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工序是组成生产过程的基本单位，因而也就成为制定劳动定额的基本对象。制定劳动定额，首先要确定制定劳动定额的对象，因此就需要研究工序结构。工序结构分析的目的，是为科学地确定工序的作业时间消耗。
所谓工序结构分析，就是把工序细分化，分为若干个细小的要素。
划分工序要素有两情况：
一是按机动系统划分，把工序分为工步、走刀。
工步就是在加工的表面不变，使用的工具不变，切削用量不变的条件下所完成的那一部分工序。在上述三个条件中改变任何一个条件，便成为一个新的工步。
走刀就是从加工对象的表面切削一层金属。一个工步可以是一次走刀也可以是多次走刀。
二是按手动系统划分，工序分为操作、动作。
操作就是为了实现一定目的而进行的活动。比如，在车床上加工一个零件就是一道工序，可以分为八个操作，即把零件安装在卡盘上，开车，进刀，车削，退刀，停车，量尺寸，卸下零件等。
动作是工人接触物件，使物件发生移动的举动。例如，安装零件的操作可以分为拿起零件，把零件移到卡盘上，使卡盘卡正零件，拧紧等几个动作。动作是工人活动的最简单的因素，也是度量的最小单位。为了使动作合理化，以减少不必要的动作，节省工时消耗，所以在制定工时定额前，要进行动作研究，实行动作标准化。
工序结构分析可粗可细，根据制定定额的需要而定。生产类型高、生产比较稳定的企业，可以分析到动作，不过在一般情况下，多分到操作或操作组。操作组就是相联系的几个操作的组合。比如，车床加工零件的八项操作，可以合并为五项操作，即装活、进刀、车削、退刀、卸活。