1、朵形：以朵大均匀，耳瓣舒展少卷曲，体质轻，吸水后膨胀性大的为上品；朵形中等，耳瓣略有卷曲，质地稍重，吸水后膨胀性一般，属于中等品；如果朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉质较厚或有僵块，质量较重的，属于下等品。
2、色泽：每个朵面以乌黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上等品；朵面萎黑，无光泽者为中等品；朵面灰色或褐色的下等品。
3、干度：质量好的木耳是干而脆，次的木耳是发艮扎手。通常要求木耳含水量在11％以下为合格品。试验木耳水分多少的方法是，双手捧一把木耳，上下抖翻，若有干脆的响声，说明是干货，质量优，反之，说明货劣质次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放开后，朵片能很快恢复原状的，说明水分少，如果手指放开后，朵片恢复原状缓慢的说明水分较多。
