本期主荐
—— 炸三角 ——
宫廷老菜重现京城
九城居·宫廷菜·京菜（阜成门店）
店铺地址：宫门口东岔59号人均消费：222元/人
北京西四有座妙应寺，寺里有座大白塔。这是元代的建筑，从上个世纪七十年代就不断地在维修，前一段时间，终于对外开放了，白塔红墙格外好看，一派皇家寺院的气韵。 这附近有个饭馆，叫 九城居 ，做的是宫廷菜，从菜品到盘子、碗，具是宫廷气派。 一些久不面世的宫廷老菜，比如酱爆猪爽肉、宫廷抓炒大虾、炉肉丸子热锅、醋溜海参、炸三角等四十多道失传已久的宫廷老菜，在这里，重现京城。
复原宫廷老菜不容易，当年没有录音录像，甚至老师傅们如今也逐渐凋零。好在 九城居掌门人 赵光有 的师父，御厨传人王希富老先生的外祖父陈光寿曾是皇宫御厨，他的父亲王殿臣是清末民初会贤堂、致美楼当家名厨。王老出生于厨师世家，耳濡目染，他对晚清及民国的饮食文化可谓是了如指掌，在行内，有宫廷菜，庄馆菜“活化石”的称号。 王老吃过见过，不仅能提供做法，还能帮助验证复原的是否到位。不过，即使有名师指点，有标准答案，复原老菜这条路，赵光有也走得分外艰辛。
赵光有
别说炉肉丸子热锅、宫廷抓炒大虾这样的大菜，就连一个看上去简简单单的“炸三角”，都耗费了赵光有许多精力。 这个 炸三角 ，是慈禧太后小厨房里做过的一道小吃，简单解释的话，就是一个素馅儿的炸物。
2008年，王老就让赵光有试着复原，但是总感觉不理想。炸三角需要和出比做饺子或者面条还要硬的面，然后把硬面皮擀到薄而透字的程度。单这一个环节，最熟练的面案师傅，练上三个多月，一分钟也只能擀出一个皮。
更难的是馅儿。炸三角是素馅，但是讲究得吃出肉的感觉。这就得先做好素焖子。素焖子，是由红薯粉，加香料粉、酱油、淀粉，炒制而成，把它从液态变成固态，那可是相当不容易。需要厨师勺不离锅、锅不离火，不停地顺着一个方向搅动。这个动作，需要持续上百圈。期间再加入香油，直到红薯粉，与玉米淀粉完全融合，才算基本完成。
这个时候的焖子还是流体状态，经过两三个小时的静置，会变成半透明的状态。然后加胡萝卜丝、芥菜丝、香菜，和焖子一起调和，讲究“诸香不露头”，各种味道都有，但是每一个味道都不突兀。最后用面皮包成三角形，炸出小气泡，吃起来馅儿香，皮酥，非常特别。
赵光有觉得，炸三角是复原的老菜中，制作复杂又费力的一道，中间几次想要放弃，但好在有师父的鼓励，自己坚持了下来。他也在这个过程中，慢慢感受到了宫廷菜传承人的责任和担当。随着师父年纪越来越大，身体越来越不好，赵光有开始自告奋勇冲在前面，和师兄弟一起，帮师父分担重任， 这道 炉肉丸子热锅 ，就是赵光有带头复原出的一道老菜。
炉肉，又称"烤方"、"挂炉肉"、"响皮肉"。曾出现在清宫菜单上。乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》曾记载“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”制作过程同样繁琐。上好的五花肉，用针锥扎出孔洞，然后用盐、葱、姜等调料腌制一宿，再焯水，让外皮紧致，涂抹酱油上色，风干24小时，之后才能入炉烤。烤好的炉肉，还要去掉多余脂肪，切成丁，再与生肉丁一起，做成丸子，炖煮。这样出品的丸子，有颗粒感，吃着香而不腻，还有烧烤的味道。
赵光有选择的是老字号品牌， 大红门出品的精五花肉 ，甄选优质猪种，肉质细腻，鲜嫩有弹性，肉味醇香。
本期掌门
—— 赵光有 ——
师道传承不负先贤
赵光有总感慨，人生是一场奇妙之旅。这个朴实的西北汉子，1993年从烹饪学校毕业，来到北京闯荡，后来幸运 地 遇见了 御厨传人 王希富老先生，并拜在其门下。师父教他宫廷菜的技艺，教他欣赏精致美学，教他感受北京文化。“时时保持好奇心”，“努力保持认真的心”，“要把事情当作品，而不要当工作”，这些都是赵光有从王老身上学到的生活态度，这是一生的财富。在成为王老的徒弟以前，赵光有从来也没想过自己未来的日子，竟然肩负着发扬宫廷菜技艺的责任。
宫廷菜技艺文化是民族和国家的瑰宝，作为御厨传人，王老一直想恢复古书中记载过、以及祖辈们讲述过，但如今已经失传的宫廷老菜，赵光有一直追随着师父，一边学习，一边帮助师父完成梦想。即使王老后来年纪大了，身体不好了，也坚持让徒弟们来家里学习。老人家认真地备课，徒弟们记笔记，做试验，让师父点评。在赵光有心里，王老能把技艺传给他这个外姓人，是对自己莫大的信任，让宫廷菜保持生命力，便成了自己一生的责任。
九城居里的一桌一椅，一窗一幔，一盘一盏，无不是按照王老的要求复原成他记忆里的模样。如今九城居里天天高朋满座，这场景对赵光有而言虽是无上的荣耀，也是难以释怀的遗憾。王希富老先生在九城居开业前仙逝，师徒俩并没有在这里吃过一桌饭。
赵光有在北京已经三十年了，虽然乡音难改，但是骨子里已经融入了北京的生活。他喝豆汁儿，吃饽饽，围着什刹海捡拾老北京的记忆。赵光有热爱北京，他感谢当年决定来北京闯荡的自己，感恩与师父的相遇，感慨北京这座充满机会和想象的城市，在北京的每一天，都充满着无数可能。
内容来自BRTV生活频道《味道掌门》公号，部分图片来自网络。
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