昨天有粉丝问我，现在腌腊肉早不早，味道会不会不好？这个问题，估计很多人都想知道吧，腌腊肉最适合的温度是0~10℃，今年的气候特殊，入冬后温度已经降到10℃以下了，所以提前腌腊肉是可以的，味道还是非常好的。
腊肉怎么腌？常见的方法有2种，一种是干腌，就是直接抹盐后晒干；另一种是湿腌，用酱油浸泡后晒干，大家平时喜欢哪种呢？
每年的年夜饭，饭桌上必定有一盘蒸腊肉，吃起来软嫩鲜香，老少皆宜。腊肉制作简单，但想要味道好、易保存，就必须掌握一些技巧。
今天我和大家说说腌腊肉时必须注意的几个方面，很多人都忽略了，难怪腊肉总是坏，不懂的朋友快学学吧。
1、用什么肉腌才好吃？
太肥或太瘦的猪肉都不适合腌腊肉，必须肥瘦均匀，最后三肥七瘦或四肥六瘦，这样做出来不干不油，味道才香。一般可以用前腿肉、后腿肉、五花肉，如果有梅花肉更好。
2、猪肉要不要洗？
很多人都表示，猪肉沾水后容易发霉、发臭，其实都是没晾干的原因。个人建议把腊肉洗干净再腌，新鲜的猪肉表面有一层油脂，在太阳下容易被氧化，产生哈喇味，就发臭了，而洗干净后就能避免这种情况。用淡盐水搓洗干净后，放在太阳下晾干，就可以制作了。
3、直接抹盐吗？
为了防止腊肉变质，建议在抹盐之前先涂抹一层白酒，可以杀菌抑菌，防腐增香，这样腊肉的保存时间长，腊香浓郁。最好是用酿造的粮食酒，带有浓浓的粮食香味，可以增加腊肉的香味，比单用食盐腌出来的更香，52度以上。
4、用多少盐？
腊肉的味道好不好，能不能长久保存，和食盐有很大的关系。盐太少无法抑制细菌，腊肉容易坏还不入味；盐太多味道过咸，无法食用。腊肉的含盐量本来就很高，建议10斤肉用3两盐，也就是一斤肉15克盐，味道香醇，保存时间长。
5、怎么晒？
抹好白酒、食盐后，猪肉不能直接晒干，不然水分流失太快，口感会非常干，就算泡水后也不软。应该放在稍微能晒到阳光的地方先风干，再放到下午的阳光下晒干，吃起来才会软嫩。
6、晒到什么程度？
也许您认为，腊肉晒的时间越长就越干，有利于保存，这是不对的。腊肉晒久了就没水分了，并不好吃。正常情况下晒7天就可以了，只要腊肉开始往外渗油，说明各种调料充分发生反应，晒到位了。
7、遇到雨天怎么办？
想要腌好腊肉，建议提前看天气预报，连续10天都是多云、晴天的天气，最适合腌腊肉。如果遇到阴雨天气，一定不能放在外面，不然会受潮发霉，必须收回，放在阴凉通风的房间里，保持干燥。
8、晒好后如何保存？
腊肉晒干后，挂在阴凉通风的房间里，防止受潮，能放半年以上的时间，品质不会有太大变化。也可以用保鲜袋装起来，放进冰箱里冷冻，至少能放一年。食用前，腊肉先用清水浸泡一晚上，然后再煮30分钟，口感软嫩，味道适中，而且还干净。
腊肉除了风干腊肉和熏干腊肉2种，在农村有炉膛、灶台，有条件制作熏干腊肉，味道比风干腊肉更香，但城里没有这个条件，一般只能制作风干腊肉。
制作腊肉时，搞清楚上面的8个问题，腊肉更好吃，也易保存，吃得更健康。