卤味市场已然火热，进入市场爆发期？
作者丨林 森
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卤味老大哥即将IPO
卤味行业迎来第四家上市公司。
根据证监会公告，卤味品牌紫燕百味鸡于7月7日IPO首发过会，拟在沪市主板上市，成为今年过会的第207家企业。这意味着， 紫燕百味鸡成为继绝味、周黑鸭、煌上煌后，第四家上市的卤味食品企业，并成为“佐餐卤味第一股”。
紫燕品牌最早可追溯到1989年，钟春发夫妇在徐州创办了“钟记油烫鸭”。1996年后，第二代掌门人钟怀军、邓惠玲夫妇发力南京，并将品牌更名为“紫燕”。千禧年之后，紫燕在上海开设门店，并向华东各区辐射。此后，紫燕沿海扩展，向南、北方市场延伸。
经过30多年的发展，紫燕已经从小作坊成了规模化卤品生产企业。据紫燕上市辅导材料显示，公司业务包括卤制食品的研发、生产和销售，主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等，以及各种材料的卤制食品。和绝味、周黑鸭、煌上煌休闲卤味不同，紫燕应用场景主要以佐餐消费为主。
此外，紫燕还建成了多个区域中心工厂，以及全方位的供应链体系。依靠于此，紫燕进入了快速增长阶段。从2018年开始，紫燕门店数量以每年1000家的速度扩张，到2020年突破4000家。截至2021年6月，其门店数量已经达到4750家，覆盖140多个城市。
高增长带来了高营收。2020年，紫燕营收超过26亿元，净利润3.88亿元，和三个上市巨头有一拼之力。
根据绝味、周黑鸭、煌上煌披露的2020年数据。绝味食品营收最高，门店最多。2020年，绝味食品营收 52.76 亿元，同比增2.01%，其门店数已超1.2万家。煌上煌营收反超周黑鸭，增长最快。2020年，煌上煌营收 24.36 亿元，同比增长 15.09%，其门店数超4600家。虽然周黑鸭营收下降，但其2020年营收仍超过21亿元，门店数量约1755家。
卤味巨头的高营收并不是意外，行业巨人已然开始狂奔。绝味食品在年报中提到，我国卤制食品市场规模已超过 3000 亿元。CBNDaTa在报告中也是如此预测。卤制品大致可以分为佐餐型和休闲型，CBNDaTa报告中提到，这两者现在比例为6：4。
休闲卤制品增长最快。根据 Frost & Sullivan数据，2019 年我国休闲卤制品零售额已超1000 亿，2020 年为1235.1 亿。CBNDaTa在报告中预测，未来5年，我国休闲卤制品年增长率超13%，2025年市场规模将破2200亿元。
佐餐卤制品市场则非常分散，2019年，佐餐卤制品行业的前五大企业的总市占率仅为4.1%，“霸主”紫燕百味鸡市占率为2.62%，超过第二到第五名之和。
△ 图片来源：《2021卤制品行业消费趋势报告》，CBNDaTa
这无不透漏着一个信息：卤味市场已然火热，进入市场爆发期。
如果说行业巨头的疾步快走不足以证明此点，那么资本的频频出手，让人更加确信行业拐点已到，寻找着“下一个绝味”、“再一个紫燕”。
2021年5月，菊花开卤味B轮融资1亿元。菊花开成立于2020年，这已经是其第三轮融资；4月，腾讯投资押注热卤品牌盛香亭，这是其第二次融资；2020年10月，王小卤融资数千万人民币，也是第三次融资。此外，在过去几年里，鲜卤家、狮头牌卤味研究所、物只卤鹅等卤味品牌，均获得多轮融资。
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两端刺激引爆卤味行业
卤味行业的快速增长离不开市场需求。
卤味几乎人人都爱，消费人群足够庞大。卤味在我国有千百年历史，已经渗透大部分人的家中。除了当佐餐外，还可以成为主菜。
可以发现，从城镇到一线城市，小区附近总少不了一家卤味店。哪怕没有门店，在菜市场中，也一定会有卖卤味的摊位。甚至在农村的集市上，卤味也是必不可少的生意。这意味着，这个行业消费者已经被教育的足够彻底，而且市场也足够下沉。
为什么大家爱卤味？《2021卤制品行业消费趋势报告》总结为卤制品有越吃越有瘾的特性。虽然卤制品地方风味明显，但是几乎离不开麻、辣、咸、香、甜这几种风味。其中，麻和辣最能刺激人的味觉，产生“再吃一次”的冲动。
年轻人已经是时下卤味消费的主力军。对年轻人而言，吃顿饭的首要选择是省时省力，外卖的常态化就证明了这一点。卤味具有即食性，食用方式可冷可热，加上味道不错且百搭，就成了年轻人填饱肚子的一个优解。
《2021卤制品行业消费趋势报告》认为，除了需求端，供给端也给卤味市场发展提供了助推力。
卤味制作方便，容易标准化。卤味来源是卤料，卤料的配比确定后即可固定，此外卤制时间和温度也可以通过设备来保证。此外，国内养殖技术很成熟，能保证稳定供应合格原材料。
技术让卤味有了更大的空间跨度。卤味绝大部分属于肉类熟食食品，最大的问题是保证食材新鲜。对夫妻店来说，原料和产品量好把控。但是对连锁企业来说，规模化和标准化才是唯一办法。那么，好的供应链是必须的。
巨头们纷纷自建工厂和配送体系。其中，绝味食品供应链建设最为完善。据悉，绝味已有20多家生产工厂，每个工厂在300公里运输半径内可完成当日配送。此外，周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡也均有5家及以上的生产基地，同时配有先进的冷链配送方案。
保鲜技术升级，让休闲卤味插上翅膀。休闲卤味非即做即食，成品大多需要盒装和袋装保存。一般包装容易变质，真空包装又会破坏风味。但是消费者对产品质量要求越来越高，保鲜锁鲜工艺也被推着升级。
现在，盒装卤味大多以充气锁鲜为主，即在盒子中用其他气体替换盒内自然空气。在延长保质期的同时，还能保留卤味的口味和观感。周黑鸭是首批使用这类技术的。基于锁鲜包装，可以快速增加品类，对在电商平台销售更有利。行业数据也显示，选择锁鲜包装的消费人数已经翻倍增长。
此外，许多以依靠线上销售卤味品牌出现，也带来了技术的进一步发展。比如小鲜卤推出长保质期+锁鲜装的常温锁鲜产品。此类包装在常温下，能保质锁鲜90天，和新鲜卤味的口感几乎没差别。
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危机与机遇
营收大涨、资本加持、技术升级，卤味巨头看似美满，却也危机重重。
首要的危机是消费者信任危机。以绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕等卤味巨头为例，大多以直营+加盟店的方式运营。直营最能保证产品和服务质量，但是扩展慢。加盟能够省去大笔开支，还能造血回血，开店速度也快。但是快速的加盟开店，最大的弊端就是服务和产品的下降，破坏口碑。
快速的扩店，员工培训、产品研发、产品质量容易跟不上。NCBD发布的《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》（下称报告）显示，周黑鸭、绝味、煌上煌、紫燕百味鸡的差评都与产品质量和服务有关。
《报告》中提到，煌上煌的差评主要因为产品新鲜度，被指责销售快过期产品。这类差评其他几家也都存在，但不是主要的。此外，服务员故意加量售卖，也是差评的另一原因。
紫燕百味鸡被指责最多的是服务差，卫生环境收到的差评也不少。此前，紫燕的藤椒鸡和酱香鸭，均曾被检出菌落总数和大肠菌群超标。绝味鸭脖差评最多的是故意加量售卖，食品不新鲜也被吐槽多次。坚持直营最久的周黑鸭是差评率最低的，但是也曾被爆出出售快过期产品的问题。
虽然业内认识认为，大品牌会让消费者更信任，但是出了问题的反作用也更大。如何平衡发展和口碑？或许才是卤味巨头们的心头刺。
△ 图片来源：《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》，NCBD
直营和加盟的挣扎。直营和加盟的问题在上面已提到，是个艰难选择。
以周黑鸭为例，此前一直坚持直营店，但是在2017年营收就被绝味反超，在2020年，又被煌上煌超越。这还是在2019年11月，周黑鸭开放加盟的结果。现在周黑鸭正在逐渐替换直营店，周黑鸭自营门店1157家，较2019年减少144家。
绝味营收第一，但是毛利率一直下降。据悉，从2017到2020年，绝味食品的毛利率连年下滑。虽然周黑鸭也在下降，但是依然明显高于绝味。这也是加盟方式的另一大问题。
如何加强加盟店管控能力？是横在卤味巨头面前的一堵墙，同时也是所有连锁餐饮品牌的共同的问题。
产品同质化难有特色。现在各个品牌的卤味种类其实大同小异，主要还是以鸡、鸭、猪和一些蔬菜为主。同时，为了迎合大众口味，卤味的地方特色也渐渐退去，口味也更加相近，很难有新鲜菜品让大家眼前一亮。
但其实这些老品牌也在进行品牌升级，拥抱新的变化，积极改变行业中的这些问题，也会对行业产生新的可能性。
创业者入局卤味行业的也越来越多，正是因为他们看到了这个市场背后的具大机会。据研究机构分析，在卤味这个数千亿的市场中，绝味、周黑鸭、煌上煌3个卤味巨头市场占有量还不到20%。这也就意味着，剩下80%左右的市场待开发，给了许多新卤味品牌大施拳脚的机会。
新入局的卤味品牌，相比传统品牌而言，更懂互联网和Z世代的年轻人，也更懂品牌营销和新渠道的打造，在未来有不小的竞争力，产生“下一个绝味”、“下一个周黑鸭”可能只是时间问题。