饺子好吃，馅有一半功劳，饺子皮也有一半的功劳。我自己动手擀过几次饺子皮后再也不想买饺子皮了，即便人累一些，耽误一些时间，但吃到那一口爽滑，劲道的，鲜美的饺子时，觉得一切都是值得的。
应该说高筋面粉是最适合做饺子皮的，因为高筋面粉中蛋白质含量最高，面粉的筋性也最大，用来做饺子皮，口感顺滑又劲道。如果没有高筋粉，也可以用特精粉或专门的饺子粉。
中国美食博大精深，不同的面食不仅要用不同筋性的面粉，不同的面食还要用不同水温的水来和面。饺子皮必须用冷水和面，是面食中少有的冷水面团，冷水和面，可以完全保留面粉筋性，这样的饺子皮比较耐煮，不易破。
要想饺子皮爽滑，劲道，并不是只有选对面粉和冷水和面这么简单，我们在和面时先往面粉中打入一个鸡蛋，增加面粉的蛋白质，煮的时候蛋白质迅速凝固，饺子之间不易粘连在一起。和面的水要一点点加，和好的面絮体积都比较小，没有大坨的，面絮中应该有明显的干面粉，需要慢慢按压将面絮整理成面团再进行醒面。
三揉三醒最重要
第一揉第一醒：饺子皮水分含量小，第一次揉面是很难揉光滑的，我们将面团盖上湿布，醒面十分钟。如果第一次面团就能揉光滑，说明面团水分大了，包的时候饺子皮越扯越大，饺子没形状。
第二揉第二醒：第二次揉，面团会很容易揉光滑，水分分布还是有些不均匀，需要再次醒面十分钟。
第三揉第三醒：第二次醒面结束后再次揉面，这次面团揉的比第二次会更加光滑，水分分布的均匀，面团柔韧性变得很好，再盖上湿布，进行最后一次醒面。
第三次醒面完成后就可以下剂子，擀饺子皮了，你会发现剂子很容易擀薄而且不会回缩，擀好的饺子皮弹性很好，多包些馅料也不会被撑破。下锅煮，更不会出现破皮粘连等现象。
我是楚香村，希望我的回答对您有所帮助！