，因为它们便宜。要买中国黄豆，一般只有在欧洲人开的店里才能买到，正如当今西方的文明开始向东方的智慧寻找出路的时候，一些不正经脑子被转基因化的中国人正在奔走呼号废除中医。 后来在一家当地人开的自然产品店里找到了中国黄豆，粒要小一些，长相也不那么漂亮，甚至有点丑陋。价格大概八欧元（按那时的汇率，近一百元人民币）一公斤。中国的非转基因黄豆是美国人垃圾豆类价格的十来倍，难怪美国人要千方百计毁灭中国的黄豆产业。 （此处有网友可能会有供货）比美国豆才贵几毛钱，可多数中国豆加工企业却抛弃自己的优良大豆，一个劲地啃美国人卖的狗屎，还高声地说，美国的东西长相好，出油高，就是好。 特别说明一下：一位朋友告诉我用宛豆也可以做，我没有试过。好象西南那边有这样的做法。 晒豆瓣的竹扁（圆形的，南方人用竹子编的，用来晒东西的）不用买了，因为前几年去北美玩时，在那边的中国店里看到了竹制的蒸笼，非常喜欢就买回了几只，不远万里地带回来做包子蒸馒头。现在可以替代使用了。 还需要准备的是小麦粉。小麦粉与黄豆(都按干的计)的比例可以是0.5:1，即一斤干黄豆要配半斤小麦粉。 小麦粉可以买粗面，不要买细面。如果家里有条件的话，可以直接把小麦粒炒一炒，再磨粉。这是我妈告诉我的，她说这样做起来的豆瓣会更香。 盐是不可缺少的。一斤干的豆瓣（不是黄豆，后文有解释）配至少3两盐。市场上现在卖的都是害人的，最好用自然的盐。 最后要用到凉的开水，不是一开始用，要在黄豆发酵后才用得到。后文会有解说。中国最好的水是采水点为浙江千岛湖及吉林长白山的农夫山泉。这一点，精明的上海人都知道。 第一次做不要用太多的料，先作个实验，可以按下列比例准备材料：
黄豆 1斤
粗面粉 半斤
自然盐 3两左右（偏多一点为佳）
用于晒豆瓣的能透气的(请看该链接中最后一张图)、用于垫底的透气棉纱或棉布一张（以前叫包袱布）
能够达到密封效果的玻璃瓶一只或多只,也可以准备一点胶布封口(封口时先在外面垫上餐巾纸,再封,要不胶布有味道)
待黄豆发酵成功并晒干后用于做酱用的开水一二斤（不用先期准备）
最后晒豆瓣时不可缺少的、持续至少一周的晴朗高温天气（做豆瓣失败的最主要原因经常是天不作美）,南北各地气候规则不同,要加以注意.
各类材料先不要混一块，先后有比较严格的次序，请制作过程中注意。 （三）制作程序 以下一斤黄豆为例。 1）在有持续晴朗天气的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。 2）次日，放在钢锅或别的容器里煮熟，煮的时间尽量长一些。 3）捞起滤一下水，放阴凉处使之变凉。 4）变凉后，拌入半斤面粉（生的），拌均匀，用手抓起来能基本成形就可以，摊到一个底部能透气的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。盖上布或别的，盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。 5）黄豆与面粉会开始发酵，表现为发热，不要过于好奇频繁地打开看，小心它着凉。大概过上二天，表面会出现黄斑、白毛，发酵成功。这时温度很高，要进行散热：拿掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻一翻，竹扁放在悬空处，否则下面会出现积水，因为有热气。 6）回到常温后，即可以拿到烈日下暴晒，晒的越干越好，至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天，是最麻烦的，很可能前功尽弃。 7）晒干的豆瓣有一股奇特的香味，闻一闻就知道好坏。如果你不急着制作豆酱，可以此时收藏起来。 8）如果你希望马上制作豆酱，请取3、4两盐。并提前烧开纯净水一斤多备用，并使之凉快到常温。将盐放入豆瓣，逐步加水，浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料，也可以此时添加切好的红辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。 9）取能密封的玻璃瓶一二只，将下述拌好豆瓣装入，装满四分之三就可以，要不以后会溢出来。 10）接下来有二种方法制作豆瓣酱。方法一：往瓶内加一二两香油，然后密封，放到凉阴处存入二周或更长时间之后。这种方法简单，豆酱非常香。打开后，油面的杂物除去即可食。密封存放越久越香。 方法二：将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒，上面用纱布盖一下防虫就可以，不要密封。晒越透越好。中间可以品尝一下，看成熟没有。这时如遇上阴雨天，就极可能失败。 我自己做过好几次，有非常成功的，也有失败的。这两年全是让我妈在乡下替我晒好豆瓣，然后寄给我自己来做酱，我妈做的全是成功的，没有做不成的。发酵及发酵后的晒干比较难控制，这一环节“技术性”较强，同时受天气影响。晒干后再做酱就相对容易一些，尤其是做密封的那种，几乎不会失败。 制作酱油的经验我还不完全成熟，我继续向老人们多学习之后再与大家分享。 大家先少量地试验，积累经验。以后就可以都自己做酱，吃面条或是做菜放上一勺，什么味精之类的都用不着了，也不用再吃工业化的毒物了。祝大家好运成功！ 附网友留言 我老家是这样做的，大家可以参考一下 我老家在皖北，我们那边是这样做的 1：黄豆适量，我家一般是10斤左右吧，挑选出瘪的坏的虫子咬的扔掉 2：洗净，加适量水入锅煮，煮豆的锅不能有油腻，煮至熟烂，放凉。小时候因为还要用锅做饭，都是晚上煮，直接在锅里放到第二天早上就凉了 3：取出控干水份，若是天气晴好，你想晒去多余的水份也可以，不晒也不要紧。装在一个干净的布袋里，袋口扎紧。 4：取一个箱子，木的纸的无所谓。稍大为宜，装满麦草或稻草，把装了黄豆的布袋放在稻草的中央，确保布袋被稻草包围，然后封好。我们那时为了省事，一般直接把稻草垛挖一个洞，把黄豆布袋放进去再把洞口封好。耐心等待发酵。我们一般秋冬农闲的时候做，大慨要半个月。黄豆发酵的过程会一天天变热然后再一天天变凉，你可以把手伸进稻草去根据温度来判断发酵的进展。在还热的时候千万不能拿出来看，否则发酵不全。 5：取出已完全发酵好的黄豆，这时的它会有点难看，甚至长满了毛，晒晒以去霉味，有些人还会把毛去除。这时已完成了大半。 6：烧开水，可以放几个八角进去，然后放凉。准备一些姜、辣椒，冼净切碎，备用。把发酵好的黄豆放进容器里，加入姜和辣椒碎，然后加入凉开水，也可以用西瓜瓤或汁来代替一部分凉开水，这样味道更好。水要没黄豆，加入盐搅拌一下，可以尝一下，稍咸为宜。然后容器口盖好，不一定要密封，但要防苍蝇。
7：大约放一个星期，汤水变浓，有浓郁的酱香，这时就可以吃了。我们小时候是做一小缸吃一年。