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一、玻璃脆皮乳鸭
乳鸭的腌制淮盐与乳鸽相同，可采用乳鸽的生腌味水，也可使用乳鸭的淮盐腌制，腌制的时间与乳鸽相同，每只乳鸭使用30克淮盐即可。腌制完成后，清洗干净烫皮上乳鸽皮水，挂入风干房风干3小时，取出来后上玻璃浆入烧鹅炉90度烘培，烘培干身再上一次玻璃浆，依照刷三次玻璃浆，烘培三次。
玻璃乳鸭配方斤两:
(市称)低筋面粉250克,
糯米粉100克,生粉100克,
淀粉50克，松肉粉10克,
食粉10克,泡打粉25克
调浆斤两:
(市称)取粉1两,牛奶3两,
蛋清3个,油少许,盐少许,
放进打汁机打均匀后倒进盆里发酵10分钟后再上浆
二、乳鸭皮水
清水250克、白醋1750克、麦芽糖30克、红醋500克，白酒50克。
烘培完成的乳鸭挂入风干房风干，需要出品时取出来。下电炸炉油温120度低温炸3分分钟，转150度炸4-5分钟，总共仅需要分分钟上下就能炸熟炸透，也有个别不喜欢太厚的玻璃浆，那么你可以风干一次刷一次玻璃浆在风干即可，在风干房中保鲜四天保质期。
砂糖3000克，盐2000克，味精500克，十三香1包、沙姜粉100克，五香粉100克，八角粉100克，鸡粉150克、黑椒粉120克、小茴香粉10克、白芷粉30克。
如果你使用的是冻品乳鸭，建议使用该黑椒风味的淮盐，否则不能尽出鸭骚味。另外乳鸭出品跟味椒盐即可，无需跟辣子鸡酱