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发色剂是指肉品加工过程中，为使其呈现良好的色泽而适当添加的非色素性化学物质，也叫护色剂或呈色剂。在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。
1.亚硝酸钠
亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。本品是食品添加剂中毒性较强的物质之一。过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁)，失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为0．5～1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。ADI(每日允许摄入量)为0～0．2毫克／千克。我国规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0．15毫克，千克。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0．05毫克／千克，肉制品不得超过O．03毫克／千克。此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量浓度为7×10 − 5。
2.硝酸钠
硝酸钠的毒性作用主要是因为它在食物中、水或胃肠道，易被还原为亚硝酸盐所致，其ADI为0～5毫克／千克。我国规定：本品可用于肉制品，最大使用量为0．5克千克，其残留量控制同亚硝酸钠。
3.亚硝酸钾
亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠，其ADI为0～0．2毫克/千克。
4.硝酸钾
硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中，其ADI为0～5毫克，千克。本品可代替硝酸钠，用于肉类腌制，最大用量同硝酸钠。
5.抗坏血酸和烟酰胺
用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的L-抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂使用。抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0．02％～0．05％，烟酰胺的用量为0．01～0．02％，在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0．02％的水溶液中。