【来源】做饭新势力
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如果要找出一道预制菜的灵魂菜，我想就是酸菜鱼 。
近日所见，酸菜鱼又成为近期一个热点。有业内直接预言未来三年内酸菜鱼预制菜将突破200亿，比现在规模整整多处3倍，这是多么惊人？
酸菜鱼带来行业将是什么启发？
艾媒数据显示，2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模达67.1亿元，预计2025年将增到204.7亿元。并提到一点“2022年预制菜渠道消费中，74.3%消费者在淘宝、京东等电商平台购买酸菜鱼预制菜，54.1%消费者在超市购买酸菜鱼预制菜，46.4%消费者在便利店购买酸菜鱼预制菜，31.2%消费者在抖音、快手等短视频平台购买酸菜鱼预制菜”。
以此看来，酸菜鱼已经成为今年预制菜渠道消费中的“头牌菜”，在淘宝、京东、超市、便利店、抖音、快手等渠道中，已经堆集了大量的购买者。
Part 1
“特殊基因”，预制菜的“消费为王”
酸菜鱼预制菜从60亿要爆发至200亿，是多大的冲击波？
（酸菜鱼预制菜规模比预制菜规模还猛？）
对于一直耕耘C端预制菜诸多预制菜厂家或者品牌而言，制造一款“爆款”，或者研发一个好的“菜品”打响品牌，都得以“消费者的心声”为王，以消费为导向。
其实，笔者第一次听到预制菜，也是听到从“酸菜鱼”开始。“酸菜鱼预制菜”在罗敏的直播中，也是爆卖品，当时还是1分钱送一份酸菜鱼。罗敏在直播间拿出来1000万份原价19.9元的酸菜鱼预制菜，1分钱1份开售。而因为这一分钱酸菜鱼，引发了罗敏的直播上演了一场单日销量累计突破950万份“预制菜”带货直播“传奇”。
在此想2个问题，为何消费者要吃酸菜鱼预制菜？酸菜鱼有什么特征？
第一，为何消费者要吃酸菜鱼预制菜？
酸菜鱼从川渝地区而起，走向南北方，是有名的特色菜作为川菜经典菜品，也是不少“吃货”的“心头好”，具有较好大众消费者基础；而且酸菜鱼酸爽可口、鲜香味美，早已经成为一道下饭解馋神菜。
这些年来，消费者吃酸菜鱼，是基于酸菜鱼已经形成一种消费习惯。不少在聚会、团餐都用到酸菜鱼。
此外，价格便宜是消费酸菜鱼预制菜一个大看点。一个做餐饮人士就曾经表示过，“贵的那个是厨房现杀现做的，便宜的那个就是预制菜加热。”
酸菜鱼虽然消费额高，但其实使用频率并不高。按照艾媒的数据显示，在2022年中国酸菜鱼预制菜消费者购买频率中，58%消费者购买酸菜鱼预制菜的频率是每月一次，23.9%消费者购买酸菜鱼预制菜的频率是每周一次，15.6%消费者购买酸菜鱼预制菜的频率是半年一次，1.7%消费者购买酸菜鱼预制菜的频率是一年一次。这说明，只有58%人群是每月一次，而每周一次只有23%人群。
第二，酸菜鱼有什么特征？
酸菜鱼，是一道源自重庆的经典菜品，流行于上世纪90年代，具有酸、辣、鲜等风味特点，且食材易得、制作过程相对简单、口味接受度较高，逐渐突破地域限制，成为一道“国民菜式”。但随着各地商家的改进，酸菜鱼已经从鱼类、配料、口味方面都做了改善。如用罗非鱼、用沙丁鱼、用黑鱼等，也有通过口味改善，将鱼的酸辣程度，味道、汤汁进行调整，衍生出不同的酸菜鱼。如叮叮懒人菜的酸菜鱼选用的是黑鱼片；天海藏的酸菜鱼选用的是巴沙鱼；像碧桂园旗下的食机已道也已经推出了鲟鱼酸菜鱼。
“开胃”“下饭”是酸菜鱼的“存在”价值。
而且酸菜鱼没有季节性，酸辣口味成瘾性强，口感也很爽嫩，消费心智相当牢固。特别是健康化理念风靡全球之时，鱼作为一种高蛋白质食材，营养价值高，契合健康饮食的消费需求，自然这样的特征，就引发消费者购买的源动力。
从酸菜鱼的消费基础和消费特征，都可以看出酸菜鱼预制菜有成为爆款的“特殊基因”。此也点醒要做出一款好的预制菜爆款，菜品的消费逻辑基础和存在的价值都值得思考。而酸菜鱼要继续扩大市场，口味的调整与研发，仍然是一个大重点。
Part 2
谁家酸菜鱼“香”？
酸菜鱼和小龙虾应该是最早登陆一些直播平台。早在几年前，罗永浩一场酸菜鱼直播销售额就达到40万。今年8月淘宝的直播中，仅酸菜鱼一个品类就占据8月份预制菜销售额的40%。
那么，为何大量水产企业都做一个产品叫“酸菜鱼”？酸菜鱼谁家有比较好的市场？
有了相当可观的消费市场，酸菜鱼自然是预制菜诸多厂家所关注。且酸菜鱼原材料供应稳定，操作简单，酸菜、调料包供应也较为成熟，容易实现标准化。
目前看到的预制菜供应集中厂商/品牌，如国联水产、恒兴水产、品珍鲜活、金姆食品、勇记水产、叮叮懒人菜、安井食品、谷言、正大、珍味小梅园、聪厨等，都有生产制造酸菜鱼预制菜。
何况酸菜鱼的餐饮使用频率高，10年前酸菜鱼就已经进入餐饮的视野。至今已经有超过3万家门店都在使用酸菜鱼。可见在餐饮链条中，酸菜鱼相关品牌门店的扩张是“进入爆发式增长”，这自然为许多预制菜厂家制造酸菜鱼带来信心。还据闻，一道酸菜鱼竟然给一家餐饮起死回生，就是九毛九。正当其主体业务出现增长乏力的现象时候，但因为培育出太二酸菜鱼，九毛九不仅化解了“生存危机”，还明显提升了自身的盈利能力，然后成功上市。
而在诸多预制菜厂家中，酸菜鱼卖得比较好的，有如叮叮懒人菜（如叮咚懒人菜一年酸菜鱼总销量近千万份）、国联水产、冻品先生、麦子他妈等。这些企业推出老坛酸菜鱼、金汤酸菜鱼、高汤酸菜鱼、勇记牌酸菜鱼、柠檬酸菜鱼等菜品。味道方面，像金姆食品在今年做饭新势力举办一场国潮预制菜选品大会上就亮相了他的独特酸菜鱼，即为“高汤酸菜鱼”（还有高汤老坛酸菜鱼等品类），用的是“巴沙鱼、原汁高汤、酸菜”等优质配料，劲辣中那般酸爽，估计吃过的人都表示够味、够好，正吻合“一口好汤，一口酸爽”的美誉。像聪厨的老坛酸菜鱼，选用的也是黑鱼鱼片，鱼肉鲜嫩，口感好。
（金姆的酸菜鱼）
此外，卖得比较火的叮叮懒人菜酸菜鱼，浓郁汤汁的鲜味，还有老坛酸菜的酸味，加上泡椒的辣味，入口的黑鱼肉就是爽滑；而国联水产的酸菜鱼，吃过一次，汤汁金黄鲜美，无刺罗非鱼，口感酸爽脆嫩，鱼肉比较柔而不断。
（图为叮叮懒人菜酸菜鱼）
（图为国联水产酸菜鱼）
且酸菜鱼标准完善。像今年顺德也出台了首个酸菜鱼标准，随后湛江一带，也发布了对应的水产预制菜标准，足以说明酸菜鱼标准化程序已经非常成熟。
对于消费者而言，超过6成消费者购买酸菜鱼预制菜的主要原因是因为觉得味道还原度较好，其次才是消费者认为食用酸菜鱼预制菜比去餐厅吃性价比更高。
酸菜鱼预制菜在今年仍然保持强劲的增速，这是行业所关注。如蝉妈妈数据就显示，2022年1-4月预制菜抖音销量增长了1503%，其中中式半成品菜销售额占半成品菜50%以上，酸菜鱼占比接近50%，是预制菜中重要的销量来源。
酸菜鱼预制菜的销量成功，正说明一道预制菜的成功一些秘诀信息。
但偌大一个行业，也并非单凭一道酸菜鱼出圈。酸菜鱼仅仅是水产预制菜中一支鲜明旗帜，未来的预制菜更需要能在C端消费市场中出圈更多的高频率菜品，让这个行业的菜品满足人类多元化饮食的“味蕾”神经！
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