本期看点：
1、鲜货火锅不是新概念，而是鲜的“集大成者”和“回归者”。
2、火锅为什么越来越鲜？
3、火锅老板该如何玩转“鲜”？
第 1183 期
文 | 张冬 亚飞
异军突起的“鲜货火锅”
近两年“鲜货火锅”异军突起，诞生了香佰里、杨光会、火凤祥等一大波相关品牌。
鲜货火锅最大的特点就是“鲜”字贯穿始终。比如杨光会，进门就是个“菜园子”，各种水灵灵的蔬菜陈列得整整齐齐，有的青菜、豆芽干脆就在土里长着，还有挂在明档的鲜肉，现吃现切。
▲杨光会鲜货火锅
小红书上“鲜货火锅”相关笔记高达1万篇，抖音上“鲜货火锅”话题高达2280余万播放，“火凤祥鲜货火锅”近3000万，“炉鼎纪鲜货火锅”超4300万。
另据企查查数据，“鲜货火锅”相关企业历年的新增数量自2017年起开始快速增长，2021年达到顶峰，预计今年全年的新增数量也不在少数。
为什么鲜货火锅如此受热捧？
最根本的原因在于， “鲜货火锅”解决了传统火锅门店与消费者之间的信任问题 。相比于看不出原料的食材，鲜货食材看得见的新鲜，消费者一眼就觉得可信、高级，而这正是传统火锅里稀缺的东西。
实际上，鲜货火锅并非新概念，而是 “鲜的回归者” 和 “鲜的集大成者” 。
全球速冻食品的历史不过百年，我国只有40多年，50后~60后们馆子吃的还都是新鲜食材，80后~90后们下馆子吃的有相当比例已是速冻、冷冻食品，鲜货火锅重拾了“鲜”，所以说是 “鲜的回归者” 。
当然，在速冻、冷冻食品风靡的那些年，“鲜”一直都在。成立于1999年的李二鲜鱼火锅，一直主打活鱼现杀；2015年左右兴起的潮汕牛肉火锅，主打新鲜不隔夜的鲜牛肉、手打牛肉丸。
▲潮汕牛肉火锅
还有近年来主打锅底现炒的老火锅品牌，主打活鲍鱼、活龙虾的海鲜火锅和打边炉品牌，推出井水豆芽和鲜笋的巴奴，推出活体松香菇的捞王，都是鲜的代表，而鲜货火锅则将各种新鲜食材汇聚一堂，所以说它是 “鲜的集大成者” 。
这股“鲜”的风潮来得如此猛烈，就连老牌火锅香天下也坐不住了，曾推出“香天下鲜货火锅”门店。
鲜风猛烈，诸君须握紧趋势。
火锅为何越变越鲜？
鲜货火锅的出现并非偶然，而是消费升级后的必然产物。
火锅餐见，赞10
疫情三年，于餐饮而言，大众目前最大的需求正是“营养健康”，而“鲜货”，也正满足了消费者的想象；“追求鲜”，成了一场不折不扣的消费升级。
是为天时。
于是，各种鲜货层出不穷，诸如鲜牛羊肉、手打滑类、鲜毛肚、生抠鸭肠、活体豆苗、石磨鲜豆腐等等，这一系列鲜货的出现，正是由于消费升级后的需求所致，进而催动行业进行“鲜的升级”。
▲陈鸭肠老火锅的生抠鸭肠
当然，世间所有的结果，都不是单一原因造成的。
百姓消费观念的改变是其中一个要素，供应链的充裕才是强大的需求保障。
像逮虾记，每年都会在虾丰收的季节，集中采购鲜虾，制成虾滑，卖往全国各地；像和一肉业，为保障鲜牛肉的充足供应，自建加工厂，以最快的速度送到火锅老板手中。
此为人和。
另外，各种社交平台的兴起，对教育市场也起到了推波助澜的作用。
鲜货火锅最早起源于重庆，重庆人爱吃、懂吃，一口火锅涮尽天下食材，对于各类食材，可谓挖空心思，加上重庆是火锅之都，每年参观学习的火锅人络绎不绝，鲜货火锅自然会被迅速复制、在异乡开花结果。
此为地利。
鲜的趋势，已不可阻挡。
火锅老板如何玩转“鲜”？
天地人齐汇，打响了一场“鲜的革命”，作为火锅老板，你该怎么做？
1、多比对供应商。
供应商是非常重要的一环，因为他们直接决定了“鲜的源头”，火锅老板们不妨多找几家供应商，从中选出品质、效率双高的企业，尤其对于“鲜货”而言，速度就是鲜的保证。
像最早的鲜货火锅，大多开在屠宰场旁边，以便随时取用新鲜牛杂。
2、多维度展示。
用鲜货，一定要让顾客知道。像有些牛肉火锅店，喜欢把牛肉挂在明档处，让顾客一望而知，牛肉红白相间的纹理，挂盘不倒的造型，这种视觉冲击，很能俘获人心。
▲左庭右院的鲜牛肉铺
当然，关于“鲜”的操作，还需要在顾客目光所及之处，像切洗毛肚、鸭肠，活体蔬菜的处理、鲜果榨汁，甚至店里也可以摆放一些种植的蔬菜，从各个方位展示食材的新鲜。
当然，平台推广也必不可少，鲜嫩的蔬菜、肉类，做成视频或者拍成图片，也能起到很好的展示作用。
3、性价比提上去。
在大多数人的认知里，鲜货代表着品质、代表着“不便宜”，所以，提升性价比，就意味着提升产品的价值感。
由于消费紧缩，大众对于价格变得愈加敏感，而且互联网使信息越来越对称，顾客难免几番对照价格，优中选优，最终确定最具性价比的产品。
这需要你具有强大的供应链支撑和足够的差异化，才能拥有相对稳定的客流和议价空间。
写在最后
鲜货火锅之风，可以跟，但要有自己的个性，否则，顾客进店的理由就不充分，并且随时会转投其他阵营。
最终还是得在“鲜”上，下大功夫。