邹赜韬
冬春时节，我国北至辽宁，南到福建的海岸线上，都会蓬勃生长出一丛丛娇嫩欲滴的翠绿。这种由单层细胞组成的藻类植物名叫浒苔。浒苔既是威胁港口航道安全及近海水质的魔鬼，也是沿海老饕碗里点石成金的天使——浒苔加工成的苔菜，能鲜掉人的眉毛，佐餐下酒都是一流绝品。不仅如此，水产研究者还发现，浒苔竟然是一种高营养价值藻类。
浒苔 中国水产科学研究院 图
浒苔的吃史，盛产高质量苔菜的浙江宁波无疑是当家主角。每年春风拂过甬江口，宁波人总会情不自禁地食指大动。
采收大海馈赠的春菜
宁波沿海出产的苔菜早在百年前就声名远播。1903年，《浙江潮》杂志称当时隶于台州府，现归属宁波的宁海县大量出产优质苔菜，上海、宁波皆待给焉。百年后，宁波地区仍是一流苔菜的故乡。
《浙江农业文化遗产调查研究》介绍，在宁波奉化莼湖镇河泊所村，东至施银山、西至黄家滩、南至鸿峙港的泥涂咸淡适宜，为苔菜生长提供了一个优良的环境，产自这里的河泊所苔条品质上乘，享誉海内外。
绝美的苔菜着实来之不易，渔民们往往要顶着凛冽的海风下水采收，真可谓一份辛苦一份鲜。
早年间，采收苔菜可是宁波沿海渔民冬春季节的重要工作。1962年3月，《宁波大众》在描绘象山县热火朝天的苔菜采收景象时，记录了当地流行颇广的苔菜号子：三月苔菜多如泥，妇女孩子下涂去。嫩菜采来当小菜，括拢老苔作基肥。这篇通讯的作者还胪列了当时象山本地民众享用最新鲜苔菜的两种方式，一是嫩苔腌起来吃，凉爽可口，二是晒干当菜，香气扑鼻。
2017年，奉化桐照渔民正在晒苔菜 《奉化日报》王红雨 图
1960年盛夏及1961年3至4月间，舟山水产学院（今浙江海洋大学）青年教师邬坤富来到宁波象山，专门考察了当地浒苔的生长习性与生产状况。回程后，他将田野考察的收获撰成《象山港浒苔初步调查报告》一文，这篇60多年前的报告详尽记述了象山渔民采收苔菜的传统技艺。
当时渔民们家家户户都会备上一套专业的苔菜采收工具：采集工具有苔耙、苔拖、竹筏等，苔耙似农具之铁耙，竿长两米，耙钉十二齿，用竹削制，用于拉集浒苔。苔拖似框，用竹编制，大小不定，一般以每拖能盛150至200斤为宜。竹筏用作运输工具。其整个采集过程是：趁潮水落时撑筏而出，下涂采集。每人用苔耙拉集浒苔，置于苔拖中。苔拖满后拉到竹筏上倒置。在采集中应注意苔耙不能扎得过深，以免带泥过多影响清洗。
宁波象山海边采收苔菜的景象 《宁波晚报》甬上/鲁威 图
随后就进入清洗环节：工具为苔箩，一种宽格箩筐。将运来之浒苔放入苔箩中，用淡水冲洗，去除泥沙、碎壳，然后分成等量大小之苔束。清洗妥当的浒苔会被拿去晾晒，这是最关键的一步：洗净之苔束置于绳或竿上，让日光和风进行自然干燥。其法有二，一种是将苔束直接拉开置于绳上，此法手续简便，干燥容易，但外形较为凌乱，群众称为‘乱头苔’。另一种将苔束置于绳上，待表面干后再向外摊，外形较为雅观，称为‘盒子苔’。邬坤富也观察到晒苔条对天气要求极为苛刻，一旦阴雨绵绵，那么渔民辛苦收获的苔菜只能捂烂，沦为牲畜饲料。1994年，宁波市农业部门印行的《宁波农业名优特产》一书，制定了评判优等苔菜的参考指标：条整齐，干度足，色碧绿，鲜艳而有光泽，味道清香，洁净无杂质。对照邬老记述，想来在机械化加工之前，一束高质量苔菜的诞生，恐怕主要还是靠老天赏脸。
晒好后捆扎成束苔条成品 视觉中国 图
好不容易收获、加工好的苔菜在保存上也要格外小心。1987年出版的《浙江土特产简志》介绍了老一辈宁波奉化渔民妥善保存苔菜成品的土法智慧：洗净晒干后，分级打包成件，收藏一般用晒干的稻草垫底，苔菜篰（竹篓）用咸草或蒲草编织而成，以防止受潮变质。
激活食材的鲜味密码
苔菜是菜，又不是菜。在懂行食客眼里，苔菜更像是蚝油、鱼露，只消一点，便能赋予其他食材诱人的大海风味。
说到苔菜美食，最具宁波印记的，非千层饼莫属。最晚在1895年6月，开设于上海虹口的王生泰号便已开始制售浙（江）宁（波）茶食重酥千层饼、苔菜饼。到了20世纪中叶，苔菜千层饼已然成为外埠认定的宁式点心代表。1940年，朱庭筠在《宁波的衣食住行》里点评道：宁波土产品以‘宁波年糕’最为著名，其次苔条饼、方糕。1958年，上海市糖业糕点公司加工部编辑的《上海各式糕点制法》采集了万泰糕饼店老师傅孙绍式的苔菜饼手艺。仔细核对食谱，不难发现1950年代上海市糖业糕点公司大力推广的苔菜饼，其实正是起源自宁波奉化的苔菜风味千层饼。
苔菜千层饼
苔菜油占子（小麻花）和苔菜味月饼也是颇受欢迎的传统苔菜点心。1983年出版的《中国糕点集锦》收录了苔菜油占子条目，并对这种小吃解说道：苔菜‘油占子’是宁波特产糕点小吃，只有寸把长，表面呈青绿、墨绿，碧里透黄，四条细小的油条子绕绞在一起，小巧得玲珑可爱。美食家们总结了苔菜油占子的口感——甜中带咸，咸里透鲜，香酥可口，风味独特。
苔菜小麻花
苔菜月饼火出圈的历史相对更久。在近代上海市面上，正宗的宁式净素苔菜月饼堪称月饼界的贵族——查阅《申报》广告记载的售价，当时的宁波苔菜月饼往往要比苏式月饼贵上整整一倍。
宁波苔菜月饼 视觉中国 图
与此同时，用苔菜点缀的坚果也是一道经典的宁波小吃。令人倍感骄傲的是，1960年代国家饮食服务部门修订的招待菜谱里，炸苔菜花生和炸苔菜瓜子仁都傲居推荐小吃名录。
苔菜配海鲜，既海上加海，更鲜上加鲜
甬菜里苔菜与海鲜的经典搭配，就是一个拖字。20世纪上半叶，江浙宴席里经常出现一道今天已不再流行的大菜——苔拖带鱼。1959年，上海市饮食服务公司整理的《带鱼食谱》详细说明了苔拖带鱼的烹饪诀窍：将出骨带鱼肉切成一寸半长、三分宽条块，放在钵头里，加葱花、盐、酒、味精及胡椒粉拌和，用筷子夹住鱼块，裹住粉液，放入热油锅炸四分钟呈金黄色时则成。声震四海的苔拖黄鱼，令多少海边儿女光听其名就已忍不住口舌生津。1960年，第二商业部饮食业管理局编纂的《中国名菜谱》便将苔菜拖黄鱼遴选为国菜代表。1973年，上海市饮食服务公司组织编写的《烹饪技术》收录了苔菜拖黄鱼的食谱，编者赞美这道融汇两种海鲜的精致菜肴道：色泽翠绿带黄，香味浓郁，外层酥脆，里面鲜嫩，既可当点心，又可下酒。
苔菜拖黄鱼 视觉中国 图
除了海里游的，地上跑的也能因苔菜的激鲜而脱胎换骨。譬如猪肉做的苔菜小方烤肉，就让红烧肉跃升了好几层境界。1981年，宁波商业技工学校烹饪教研组选编的《家庭烹调与菜谱》全面介绍了苔菜小方烤肉的烹烧要领。首先是将洗净的猪肉抽去肋骨，切成八分见方的小块，随后添加料酒、红腐乳、酱油、糖、猪肉原汤汁，按常规的红烧肉做法加工猪肉块。
苔菜小方烤肉
紧接着，这道菜的灵魂——苔菜登场了，这是一轮热油激情与厨师手速的较量：炒锅置旺火上，下猪油五两，烧至五成热时，放入苔菜速炸一下，立即用漏勺捞出，放在盆的另一边。撒上白糖四钱，和（红烧肉块）拌匀即成。为何要这么强调炸苔菜的手速？提供秘方的厨界老前辈写道：速炸速取，防止炸焦味苦。
春风又绿浙海滩，端杯春茶，再在菜里加一撮苔菜吧！
责任编辑：朱喆
校对：丁晓
