钟薛高31℃室温下放1小时不化日前冲上热搜。有网友质疑产品是不是添加剂太多了，还有网友认为 吃雪糕等于高价吃卡拉胶。
7月4日，新京报记者购买4款雪糕、冰淇淋样品，放置在27℃的室温下进行1小时观察实验。结果显示，4款样本放置1小时后均已融化，比如钟薛高与可米酷的稳定剂种类数不同但样本融化速度相当。
食品添加剂越多雪糕越不容易化？雪糕里的增稠剂、稳定剂是否影响健康？雪糕一定会化成水？吃雪糕拉肚子是食品添加剂造成的吗？围绕与雪糕食品添加剂相关的六大疑问，我们采访后得到如下答案。
一问：食品添加剂越多雪糕越不容易化？
新京报记者注意到，多年前网上就有传言称冰淇淋、雪糕不容易化是因所含添加剂较多。对此，中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋曾发文指出，乳化剂、增稠剂、稳定剂都有利于增加雪糕、冰淇淋的抗融性。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析显示，在稳定剂浓度分别是0.4%、0.45%、0.5%时，浓度为0.45%的冰淇淋抗融性最好。在一定工艺条件下，适当添加稳定剂可以防止产品过快融化，但食品添加剂的使用并不像大家认为的越多越好，实际使用还要考虑工艺条件及成本等因素。
中华预防医学会健康传播分会常委钟凯日前发文称，雪糕、冰淇淋的融化速度不是判别产品好坏的标准。影响雪糕融化速度的因素有很多，主要和配料成分有关。比如钟薛高海盐雪糕中的产品配料表显示，其干物质（蛋白质、脂肪、碳水等）大概有40%左右，化得慢正常。如果没有什么干物质，反而会化得快，比如用糖精、香精、色素等做的冰棍。增稠剂在延缓融化速度方面只是起到辅助作用。
二问：雪糕里的增稠剂、稳定剂是否影响健康？
据中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋介绍，乳化剂能提高雪糕的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均匀的冰碴。它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更黏稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等。它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能使融化的雪糕仍然黏附在表面，而不是滴得到处都是。
食品工程博士、知名科普作者云无心告诉新京报记者，雪糕里的食品添加剂，一般会用到增稠剂，也有一些乳化剂，在国家标准里一般规定为按生产需要适量使用，没有限量，这意味着企业生产中可能用到的量远远低于对健康产生影响的量。从企业角度来说，使用过多的增稠剂也没有必要，一是原料本身并不便宜，二是增稠剂添加过多后，会导致食品过黏无法操作，因此添加量一般仅在千分之几。
新京报记者注意到，对于稳定剂、增稠剂，国标《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）未限定在雪糕、冰淇淋中的使用剂量。可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单中包括瓜尔胶、果胶、槐豆胶、黄原胶、甲基纤维素、卡拉胶、磷脂、明胶、琼脂等。
在稳定剂使用量上，据昆山曼氏食品研究所蔡云升发表的《冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂》论文，明胶在冰淇淋中的使用量一般为0.5%左右，瓜尔胶的使用量一般为0.15%-0.25%。
另外，有媒体探访在小市场里看到有商户销售的卡拉胶是三无产品，引起消费者对雪糕里卡拉胶的来源疑问。对此，食品工程博士、知名科普作者云无心认为，企业用何种原料，取决于监管政策，不能说胡同口买个包子坏了，就说市场上所有包子都有问题。在小摊上买到三无产品，就说企业用三无产品，是没有逻辑的。市场上存在三无产品，与生产企业用什么产品，没有直接关系。
三问：雪糕里的食品添加剂都是化学合成品吗？
昆山曼氏食品研究所蔡云升发表的《冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂》一文中提到，稳定剂的种类很多，分天然和合成两大类，从其性能可分为增稠类和胶凝类，有的有增稠能力，有的有形成凝胶能力，有的兼而有之。冰淇淋生产中常用的稳定剂有明胶、海藻酸钠、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、果胶、黄原胶、结冷胶、罗望子胶、亚麻籽胶等。
其中，明胶是最早用于冰淇淋的稳定剂，其由动物的皮、骨提取制成的胶原蛋白质，可以保持产品柔软疏松、光滑细腻。卡拉胶是由红藻类海藻中提取制成，对冰淇淋浆料的稳定性好。槐豆胶由角豆树种子胚乳部分提取制成，吸水性好、黏度高、假塑性好、耐酸性强，有较好的蛋白稳定作用。瓜尔胶是由瓜尔豆种子的胚乳提取制成，特点是水溶性好、吸水性强、黏度高、老化时间短，与其他胶体有良好的协同增效作用。
中华预防医学会健康传播分会常委钟凯日前发文称，增稠剂在雪糕、冰淇淋中的使用十分常见，主要作用是通过改变冰晶构造，参与形成松软的口感，同时可以增强产品质地的稳定性，延缓融化速度，外国冰淇淋配方绝大多数也加增稠剂。目前国家批准使用的增稠剂中带有胶字的大约有20种，多来自植物提取，绝大多数是多糖和可溶性膳食纤维，加多了可能会变成果冻而不再是雪糕、冰淇淋，所以‘长期大量’‘过量服用’在现实中根本不存在。
四问：食用香精、色素能不能吃？
中华预防医学会健康传播分会常委钟凯说，食品添加剂是经过评估安全可靠才批准使用。与食品添加剂相比，配料表前几位成分及营养成分表更值得关注。
国标《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂的使用应符合几大基本要求，其中首条就是不应对人体产生任何健康危害，也不应降低食品本身的营养价值。允许使用食品添加剂的情况包括：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。这些规定也适用于食用香精、色素。
五问：雪糕一定会融化成水吗？
中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋在微博中表示，雪糕没融化成水样，是因为蛋白质含量高，而水含量低跟增稠剂关系不大。增稠剂作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能让融化的雪糕仍然黏附在表面。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出，食品是否值得吃，在于它的营养价值如何。至于融化了之后是不是变成液体状态，不是食品安全的评价指标。果冻在室温下不会变成液体，肉皮冻也不会在室温下变成液体，并不意味着它们不安全。
六问：吃雪糕拉肚子是因为里面的食品添加剂导致的？
一些媒体报道称过量吃雪糕里的增稠剂，会影响消化和吸收，引发胃肠道疾病，对儿童造成锌的吸收不足等。
很多人肠胃在骤然受冷的情况下会出现肠应激，进而拉肚子。甚至有些人情绪崩溃和压力大时，也会出现肠应激。云无心对此指出，雪糕、冰淇淋属于低温食品，一些人食用后有可能会产生肠应激，这是低温导致的生理反应，跟产品中的添加剂成分没有关系。
新京报首席记者 郭铁
编辑 祝凤岚
校对 李铭
