作为卤味消费大国，我国卤味市场竞争格局在很长一段时期呈现绝味、周黑鸭、煌上煌“三足鼎立”的局面。而进入2022年以来，卤味赛道的持续升温吸引更多新势力和资本巨头进入，行业竞争持续升级，卤味“战国时代”初具雏形。尤其是在产业和资本融合方面，除了传统三巨头完成上市之外，新势力代表紫燕食品强势突围，进一步烘托出卤味市场的竞争火热氛围。
艾媒咨询的统计报告显示，今年我国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长15%，预计到2023年，行业规模将达4051亿元。在市场扩容和细分的趋势下，整个产业也面临着洗牌和升级。
行业发展已进入全面爆发期
和底蕴深厚的中华饮食文化一样，我国卤味行业起源于夏商时期，同样拥有悠久的历史和深厚的群众基础。其中，现代卤味行业自上世纪八、九十年代开始，经历了早期的作坊时代、上世纪90年代中后期的全国化扩展时代以及21世纪初的高速发展时代，行业基础建设和配套体系越来越完善。特别是随着规模化养殖、交通运输和物流冷链的快速发展，以及全民收入水平的不断提高，越来越多的企业开始进入赛道，行业市场规模迎来爆发式增长，地方性行业龙头引领品牌化扩张加速，连锁经营也成为市场主流。
自2010年起，我国卤味行业正式迎来爆发期。其中，受到消费升级的影响，卤味产品的消费场景和消费人群逐步扩展，这也倒逼整个行业加大投入、加快研发，产品SKU数目逐步增加，连锁加盟模式成为常态。尤其是以绝味食品、煌上煌、周黑鸭为代表的三巨头企业，在完成上市融资后发展迅猛，在产业链建设方面成果显著，也带动了整个行业的高质量发展。
从产业定义来看，卤味食品作为快消品，即时性特点非常突出。市场调研显示，有超58%的消费者购买卤味为冲动型消费。结合消费人群和产品，卤味行业与饮食领域中的很多细分板块不同，兼具大众食品及快消品的属性。首先在地域性和多元化方面，“南甜、北咸、东辣、西酸”的口味差异一直存在，也决定了各个企业在产品研发、市场推广方面需要兼顾口味的普适性和地域性。其次，由于卤味消费的复购性和消费粘性很强，目标客户主要为大众人群，因此产品定价普遍符合大众消费水平，在产品单价及附加值提升空间有限的前提下，行业更注重规模化销售，并以差异化特色吸引客流。尤其是近年来，预制、短保、鲜卤、中保长保等新品类、新业态不断问世，也进一步推动了行业的变革升级。
市场竞争呈现多元化趋势
从我国卤味行业的细分赛道来看，休闲卤味和餐桌卤味一直是市场竞争的两大核心领域。目前，位居行业头部梯队的“卤味三巨头”绝味、周黑鸭、煌上煌都专注于休闲卤味范畴，而紫燕、留夫鸭等强势品牌则聚焦佐餐卤味行列。新兴势力中，更多的品牌开始在新式热卤新赛道持续发力。
从消费渠道和消费习惯来看，卤味的线下消费依然是主流，随着品牌连锁加盟成为行业主旋律，门店规模数量一定程度上反映了品牌的硬实力。按照美团餐饮数据观统计，目前绝味食品在门店规模上傲视群雄，成为首个万店品牌，而紫燕、煌上煌、久久丫、周黑鸭成为四大千店品牌，在行业中也是头部梯队代表。尤其是传统三巨头，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的线下门店规模分别为1.4万家、2400家和4800家。
在“三国杀”局面维持很长一段时期后，紫燕食品借助上市契机开始迅速崛起，大有成为第四大巨头的趋势。主营业务方面，紫燕食品的夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等均为市场爆款产品，其应用场景以佐餐消费为主、休闲消费为辅。经过多年发展，紫燕食品的全国终端门店数量已超4700家，覆盖全国140多个城市。一旦紫燕食品正式成为第四家上市的卤味食品企业，必然将进一步带动更多企业开启IPO进程，产业与资本的融合，也将进一步推动行业高速发展。
目前，从消费者需求端来说，多元化趋势越来越明显。以休闲卤味赛道来说，以年轻人群为主的新消费者群体普遍关注卤味产品的口感、品牌，也是冲动型消费的代表，他们购买卤味食品的频率和客单价均不断提升。而在餐桌卤味赛道，以“精致妈妈”为代表的家庭群体是消费主体，他们更加追求产品口味、健康和性价比。由于卤味市场的各品类产品形态已经日渐成熟，在众多头部品牌分割主力市场的背景下，越来越多的新兴品牌开始另辟蹊径，向预制菜、堂食方向发展，并在产品研发上不断创新，进一步满足消费者的细分化需求。
多样化发展孕育新商机
从长远来看，我国居民消费力不断增强，对于饮食的高质量要求越来越高，这也为推动卤制品市场规模持续扩大带来了有利条件，而从政策层面来说，早在2017年，国家发改委和工信部就联合发布《关于促进食品工业健康发展的指导意见》，明确指出要满足消费者安全、多样、健康、营养、方便的食品消费需求，推动食品工业转型升级、膳食消费结构改善，满足小康社会城乡居民更高层次的食品需求。这也进一步为企业与资本发力卤味市场带来了动力支持。
特别是近年来，卤制食品消费多样化的发展态势让很多企业专注于产品改良和创新。随着产品线不断细分、延伸，从家庭、旅游、聚会到办公等更多的消费场景被开发延伸，市场不断扩大的同时，以小包装、礼品化、高品质的高附加值产品不断问世，鲜卤、风味卤、热卤等细分赛道不断开辟，这些利好因素汇聚在一起，也让具备不同优势的产业经营者都能找到专属的发力赛道。
如今，卤味行业的洗牌和升级势在必行。从供需角度来看，目前卤味市场的年复合增长率虽然很高，但品牌集中度并不高，行业格局依然较为分散。以休闲卤制品赛道来说，包括几大行业巨头在内，依然仅仅占据了不到20%的市场份额，更为庞大的市场份额等待众多竞争者瓜分。由于卤制品行业供应链难度低、易标准化、经营灵活，因此门槛不高、同质化严重。对于有志于在这个蓝海市场干出一番事业的企业和投资方来说，未来必须以更好的产品组合摆脱同质化桎梏，更要实现供应链和产业链的标准化，走规模连锁之路，并高度重视卤味零售等渠道探索，牢牢抓住行业细分化、多元化发展趋势带来的新商机。