来源：极物
世间美味的东西，大多经得起咂摸，就比如蘸水。
“蘸水是什么东西？”没听过的人或许会疑惑——“是一种水吗？”
在麻酱、蒜泥和孜然尚未占领的南方，尤其是西南地区，一种类似蘸碟但又更为丰富的调味，悄然诞生，绽放出绚丽夺目的风采。
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蘸水于南方人来说，是味觉的点睛之笔，也是开启食欲的万能钥匙。 单纯的辣椒盐和酱油醋早已无法满足想象力，水果 、海鲜、野生植物，再加上少数民族的独特制法，才让蘸水宇宙运转出耀眼的光环。
煎炸蒸煮烤，蔬谷蛋鱼虾，尽数入它股掌之中。
鸡鸭鹅牛羊，酸甜苦辣咸，尝过都让人情根深种。
南方的蘸水幻化出千滋百味，无蘸不饱饭，吃不到可算是遗憾。
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南方人爱蘸水，不必等菜上完，就能看得出来。
那边瓶瓶罐罐，装着五彩斑斓。这边碟碟碗碗，各式调味齐全。 外地人来了发蒙，本地人换个周边城市瞅瞅，个别都险些叫不上名。
不论主菜如何普通，蘸水绝不偷懒。配菜再华丽也无妨，蘸水自有它的施展舞台。
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如果蘸水有cp排行榜，那么豆腐或许是当之无愧的第一。
黑豆腐、白豆腐、绿豆腐，豆花、豆干、豆皮，豆腐家族遇上蘸水，有如高山流水遇知音。
蘸水油而不腻，香而不燥， 在四川富顺的清晨，人们也把它当做早餐。
绵滑的豆花泛着热气，柔嫩到无法用筷子夹起，拿勺子舀起一勺，口感又比豆腐脑多了一分厚实感。富顺人的蘸水里，有糍粑海椒、酱油，有的还会加入一点藿香，风味悠悠。米饭要粒粒分明的沥米饭，再加上一碗筶水，颇有原汤化原食的味道。
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水好的地方，豆腐也好。 到了贵州遵义，一碗豆花面配蘸水代表着另一种家乡味。
薄而透的宽碱面条富有嚼劲，蘸水里的油辣椒还加入了八角、桂皮、草扣，香气的层次通过热油激发而出。一点鱼香菜的草木气息顺着面条与豆花游进嘴里，细碎的花生香攀附而上，看似简单一碗面，却是让人无限心动。 难怪归乡之人回家的第一件事，就是要上一碗豆花配蘸水。实在是绝配。
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肉类，则是蘸水的红颜知己。
用清水炖的 牛羊肉 ，鲜香的 肥肠 ，带着弹鲜的姿态，到蘸水里晃了一遭，像是有了金身。成都的 蹄花 ，炖得软烂，蘸水游走其间，吸嗦一回，思绪神飞。
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贵州的 辣子鸡火锅、黄焖羊肉、啤酒鸭火锅、酸汤鱼锅 ，空口吃是一重风味，蘸水吃是两重风味，交替吃是三重风味。肉香、豆豉香、蘸水的复合香，带来独特的美味，让人忍不住享受其中。
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有了蘸水，味蕾就像在西南一带此起彼伏的大山中穿梭，时而酸辣，时而回甜，时而鲜嫩，时而浓烈……
烤青椒和树番茄 让香气飘飘然，多重种类的海椒则让风味落地，带来实实在在的震撼。蘸水，让切成薄片的 白肉， 落入红尘，让包入肉馅的 水饺 ，更鲜香诱人。
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红河州的 哈尼蘸水鸡 ，和糯米与鸡蛋一同入锅，蘸水里除了小米辣、芫荽、苤菜，还有和鸡肉同煮的鸡蛋，以及切碎的鸡杂，最后浇上鸡汤。
一块带着糯香的鸡肉，蘸着蘸水，汤汁淋漓间，鲜了人间。
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除了西南，其实我国东南也有一些类似蘸水、蘸料的存在。
潮汕的 韭菜盐水碟 ，用来蘸普宁豆腐。 鱼露和白胡椒粉 ，则搭配肉类汤粉。海南、广西、广东，白切鸡蘸的料也有所差别， 沙姜、酱油、小米辣、花生油、沙蟹汁 等不同组合，也让寻味之旅充满惊喜。
当一个北方人第一次遇见蘸辣椒粉的水果时，他的感觉是茫然。
但对于习惯于酸甜咸辣混搭的人来说，果香，也可以塑造出另一种风格。
荔枝蘸酱油，芒果配辣椒 ，广西人腌制后的酸嘢，会撒上辣椒盐。保山人则用 单山蘸水 ，让清脆的青木瓜，化身酸辣一体的小吃。
水果，可以是用来蘸水的食材，同样也可以是制作蘸水的风味。
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云南人用 梅子醋 ，配生皮。广东人用 酸梅酱汁 ，搭配卤鹅。傣族人通过 柠檬撇、百香果蘸水 留住清幽果香，再加上 薄荷、荆芥、蒜叶、野花椒、麻籽 ……
许许多多种味道汇聚在一起，竟不打架，让人时刻感叹当地人的智慧。
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南方常多雨，水土加上气候，让这里生长出丰富多样的野花野草野菌，还有各类香料。 于是，在蘸水世界里，任何食材都可以化腐朽为神奇。
白水煮的 儿菜、白菜、荞苗、小瓜、豆角 ……，看着寡淡，吃着无感。但有了蘸水的存在，便可一口气干两碗饭。
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不容易吃到的 芭蕉花 ，焯水过，哪怕不炒制，直接蘸水吃，都是一道美味。还有 撒撇、鱼糜、下水、魔芋 ，加入独特的香料拌匀，也能成就一方特色。蘸水之香里，还藏着不少精彩。
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“香名远播”的木姜子，成为蘸水里香气的一份子。
配米线、饵丝，或是卷粉 ，能带你打开味蕾新世界。
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说到木姜子，折耳根也值得一提。
这种切碎后很容易被误认为是粗豆芽的食物，在 云南烤鸡、洋芋粑、贵州豆腐果、丝娃娃、烙锅、切粉 的蘸水中十分常见，更频繁与木姜子强强联合，香得生猛，鲜得动人。
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傣族人，将蘸水叫做“喃咪”。
将精瘦牛肉烤熟后用刀背剁成肉绒，剁时不断加入葱、蒜、芫荽、八角粉、胡椒粉、花椒粉、草果粉等香料，再加1-2滴苦胆汁，就是牛肉喃咪。把螃蟹洗干净，烤熟去壳，将蟹肉舂捣成泥，加各类香料，则是 螃蟹喃咪 。
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除此之外，还有用鱼肉做成的 鱼撒蘸水 ，里面加入了茴香、香柳、缅芫荽等。这类蘸水味道更为浓郁，酸中带甜。蘸秋葵、豆荚、黄瓜等蔬菜，舌尖就像在冲浪，鲜味更能留下深刻印象。
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腌菜，则是蘸水的又一种表达。
贵州人会在蘸水中加酸萝卜，云南还是更偏爱用油爆香过的干腌菜，可以蘸清汤鱼。
或是像德宏人一样，做成 腌菜膏 ，化身烧烤蘸料里的狠角色。
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腐乳也是蘸水中独有风味，有所不同的是它在蘸水里，做法会更复杂一些。
在云南中部、东南一带，卤腐蘸大行其道。这种用卤制的腐乳炒入小米辣，加蒜油、芫荽和折耳根调配出的蘸水，包容了清香与浓香两种风情。与烤到微脆的烧豆腐天生一对。
还有冒汁的小瓜、韭菜，美味的猪手、猪心，蘸取干碟是干香，腐乳则多一点咸润环绕口腔，更让人回味无穷。
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南北饮食，既有不同风情，亦有相似之处。
北方火锅蘸碟，也纳百味之香。浇汁凉菜、肉食面食的不断丰富，也让不同风味激荡开来。
西安的 油泼辣子馍与面 、浇上蘸水汁子的 蘸水片片 ，同样带着酸、辣、香、糊、鲜的滋味。 “头淋子醋，红皮儿酸，油泼辣子红艳艳，调成水水惹人馋” ，吃到酣畅淋漓，才算真舒坦。
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“食无定法，适口者珍”。
蘸水，是风味的触角，也是饮食文化的延伸。我们在南北不同风味的碰撞和交融中，体验酸甜咸辣，也在悠长岁月里，感受着世间百味。
你还知道哪些美味蘸水？
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