28天！ 腌出最“土”雪里蕻 每批撒好盐的雪里蕻都要六七个人用脚踩平、踩实 一整车待腌制的雪里蕻刚从种植基地运过来 腌雪里蕻要用石块压，一晚上就会渗出满池水 腌好的雪里蕻要清洗5次 经过分拣、清洗的雪里蕻就可以切碎包装了 “小雪腌菜，大雪腌肉”是老苏州的传统习俗，雪里蕻就是腌菜的主要原料之一。现在自己腌咸菜吃的人越来越少，传统工艺腌制的雪里蕻已成为儿时的回忆。在高新区镇湖街道金丝雪绿色食品有限公司，新鲜的雪里蕻经过传统工艺腌制，再真空包装，既保留了原汁原味，又方便食用。 “新鲜的雪里蕻必须要自然晾晒两天，才能腌制”，公司负责人顾冯龙说，晒至半干后，雪里蕻的枝干才会结实，在腌制过程中不会折断。要腌出好咸菜，选料很重要，雪里蕻要新鲜清爽，打蔫的都不行。为保证原料的质量，顾冯龙在太湖边有300多亩种植基地，年产雪里蕻1.8万斤。 晾晒好的雪里蕻捆成一堆一堆，码放在腌菜池边上。几个老阿姨手脚麻利地将雪里蕻解开，一棵棵整齐地竖放在腌菜池里。排满后就撒盐，雪白的盐花落在碧绿的菜叶上，煞是好看。撒完盐，六七个老阿姨在池子里来回踩踏。如此反复，放一层雪里蕻撒一层盐，再用脚踩实，要整整一天才能腌满一池。一般来说，腌制一池要1万斤雪里蕻、1200斤盐，大约能产出5000斤成品。顾冯龙告诉记者，用脚踩是最传统的腌菜工艺，只有这样才能让盐和菜充分融合，否则腌出来的菜很容易烂掉。 腌菜池装满后就用塑料纸封口，然后搬来大石块压住，压得越紧，腌出来的菜质量越好。28天后，便可以揭开封口，将腌制好的雪里蕻取出来，分拣、清洗、切去老头，最后加工包装。“雪里蕻必须要腌满28天，亚硝酸盐才会跑掉”，顾冯龙说，都说腌制品含有亚硝酸盐不利健康，其实是腌制时间没掌握好。腌咸菜的过程中确实会产生亚硝酸盐，比如腌了四五天的雪里蕻，挖出来闻一闻，会有一股辛辣味，就是还腌得不够，亚硝酸盐浓度最高。他曾经做过比较试验，腌制18天到20天的雪里蕻，味道最好最爽口，而且前期产生的亚硝酸盐也会自然消失，可以放心食用，亚硝酸盐含量20%，达到国家标准。腌制28天的雪里蕻亚硝酸盐含量约8%，远低于国家标准，口感不变，更加安全。 现在很多年轻人嫌腌菜麻烦，通常会去菜场买腌好的雪里蕻。顾冯龙说，购买现成的腌雪里蕻要特别注意，不能买颜色特别翠绿的，通常用盐水浸泡短期腌制的雪里蕻颜色比较好看，但亚硝酸盐含量较高，而颜色稍微发黄的腌雪里蕻腌制时间较长，亚硝酸盐含量较少。
苏报记者 濮建明/摄 顾 玲/文