说起牛肉，那可是常见肉类中的“扛把子”，有着“肉中骄子”的美誉，其价格也是众多肉类中的佼佼者，常常被人们打趣道：“顿顿吃牛肉，啥条件啊？家里有矿啊！”。虽然牛肉的价格略贵，但也阻止不了人们对牛肉美食的追求，琢磨各种各样的做法嫣然已成为生活中的一种乐趣。
今日解读 炖牛肉和酱牛肉做法有什么区别？营养小贴士：
牛肉食用价值优益，含有丰富的肌氨酸、蛋白质、维生素B6、维生素B12及钾、铁、锌、镁等多种营养物质，深受喜爱运动健身的人们青睐，同时也是滋补强身、提高免疫力的不错选择。
牛肉营养丰富、味道香浓，千百年来深受人们的欢迎，睿智的烹饪巧手早已解锁了牛肉的各种做法，其中以炖、酱最为常见，不仅制作简单，而且味道最为香醇，深受食客喜爱，让人垂涎三尺，留恋忘返。炖牛肉和酱牛肉不仅是清真饭馆的主打菜肴，同时也是居家饮食的常客。
炖牛肉以软烂的口感、清纯的味道、清润的颜色博得人们的芳心。
▲ 炖牛肉
酱牛肉以筋道的口感、香浓的味道、红润的颜色受到人们的青睐。
▲ 酱牛肉
炖牛肉和酱牛肉从字面上来看，其采用的是不同的烹饪方法，那么炖牛肉和酱牛肉做法到底有什么区别呢？下面我们就从了解炖牛肉和酱牛肉的整体制作流程来一探究竟。
炖牛肉和酱牛肉做法的区别在分析炖牛肉和酱牛肉的做法区别之前，首先我们要明确的是：做炖牛肉是以食用汤与肉为目的，其是趁热食用；而做酱牛肉是以食用肉为目的，虽其冷热皆可食用，但大多以冷食为主。
下面我们就从选料、改刀、熟制流程、调味、调色、熟制的火候和时间几个方面入手，依依来说道说道具体的区别。
1 牛肉的选料炖牛肉通常选取有肥有瘦的“懒惰肉”才好吃，一般都选用肋扇（肋排）、牛腩来制作，这样的炖肉吃起来不仅鲜嫩多汁，而且汤的味道也会很香浓，相反过于瘦的肉炖熟后则总感觉缺点啥，像“死肉疙瘩”一样，又老又柴，汤汁也过于清淡。
▲ 牛肋扇肉（肋排肉）
酱牛肉通常选取有筋且瘦的“活动肉”才好吃，一般都用腿肉来制作，尤以前腿的牛腱子最佳，这样的酱牛肉吃起来不仅有嚼头，而且越嚼越香，相反过于肥的肉酱熟后吃起来太过油腻，不仅失去了酱牛肉筋道有嚼头的口感，而且也缺少了酱牛肉的灵魂所在。
▲ 牛腱子肉
2 牛肉的改刀炖牛肉为了汤汁的鲜浓和利于牛肉的软烂及熟制后的方便食用，通常将整块的牛肉切成3cm左右的小方块或不规则的类似小方块体，而整块的牛肉不仅不利于成熟，而且汤汁相对不够鲜浓，趁热食用也不方便，所以炖牛肉熟制前改刀。
▲ 炖牛肉的小方块
酱牛肉为了减少牛肉的营养不外流和熟制后方便捞取，通常整块肉不改刀，最多也就是将过于大的肉块简单分割，待煮熟冷却后改刀食用，而过于小的牛肉块其营养容易外流到酱汤中，同时也不方便捞取，所以酱牛肉熟制后改刀。
▲ 酱牛肉的整块肉
3 牛肉熟制的流程炖牛肉通常是将切好的牛肉块简单浸泡后沥干水分，锅内加油爆香葱、姜、大料等香料后，加入牛肉块中火充分煸炒至牛肉块紧缩后再烹入酱油，并继续小火煸炒至出香味，然后加入清水烧开，同时撇去少量浮沫，待牛肉快成熟时才辅以调味品调口而成。（也有直接焯水后加水而炖的方法，其可以减少汤内血沫，但个人不建议采用，老式的炖牛肉都有煸炒的过程，这样的炖牛肉才更香醇。）
▲ 制作炖牛肉
酱牛肉通常是将整块牛肉充分浸泡出血水后，直接加入已经调制好并烧开的酱汤中，待酱汤再次烧开后撇去浮沫，经过微火焖煮而成；或将整块牛肉充分浸泡后焯水处理，再加入已经调制好的酱汤中，中火烧开后再转微火焖煮而成。因为酱牛肉的味道主要来自酱汤，所以酱牛肉也就属于熟制前已经充分调好口味，其不需要后期调口，后期调口也不利于牛肉的味道摄入。（酱汤通常是用酱油、生抽、老抽、盐及香料、糖色、高汤等调制而成。）
▲ 制作酱牛肉
4 调味品的使用量炖牛肉因其食用的目的是汤和肉，所以在调制口味时，需要考虑到汤的味道，在盐、酱油、香料等的使用上比较轻，既要保证牛肉的入味，又要注意到汤味的纯正，往往在香料方面的使用较微，通常只用葱、姜、大料、桂皮等几味简单的香料，起到“画龙点睛”的作用即可，以突出炖牛肉鲜浓的味道为主。酱牛肉因其牛肉的块肉略大，同时主要的味道来至于酱汤，大块的牛肉不宜摄入味道，所以往往酱汤的味道相对较浓润，其在盐、酱油、香料的使用上略重，其主要目的是熟制后牛肉的入味，以牛肉口味为目标，相对于炖牛肉来讲酱牛肉用的香料及各种调味品就要略多了，如果与炖牛肉一样的用量，那大块牛肉的内部就跟清水煮牛肉没有多大区别了，也就失去酱牛肉的特点所在，当然酱牛肉也不是浓浓的香料味，其香料的使用也以适度为佳。
5 颜色的调制炖牛肉一般有两种颜色，即清汤和红汤。清汤一般都不加酱油，以突出原汁原味原色为宗旨，例如：清炖牛肉。而红汤则可以加入酱油、老抽、生抽等，以突出牛肉自然颜色为度，例如：老式小碗牛肉。
酱牛肉通常以自然的红润光亮为佳，其表面的光泽是炖牛肉无法做到的，酱牛肉的颜色不单单取决于酱油、老抽、生抽，糖色及红曲米等都是酱牛肉调色的常用辅料。
6 熟制的火候与时间炖牛肉因其牛肉块略小，通常中火烧开后即转小火慢煮，一般小火慢煮2小时左右待牛肉9成熟时即可关火，再“焐”半小时，即可汤浓肉烂，炖牛肉以牛肉软烂为佳。“焐”不仅能够使牛肉入味，同时也是最后的至熟方法。酱牛肉因其牛肉块略大，通常肉块入酱汤中火烧开后，转微火焖煮，一般微火焖煮3小时左右待牛肉7成熟时即可关火，利用酱汤的高浓度拥有的高余温再“焐”2小时，待牛肉9成熟即可，酱牛肉以熟透但保持牛肉的筋道口感为佳，同时过于软烂不仅失去了筋道有嚼头的口感，也不利于冷却后的改刀。（温馨提示：因牛的种类不同、牛的年龄差异及烹饪器具等客观因素的影响，以上熟制时间会略有差异。）
相信通过以上的了解，您对炖牛肉和酱牛肉的做法区别已经有了明确的答案了吧？能解开您的疑惑将是对穆小厨创作最大的安慰！
实践拓展随着天气的逐渐炎热，炖牛肉相对油腻，更适合天气略冷的秋冬食用，酱牛肉冷热皆可食用，尤以凉食效果最佳，可谓盛夏酷暑佐酒小食的不错选择。
-->【五香酱牛腱子】 特点：醇香浓润，筋道有嚼头，清爽不油腻。
【一】食材准备
主料：牛前腿腱子肉一块。辅料：大葱1根、生姜1块、香料少许（大料、桂皮、小茴香、陈皮、香叶等，根据个人口味适量添加）。调料：盐10g、鸡精5克、生抽50克、老抽20克、白砂糖80克。【二】食材处理
1 将牛腱子肉充分浸泡，排出其残留血液（如果块头略大，可以简单切割）。
2 用白砂糖和清水小火炒制糖色（白砂糖与清水比例1：1.5），待糖色呈枣红色时加入适量开水，小火熬制2分钟后，盛入小碗待用。3 将香料浸泡，清洗干净。【三】开始制作
1 锅加清水，同时加入糖色、香料、酱油、老抽、生抽、鸡精、葱、姜等调制酱汤，颜色以自然红润为佳，香料味不要过于浓重，酱汤总体口味要略重一些，方便牛腱子入味。
2 中火烧开调制好的酱汤，同时放入牛腱子，撇去浮沫。3 中火烧开酱汤后转小火焖煮2小时，待腱子肉7成熟时关火“焐”制1小时左右
4 捞出牛腱子肉，趁热用保鲜膜紧紧缠绕成圆卷，同时用竹签放出存留的热气，待彻底冷却后放入冷藏。5 从冷藏中取出牛腱子肉，取下表面保鲜膜，切成薄片摆入盘中，稍加点缀，五香酱牛腱子就做好了。
【五香酱牛腱子】制作疑惑解答①问：调制酱汤不需要加入老汤麽，不加入老汤味道还能香浓麽？
答：一般调制酱汤时的确需要老汤做为底汤，没有老汤的情况下也需要加入牛骨来提升酱汤的浓润味道，但考虑到天气逐渐炎热，酱牛腱子主要以冷食为主，为了其清爽不油腻的效果，且牛腱子肉本身含有丰富的筋肉，对酱汤的鲜浓也会起到一定作用，所以没有加入老汤及牛骨。②问 ：如何判断牛腱子肉的煮制火候，什么时候关火“焐”制比较好？
答：酱牛腱子时通常用一根筷子就可以判断其煮制的火候，7成熟时用筷子插入牛腱子肉相对来说略微有些阻力，不是很容易，此时比较适合关火“焐”制，利用酱汤的余温让牛腱子肉进一步成熟，同时也能更好的入味。当用筷子可以较为容易插入牛腱子时捞出即可，牛腱子含有丰富的筋线，一般冷却后会略微“回生”，恰好体现了筋道有嚼头的口感，但要特别注意，牛腱子不能煮的过于软烂，不仅失去口感，同时冷却后切片易碎。【五香酱牛腱子】制作小技巧1 选用新鲜的牛前腿腱子肉，相对于后腿腱子肉，前腿腱子肉筋肉更多，筋线也丰富，其口感最佳。2 牛腱子肉充分浸泡不仅能去除牛肉的膻味，同时也能减少放入酱汤后的血沫溢出。3 酱汤的口味要略重一些，才能更好利于牛腱子肉味道的摄入。4 香料的使用因人而异，不要过于浓重，以不压制牛腱子肉本身的香气为佳。5 煮制牛腱子时可以用一根筷子判断火候，7成熟时筷子插入阻力略大，7成熟时关火“焐”至最佳，当筷子可以较容易插入牛腱子时捞出即可。6 用保鲜膜缠绕牛腱子成圆卷既利于牛腱子肉的定型，又可以延长保存时间。7 略微冷藏后食用效果更佳。
炖牛肉和酱牛肉做法的区别总结1 选料不同。炖牛肉选择有肥有瘦的肉才汤浓肉嫩；酱牛肉选择有筋且瘦的肉才筋道有嚼头。2 改刀顺序、切法不同。 炖牛肉是熟制前改小块，酱牛肉是熟制后改薄片，原因前面已经阐述，就不再过多解释。3 熟制流程不同。炖牛肉浸泡后需要煸炒出香气再加水煮制，一般都是后调口味；酱牛肉浸泡后通常直接入酱汤煮制，属于提前调制口味。4 调味品的使用量不同。炖牛肉调味品使用量较轻，以突出鲜浓的牛肉味为主；酱牛肉调味品使用量略大，以让牛肉充分入味为目标。5 颜色调制有差异。炖牛肉的颜色可清可红，而酱牛肉一般都以自然红润光亮为佳。二者在调色方面使用的调料也不相同。6 熟制火候不同。炖牛肉以软烂为目标，一般先中火烧开再小火慢煮，最后焐制，成熟时间相对略短。酱牛肉以既成熟又保留筋道口感为目标，一般先中火烧开再微火焖煮，最后焐制，成熟时间相对略长。
最后总结牛肉虽价格略高，但营养丰富、食用价值高，是滋补养身、提高免疫力的不错选择。炖牛肉汤浓肉嫩，更适合天气较为寒冷的秋冬食用；酱牛肉醇香筋道，是炎炎夏日里酌酒小食的不错选择。
好啦，以上就是我对“炖牛肉和酱牛肉做法有什么区别？”的回答与建议，希望对您能有所帮助，今天就聊到这里，咱们改日再见！
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文/【穆小厨】原创
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