根据《福州市志》《如皋县志》等数十种历史资料记载,中国名菜佛跳墙的创始人,是清朝如皋县令周莲。
周莲(字子迪),1848年出生于江苏如皋,清朝光绪五年贡生,官至二品。
周莲幼年在父亲任职的如皋县衙读书,如皋人称他为“周大少”(“大少”是“大少爷”的简称),后来他做了大官,家乡人仍然称他“周大少”。1895年由恭亲王奕欣推荐担任厦门道台、福建布政使。
周莲父亲周际霖,字霁楼,道光年间举家定居如皋城内集贤里。清朝同治二年首任如皋知县,同治六年至十二年再任如皋知县,光绪元年至二年三任如皋知县,光绪五年至六年四任如皋知县。(参见1995年6月第一版《如皋县志》,如皋市地方志编纂委员会编纂)。
周莲在闽八年,政绩圆满,1903年向慈禧太后辞官回乡,专心研究长寿美食。1911年11月23日组建首届如皋县民国政府,亲自担任军政总司令,1920年逝世,葬如皋杨花桥,龙游湖西有敕建石龙坊,纪其功绩。(参见民国28年版《如皋县志》)
清朝时等级森严,周莲佛跳墙外包装及汤色所用明黄主色为光绪皇帝所赐,平民随意使用是欺君重罪。所以,周莲回到故乡如皋之后,福建地区的佛跳墙汤色,禁用鸡油熬制的金黄汤,改为以番鸭肉和山菇为主料的茶棕色清汤,名称只能以民众习惯叫“满坛香”。改革开放之后,随着市场经济和文化发展的需要,借用“佛跳墙”作为菜谱名称。
佛跳墙原名如皋上八珍,民国时如皋辖如东全境及海安、姜埝部分地区,濒海临江,物产富饶。周莲平生富收藏,喜鉴赏。闲暇时,列珍馐十八种,配佳肴野果十六味,取宋人饕餮宴,仿兰亭雅集。烹制乡土特色佳肴上八珍,其法秘不示人。在任福建布政史时,每逢贵宾来访,即以家乡风味待客,深得达官显贵、商贾名流褒赞。
1898年周莲烹制的如皋上八珍进贡慈禧太后,获赏头品顶戴、双眼花翎、授黄马褂,得“慧我中华”题赞,原匾现藏如皋定慧寺。(1998《福州市志》)
1912年。如皋贤达石筱舫延请康有为为其新店题写匾额《石合泰》。新店挂牌之时,恰逢张謇创办的伶工学社落成,梅兰芳(字畹华,1894-1961年,泰州人)到访南通,献艺更俗剧院,应邀出任社长並访问如皋。石筱舫约请石合泰大股东周莲展示如皋上八珍,好评如潮。张謇先生亲撰"坛启荤香惊四邻,佛动弃禅跳墙来″。因南唐至清代早期,如皋是泰州府属地,梅兰芳直呼家乡名菜为“佛跳墙”,如皋上八珍得名“佛跳墙”。至此,周莲创制的佛跳墙,正式成为如皋士绅招待四方宾客的重要乡土名菜。
民国初年,南北各大酒楼纷纷效仿,百年之中,周莲佛跳墙名扬四海,尤为东南亚及闽粤港澳豪门青睐,是国宴中接待贵宾的重要名菜。今日闽粤京津各地佛跳墙菜品,均是周莲佛跳墙的旁系,公认周莲首创。
现代如皋佛跳墙,是创始人周莲后人嫡传祖上秘方烹制,是正史辞典中明确记载的佛跳墙唯一正宗文脉。
周莲佛跳墙极富营养,可促进发育,能美容,延缓衰老,增强免疫力,为进补上品。因制作工序繁琐,取材奇精,虽百年享名,然知者稀。原料即几十种之多,凡鲍鱼、海参、鱼唇、花胶、蜃舌、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱等。要充分体现每一种食材的口味和特点,需要先将这些食材分别独立制作成一道菜,再汇聚到一起,加入用五龄如皋黄鸡、棒骨、火腿等特色地产熬制的高汤及白蒲黄酒,荷叶覆盖,文火煨制数小时,味道才能真正达到与众不同的醇厚特点。
国宴纹周莲佛跳墙的主要菜品配置,必须符合以下要求:鲍鱼,取色泽金黄,肉质肥厚的陈年半透溏心九头吉品鲍。海参选长海淡干刺参。鱼翅取翅筋粗长且带刺针,干燥饱满,翅根去肉的沙黄色淡水青翅。花胶选质地洁净、半透淡黄色白胶公,以炖煮后不腥、不溶,且润滑爽口为上。
周莲传人曾分别在广东、香港,以烹制佛跳墙引起轰动,在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆,多用自称正宗的佛跳墙菜,招徕顾客。
参考书目:《如皋县志》、《福州市志》。