【西安食品工程技工学校】吉利丁洋菜粉等甜品凝固剂的不同及使用方法
会自制甜点的同学对吉利丁、洋菜粉、果冻粉这些名称一定不陌生，大家都知道它们是制作冰品、甜点常用的凝固材料。那么这些来源不同、特性不同的材料，用法是不是一样呢？如果你还一头雾水，只会跟着甜点配方走，那么不妨一起来看看这其中的学问，看看如何根据不同的需要和口感追求来进行选择。
吉利丁Gelatine
吉利丁洋菜粉等甜品凝固剂的不同及使用方法
慕斯类蛋糕适合吉利丁片
吉利丁是从动物（通常为牛，猪或鱼）皮或骨头等结缔组织中提炼而来的胶质，也称作动物胶、明胶、鱼胶，属于荤食，带有少许的腥味。吉利丁片（Gelatine Sheets）呈现半透明黄色片状，一片23x7cm的份量约重2.5g，依品牌不同会有些许差异。另外也有粉末状的吉利丁粉（Gelatine Powder），两者可互相代替，不过要注意用法差异。
奶酪与果冻适合吉利丁粉
奶酪与果冻适合吉利丁粉
百分HOW提示：加入吉利丁的食材冷却后会有滑嫩感，在摄氏25度以上即会融化，可创造入口即化的口感，适用于慕斯、奶酪蛋糕或奶酪等甜点；也因此吉利丁制作的成品一定要以冰箱冷藏保存，否则可能会融化成液状。
吉利丁片使用方法：
吉利丁片使用方法1，先把吉利丁片放入摄氏10度以下的冰水中浸泡约5分钟，尽量一片一片分开放入、不要完全重叠，避免影响软化程度（亦可剪成小片）；且水量要足，让吉利丁片完全浸泡在水中，可用冰块轻压避免浮起。
1，先把吉利丁片放入摄氏10度以下的冰水中浸泡约5分钟，尽量一片一片分开放入、不要完全重叠，避免影响软化程度（亦可剪成小片）；且水量要足，让吉利丁片完全浸泡在水中，可用冰块轻压避免浮起。
百分HOW提示：一定要用冰块水来浸泡，因为常温水可能使吉利丁片融化在水中，使分量减少，成品无法完全凝固。
吉利丁片使用方法2，待吉利丁片完全软化后取出，将水拧干，备用。
2，待吉利丁片完全软化后取出，将水拧干，备用。吉利丁泡软后不立即搅拌很容易结块，建议在泡吉利丁片的同时就把食谱配方中的液体（如牛奶、糖浆等）先加热，关火后马上加入拧干的吉利丁片，搅拌均匀、直到完全溶解后静置冷却，恢复至常温后即可分装至容器中，送进冰箱冷藏6～8小时或隔夜至完全凝固。
百分HOW提示：加入吉利丁片时，液体的温度不宜太高（约在摄氏50度～60度左右），否则凝结度会降低。
吉利丁粉使用方法：
吉利丁粉就是粉末状的吉利丁，是半透明的黄色粉末。若要用来取代吉利丁片，比例可以参考：1片吉利丁＝1/2茶匙的吉利丁粉。吉利丁粉的融化温度约在40～80度，温度太高成份会被破坏、反而会无法凝固，用法跟吉利丁片相同，多用于奶酪、茶冻和免烤乳酪蛋糕等，让成品的口感更滑嫩可口。
吉利丁粉使用方法1，先把粉末放入3倍量（食谱配方份量外）的冷开水中浸泡约5分钟。
1，先把粉末放入3倍量（食谱配方份量外）的冷开水中浸泡约5分钟。
吉利丁粉使用方法2，浸泡期间要静置、不要搅拌，使其吸水膨胀。注意：一定要将吉利丁粉倒入冷开水中，不要把冷开水倒入吉利丁粉中，容易导致结块而无法混合均匀。
2，浸泡期间要静置、不要搅拌，使其吸水膨胀。注意：一定要将吉利丁粉倒入冷开水中，不要把冷开水倒入吉利丁粉中，容易导致结块而无法混合均匀。
吉利丁粉使用方法3，粉末膨胀后即可开始搅拌，使其与冷水混合均匀；再加入要凝结的溶液，以中小火加热，一边搅拌直到完全溶解。冷却后即可分装，放入冰箱中冷藏6～8小时，直到完全凝固定型。
3，粉末膨胀后即可开始搅拌，使其与冷水混合均匀；再加入要凝结的溶液，以中小火加热，一边搅拌直到完全溶解。冷却后即可分装，放入冰箱中冷藏6～8小时，直到完全凝固定型。
也可以将吉利丁粉与冷开水以隔水加热至完全溶解后，取另一锅加热欲凝固的液体至约60～70度（不要沸腾）；再把溶解的吉利丁液体加入液体中混合均匀。
吉利T（Jelly T、果冻粉）
主原料为天然植物海藻萃取而成的海藻胶，经过加工、调配比例制成白色的植物性粉末，属于混合类植物性胶质，一般来说素食者也能食用；不过各厂商配方不同，购买时务必检视成分表，也建议依照包装指示使用。
吉利T
果冻粉口感介于吉利丁片和吉利丁粉之间，适合用于制作杏仁豆腐
加入吉利 T 的成品在室温下就会凝结成冻状，口感介于吉利丁粉和洋菜粉之间，外层微脆、内里Q弹滑嫩，适合用于制作果冻，也叫作果冻粉。
西安食品工程学校提示：吉利丁、吉利T 两者很容易搞混，前者是动物性胶质、室温下不会凝固，可以跟冰凉的液体（如鲜奶油）混合，适合制作幕斯；后者属于植物性胶质，在室温下就会逐渐凝固，所以不适合用于需要加入冰凉液体的食谱中。
吉利T使用方法：
1，为了避免遇水结块，吉利 T 使用前必须先和砂糖充分混合均匀。
2，再加入冷的液体中，以小火加热至80度以上、完全融化即可。降温后就会慢慢凝结，完全冷却后即可放入冰箱冷藏。
百分HOW提示：跟吉利丁粉一样，是要把粉倒入液体中，而不是液体加入粉末中，否则会难以搅拌。
洋菜Agar
从海藻石花菜中提炼而出，又称作植物性吉利丁，分成条状与粉末状两种。洋菜一般多用来制作果冻、咖啡冻甜点，成品的弹性差、Ｑ度低，且口感脆脆的、硬度高，不建议用来取代吉利丁。
洋菜Agar
果汁加入洋菜粉制作的甜点
洋菜冷却至40℃以下就会开始形成冻状，因此制作的成品可以存放于室温下不会溶解。
洋菜Agar使用方法
洋菜必须加热至80～90摄氏度以上才会溶化，加入冷的溶液中必须煮至微滚，完全溶解后再冷却至室温形成冻状；因为凝结温度较高，建议成品趁热装入模型中。
洋菜条：剪小段，泡入冷水中约1～2小时直到软化。取出沥干，直接倒入欲凝固之液体，以小火煮至完全溶解，最后再加入糖搅拌均匀，关火后稍微冷却就能填充入模型中，完全冷却后再放入冰箱冷藏。
洋菜粉：洋菜粉也建议先与砂糖先混合均匀，再加入冷溶液中煮至均匀溶解，即可关火入模、冷却并冷藏。或是在冷水中下洋菜粉拌匀，放入溶液中煮至全部融化，再添加砂糖。
寒天
从日本流行而来非常热门的寒天也是从藻类的细胞璧萃取而出。寒天富含植物性纤维，能增加饱足感而成为许多追求营养、减重族群常用的原料；除了膳食纤维，寒天也富含许多营养，维生素与矿物质一般被认为比洋菜来得丰富，故价格比较昂贵。
寒天制作的凉拌菜
加入寒天制作的凉拌菜
寒天的吸水性相当强、凝固力也高，使用量不必太多；另外它和洋菜一样，在常温室内就能够凝结。市面上常见的寒天制品是寒天条与寒天粉，融于摄氏70～80度的热水后，放凉即可凝固，多用于冻类点心如羊羹、果冻或凉糕等；寒天条亦可洗净、泡软后直接与调味料拌匀，当作凉拌菜增添口感和饱足感。
寒天使用方法
寒天使用方法
寒天使用起来相当方便，不需泡水直接使用，锅内放入欲凝结的冷液体中，加入寒天粉或寒天条后混合均匀；再开中小火煮沸，一边煮一边搅拌，直到全部溶解。趁热倒入模型中，完全冷却再冷藏至冰凉就能食用。
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