川菜烹调里的几个秘制复合调味料—— 在川菜烹调中复合调味料也叫复制调味料，是川菜厨师调味、提鲜、增香、出色的秘密神器。所谓秘制，即是有经验的大厨，通常要在原有调味料的基础上，再重新添加一些辅料进行复制，这类复合调味料市面上没有卖的，且每个厨师的复制手法和风格也不尽相同，但基本方法和要求还是一致的。常用的秘制复合调味料主要有：复和酱油、复合豆豉卤、复制辣椒红油、复制辣椒老油、复制豆瓣红油五种。 1. 复合酱油，又叫甜红酱油，大多用在烧菜、炒菜、拌菜，像蒜泥白肉；小吃中的红油水饺、甜水面、凉面、凉粉等。 复制红酱油： 原料：普通酱油1000克、碎红糖225克、八角15克、山奈15克、草果15克、桂皮10克、老姜25克、大葱50克； 调制：1. 将八角、三奈、草果、桂皮放入纱布袋里，扎紧袋口，老姜拍破、大葱挽成结；2. 炒锅治净，锅烧热，倒入酱油，下红糖、香料袋、姜葱，中火烧开后改小火熬制，并不断搅动避免生锅；3. 到酱油浓稠起泡，即可关火，冷却后捡去香料包、姜葱即可。 2. 复制豆豉卤：多用在烹烧海鲜河鲜、排骨等类，增加豉香、酱香风味，像豉汁鱼头、豉香排骨等，也用于凉拌兔丁、米凉粉等小吃。 原料：四川永川、潼川或成都太和豆豉1000克、菜籽油200克、郫县豆瓣100克、酱油1000克、五香粉5克、湿淀粉150克； 调制：1. 现分别把豆豉、豆瓣剁茸备用，2. 锅烧热下菜油烧到六成热，放入剁茸的豆豉炒匀、炒香，再下剁茸的豆瓣炒合出香，3. 放酱油、五香粉炒合，加适量开水，烧开后用湿淀粉勾芡，推和均匀，收成浓稠状态即成。 3.复制辣椒红油：多用于烧菜、炒菜、拌菜和调制蘸碟，也用于面条、老麻抄手、红油水饺等。通常是在菜肴起锅前放入，以增加色泽，提升风味。做凉拌菜像红油耳片、凉拌猪头肉、拌白肉、红油鸡块等；炒回锅肉、麻婆豆腐起锅加一小勺，味道简直就不摆了。 原料：二荆条、朝天椒辣椒面各150克，混合总量300克（如要吃得辣，可加小米椒面），熟菜油250克，老姜（拍破）200克，连壳干核桃100克，汉源花椒3克、芝麻油40克，化猪油200克；另准备好鹃城牌特级郫县豆瓣、家常豆瓣（即红油豆瓣）各250克，混合总量500克； 炼制：1. 将炒锅制净置中火上，倒入熟菜油（即事前已煎熟的菜油），烧至七成热（约210度），放入老姜、干核桃和花椒炸出香味，随即将油锅端离火口，捞出生姜、核桃、花椒不用； 2. 当油温将至六成热（约180度），将油倒进辣椒面缸子里边倒边搅和； 3. 接着加进化猪油、芝麻油搅合均匀，密封静置24小时； 4. 油锅置中火上，下生菜油500克烧热，倒入郫县豆瓣和红油豆瓣，不停翻炒， 炒出色香味后关火，连油带豆瓣一道舀入缸钵中加盖放置24小时； 5. 24小时过后，将豆瓣缸钵中的红油倒进辣椒红油中（不可倒进豆瓣哈，豆瓣留做他用）搅合均匀，即成复制红油，色香味醇浓，且具还有独特的酱香味复合味。可放置在通风阴凉处长期保存。 4.复合辣椒老油：（此为餐馆用量配比，家庭用可酌情减少配比量） 原料：生菜油5000、剁茸的郫县豆瓣1000克、粗辣椒面200克、老姜100克、大葱节100克、洋葱块100克、八角3克、小茴香2克、香叶3克、三奈1克、桂皮0.5克、香草0.5克、草果一个； 炼制：1. 菜油入锅大火烧至油泡散尽，还没冒青烟时，先下姜块、葱节、洋葱炸香、变色，随即投入所有香料炸香； 2. 转小火，待油温降到四成热，下郫县豆瓣茸，小火慢炒至水分干完，油色红亮、油润香酥，放进辣椒面炒香，即可出锅装入盛器中加盖焖48小时即可。 提醒：48小时后，将以上刀口辣椒红油、煳辣辣椒红油，一起倒进复合辣椒红油桶里（只倒油哈），搅合均匀，加盖焖24小时，即成辣椒老油。 此种老油广泛应用在重口味菜肴中，像麻辣干锅、麻辣香锅、麻辣串串香、麻辣小龙虾、麻辣兔头、麻辣鸭头、麻辣鸭脖、麻辣牛肉干、麻辣烤鱼等，亦可用于麻辣火锅、串串香、毛血旺、冒菜等。 5.复制豆瓣红油：豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的正品郫县豆瓣或原红豆瓣为主料，还要加少量泡红辣椒节或泡子弹头红辣椒，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入菜子油加热烫渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。 郫县红油豆瓣或原红豆瓣500克、泡红辣椒100克、菜籽油500克；菜油入锅烧制油泡散尽，微微冒烟，关火，下葱节、拍破的姜块炸香后捞出；将豆瓣酱茸入锅再用小火反复炒出色出香；将豆瓣连油一并装入容器内，静置4～6天，中途搅动两三次，再将红油滤出即可。特点：油色红亮，酱酯香浓、微辣味醇。 《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.09.11 成都