很高兴回答你的问题，扣肉有松软的虎皮状是走红过油和浸泡的结果。下面我来介绍一下走红的操作流程和注意事项。
1、肉拿回来要焯水处理，要煮全熟以便于过油的时候排出部分油脂。如果是鸡爪，反而不能久煮，就简单的焯个水就好。
2、焯完水趁热抹上老抽、蜂蜜或者麦芽糖。如果用老抽的话要注意老抽颜色较深厚，最好兑点水或者生抽。
3、过油的时候油温要烧到7到8成热 肉皮向下入锅，在没炸糊的前提下多炸一会。
4、要想最后成品出现虎皮状，就需要放凉水里面浸泡。
最后说一下安全问题，由于肉皮含有大量的胶原蛋白，所以过油的时候会炸，所以我们下锅的时候肉皮一定要向下，同时做好防护措施。在这里建议大家，非专业人士请勿尝试！
可能有人觉得我把油温降低它就不炸油了吗？用凉油慢慢炸？或者我把肉皮放到锅里面煎呢？ 这里我告诉大家不可以，凉油下锅肉皮还没炸上色，瘦肉的水分就炸干了，而且也绝对出不了虎皮，把肉皮放到锅里面煎，虽然也能上色，但是最大的硬伤是肥肉里的油排不掉，最后成品能腻死个人！
中国烹饪代代相传，前人总结了大量的技巧和经验，有些技巧虽然简单不起眼，但往往是失之毫厘差之千里！希望我的回答对你能有帮助，能点个赞就更好了！