薄切的卷蹄，配蘸碟食用
卷蹄是大理白族自治州弥渡县独特的传统食品，以色鲜味美、易于贮存、食法多样而深受当地各族人民的喜爱，距今已有500多年的历史。据传明末清初时，还被作为宫廷菜品。在云南，它是弥渡人招待贵宾、款待亲朋好友的必备菜肴。
卷蹄的制作工艺考究，将新鲜的猪里脊肉腌好，填入抽去骨头的猪蹄内，用大针缝严实，再用麻绳或稻草绳捆扎，排酸后蒸（煮）熟而成。卷蹄的外形和新鲜的猪蹄一样，外表呈金黄色、内部肉质紧实、风味浓郁，食之微微有酸味，为肉制品中一绝。
传统卷蹄的加工季节要过了寒露节气，直至平均气温在15℃以下方可。卷蹄的表面颜色呈现玫瑰红色，这种颜色来自于民间自制的红曲米粉（当地人称为球米），再搭配本地白酒、多种中草药、炒米粉、精盐、萝卜丝等制作而成。接下来为大家分享一下卷蹄的制作工艺。
原 料
大猪蹄（每只约1千克） 、猪里脊肉（每只猪蹄配1千克）、
炒大米粉、胡椒粉、草果粉、八角粉、
小茴香粉、球米、白酒、盐各适量
制 法
1. 猪蹄选无淤血、无毛根残留、表皮完整、无伤疤者。先将猪蹄洗净，从蹄角开始用刀划开皮肉，将骨头、筋膜、肥肉依次剔出不用，将剩下的瘦肉划为条状，每条宽约2 厘米，划的条越长越好。另将猪里脊肉切成2厘米宽的条，同样是越长越好（见图1~4）。
2.把胡椒粉、草果粉、八角粉、小茴香粉混合好，和盐一起揉搓在里脊肉条上。另将球米纳碗，倒入白酒点燃，边烧边搅10~15分钟，然后倒入里脊肉条中搅拌均匀。
3. 此时用小刀把猪蹄与腿之间的骨头拆出，不要划破表皮，填入里脊肉条，抹匀其余调料，用线缝好刀口。从蹄尖开始，用约0.5厘米粗的绳子一道挨一道扎紧，越紧越好（见图5~8）。
4. 将捆好的卷蹄放入盆中自然腌制，冬季腌制时间为3~4天，春秋季则1~2天。腌好后放入蒸笼，蒸3~4 小时，自然晾凉。或放入沸水锅，煮至熟透，但不要煮得太烂，以竹筷能插通卷蹄为宜。蒸（煮） 好后解掉捆绳，拆去缝线，空处用萝卜丝和炒大米粉填塞好。
5.此时将卷蹄放入坛内，密封坛口。说明一下，民间传统做法萝卜丝也可不塞入卷蹄，而是一层卷蹄一层萝卜丝层层码在坛内。但如今很多商业做法干脆省去了萝卜丝这道工序。坛贮法贮藏是传统的制法，半个月后方可食用（见图9~11），成品味道微酸，主要是乳酸菌发酵产酸的结果。卷蹄在贮藏过程中，利用乳酸发酵的原理，使原料分解成便于人体消化吸收的多肽类，使卷蹄最终具有特殊的色、香、味。
还有一种传统制作工艺是，将蒸煮好的卷蹄用棉纸严密包裹好，悬挂起来，随吃随取。一次吃不完，可将其余部分重新包好悬挂，贮存一年，滋味不变。
成品的卷蹄食法丰富，或蒸或煮，或单食或配菜，皆味美可口，而且卷蹄贮存的时间越长，味道越美。现在当地采用真空包装机，对分切的卷蹄作不同重量的真空包装，可以长时间贮藏，携带方便，使更多地方的人们得以享用这道美味。
刘文波、薛凤/文 Hana/编排
