文 | 职业餐饮网 王春玲
“2022年，餐饮业最高光的业态当属炸串了！”
疫情之下，餐饮行业备受煎熬，以2021年为例，餐企倒闭率居于历年之最。
然而当人们口袋变紧，解馋属性较强、消费无负担的炸串反而脱颖而出。
据企查查数据显示，炸串近两年增幅达到了138.5%。2021年，全国炸串企业注册量已达8200家，相比五年前增长了近十倍。
喜姐炸串无疑是其中的佼佼者。短短3年间，这家在疫情中成长的品牌开店近2000家，屡次通过低成本营销破圈，俘获亿级流量，在资本潮退却、市场回归理性的当下，其在半年内获得两轮大额融资，在小吃品类中风头无两。
从一家9平小店，到3年开出2000家门店，喜姐炸串做对了什么呢？
初出茅庐阶段：
不按套路出牌，做整条街最靓的“仔”，9平小店日入7万！
海底捞张勇说过一句话：顶天立地，不如铺天盖地。
怀着对餐饮连锁的一腔热忱，喜姐创始人王宽宽在经历了麻辣烫创业后，2019年把目光锁定在了炸串品类。
过往的从业经历，让他总结了一条深刻的经验，“做餐饮一定要做可持续有成长性的生意，好的品类应是：结构复杂、出口简单、毛利高。
显然炸串是符合的。
可是作为一个后起之秀，如何快速引爆呢？
1、起名不按套路：品牌取名字人名化，更易传播！
在王宽宽看来：“一个好的名字价值连城，有的餐饮创始人在创业第一步就已经失败了，因为他们只注意了房租、人工所带来的显性成本，而忽略了一个最大的成本，传播成本和顾客记忆成本。
因为无论是动线设计、装修、产品后续都可以慢慢优化，只有名字是牵一发而动全身。喜姐能够快速开店，离不开好名字的助推，王宽宽也总结了几点起名原理：
（1）起名第一原则要简单、易记、易传播
（2）名字不要过多占用门头空间，能用两个字的坚决不用三个字
（3）餐饮店起人名更有温度，影响顾客决策效率，但不建议用纯人名（不好记）
（4）有情绪词在名字里，更能激发顾客的情绪价值，影响顾客决策（比如喜茶、喜姐）
2、门头设计不按套路：做超级大字门头，营业额翻了10倍！
罗振宇说：“人终其一生的理想就是被看见”。
王宽宽觉得餐饮门店也是如此，只有被看见才有生意，尤其是在当下餐饮竞争环境中，说到底所有设计都是对顾客有限注意力的争夺。
起初，他也走过弯路，因为一直崇拜蜜雪冰城，心里就暗想如果把炸串店装成奶茶店风格，岂不是降维打击，可很快现实就给了一记耳光，为了追求逼格，只放了一个胖胖的喜姐形象，很多人以为他开的是月子会所。
痛定思痛，王宽宽终于领悟到休闲小吃的本质是一门接地气的生意，门头至关重要，所以他大刀阔斧地做了以下动作，也是这些动作帮助他首家店从日营业额几千元到现在几万元，门头一换，营业额翻了整整10倍！
（1）门头醒目是第一原则， 字体能多大就多大
（2）门头不用英文、繁体字，小吃和快餐属于接地气生意
（3）门头不用LOGO，低于1个亿以内的生意有LOGO的意义不大
（4）提高门头亮度，做到一条街上门头最亮，吸引顾客进店
（5）写出信任背书，给顾客一个进店理由（如喜姐月销售60万串）
3、产品设定不按套路：学辣条，走重口味休闲零食线路！
（1）用重“甜辣”制造口味成瘾性
在王宽宽看来无论是乐山的炸串、还是老家徐州的炸串，如果只按照原有的口味推出，都不具备口味成瘾性，满足不了今天年轻顾客群体需求。
而休闲小吃的核心就是要有上瘾性，让顾客吃了还想吃。
如何去做呢？
他发现在食品行业里，最具有口味成瘾性的永远是辣条，看卫龙的产值就足以看出，实际上不管你愿意不愿意承认，我们吃小吃、休闲食品本质就是吃调味品。
小时候想吃，大了还想吃，看到辣条就不自觉的流口水，原因是它用“甜辣”制造了口味成瘾性，所以喜姐的产品口味逻辑实际是辣条的逻辑。
（2）砍掉绿叶菜，90%产品为肉食线， 货值更高
以往，荤素搭配是炸串品类司空见惯的产品组合。
可是对于喜姐来说，这样的搭配货值并不高，利润很低，所以喜姐也走了一条少有人走的炸串之路，砍掉所有的绿叶菜，90%产品为牛肉、鸡肉等肉食产品。
这样一来就解决了炸串行业的两个痛点：
肉食利润和货值更高，冷链配送成本降低
提升人工效率，相比于生鲜产品，肉食可做全配供应链
（3）梳理出TOP6爆款产品，提高点单效率
“每个餐饮老板都是导演，菜单则是演员”
在顾客每天都做大量选择的当下，每家餐饮企业都应该尽量缩短顾客的决策时间。
在喜姐，王宽宽在初出茅庐阶段迅速梳理出喜姐TOP6招牌产品：酱汁臭豆腐、牛肉串、鸡肉串、掌中宝、五花肉和炸排骨。
有了爆品后，最大的好处是点击率得到提高，效率也得到了提高。同时，后端的供应链系统能将出口更加集中，给到利润空间也就越大。
（4）用“撒面”替代“刷酱”工艺，解决外带痛点
过去，在王宽宽老家徐州炸串多以刷酱为主，口感虽然很好，但最大的问题就是刷酱的汁液到处流，这就导致了用刷酱的工艺，是无法做走食和外卖的。
而小吃、快餐本质都是要效率的生意，没有过多的堂食面积，所以他苦苦找寻到了撒面工艺，从而解决了炸串外卖、外带的痛点，效率也更高，撒的辣椒面、孜然本身就有类烧烤属性具备口味成瘾性。
4、反思维定价：首创炸串论“把”售卖，客单价被拉高
售卖的形式，决定了用餐效率。
在行业，喜姐炸串还有一项动作是领先行业的，那就是首创炸串论“把”售卖。
别小看这一动作，这一动作解决了效率痛点、客单低痛点。
过去，他发现不少同行都喜欢让顾客走自选模式，可缺点是一串一串去选顾客购买时间就会拉长，再加上每个产品的炸制时间也不相同，效率十分低下，而且有的顾客真的只选择几串，客单一度被拉低。
所以从做喜姐的第一天开始，王宽宽就规避了这一痛点，参考东北的手把串售卖方式，论把售卖，效率高了，客单也被拉高。
千店狂奔阶段：
找准生态位，数字化+供应链全配，成为下一个“绝味”！
“绝味食品，用了17年，成为卤味一哥；”
“蜜雪冰城，25年的风雨路程，门店突破2万家；”
“华莱士，22年来和麦肯打街巷站，成为国人汉堡首个破万店品牌；”
“正新鸡排，也用了22年，才成为休闲小吃领域门店最多的餐饮品牌；”
……
毫无疑问，万店品牌的四大天王，都离不开时间的积累。
然而，喜姐炸串仅仅用了3年多的时间就突破了2000家门店，让不少前辈也忌惮、跟随。
这一切得益于王宽宽找准了喜姐的生态位，用数字化+供应链全配，用最短时间剑指万店。
1、供应链先行，100%全配降低门店操作难度
“一个9平的门店，是如何能在国庆节高峰期做到最高流水7万？”
“一个后起之秀，是如何三年弯道超车，开出2000家门店？”
……
麻辣烫的生意，给王宽宽带来最大的反思就是：做连锁生意，凡是不能做供应链全配都是不可持续生意，不具备万店基因。
所以，在喜姐只有1家门店的时候王宽就供应链先行，投资500万建工厂，且供应链全配，让毛利率可控，让合作者赚到钱，降低门店业务复杂度，把难啃的骨头都在工厂一端解决。
今年拿到融资后，喜姐又继续加码自己在供应链端的领先优势，自建工厂，加大物流投入：预计今年会再新增6个分仓（湖南、广西、重庆、云南、广东、河南），提升当地门店的履约效率、产品稳定性和降低成本。
复杂的操作后端完成，实现前端出口简单诉求。
2、数字化，让餐企用成功经验快速复制门店
王宽宽认为：“现今的餐饮企业想弯道超车的话，可能要有一个全新的玩法或模式，这也是我们说要先有数字化才能有万店连锁，数字化是弯道超车的关键动作，能够大幅提升组织运营效率。好的企业需要像美团、淘宝一样，把整个业务数字化，实现“商品在线”“交易在线”“员工在线”“组织在线”和“消费者在线”。
我再举一个例子，从招商到营运管理、活动、加盟商管理等，所涉及到的流程非常复杂，没有数字化的工具的衔接，很容易乱套。供应链环节更不用说了，复杂程度比前面还要高无数个量级，一旦把它数字化，所有流程就非常简单。
不仅要让加盟商的经营更简单，也要让员工的工作变得更简单，让普通人也能干出不一样的业绩。餐饮行业没有那么多顶尖人才，数字化工具就让三流人才可以做出一流的业绩。”
职业餐饮网小结：
休闲小吃，本质就是一门店开万家的生意，而从喜姐的案例中我们不难看出品类基因决定了体量天花板，一个头部品牌存在的意义就是要颠覆固有认知，从而引领行业发展。
而未来，餐饮连锁的终极赛场必将在供应链全配、数字化上。