初到中山市信诚肉类制品有限公司，“过分”干净的厂房环境给记者留下了深刻印象。
下午三点，工厂尚未运作。静悄悄的厂房内各类器械工具整齐码放，加工案板上没有一点油污，地板干爽洁净，空气中也闻不到任何异味。 很难想象，三小时前这里还是“酒池肉林”。
何发坤（左一）带领记者参观信诚公司加工厂。
凌晨两点到中午十二点是腊味加工时间。 为睹加工现场，早上六点记者再次来访。天色未亮，厂房内灯火通明，流水线上数十位蓝衣工人各自忙碌，一根根圆滚滚的腊肠手中交接，切料机、绞肉机、抽风机轰轰作响。 “井然有序”是最大感受。
信诚公司加工现场。谢伙荣 摄
何发坤是公司董事长。作为一名“细节控”，他以近乎严苛的要求督导着每个生产环节。在他看来，只有严守标准，精益求精，才能确保每一批次腊味口感如初，吃得放心。
何发坤（前左一）在工厂指导生产。
闯羊城，胆大开辟一片天
与许多黄圃老一辈腊味师傅的经历一样，何发坤入行也是从应招到广州做“季节工”开始。九月至次年二月是腊味生产的用工高峰期。在过去，广州每年都会招募数百位黄圃技工从事腊味生产。
1980年，年仅16岁的何发坤随父到广州某食品公司做腊味帮工。“到84年后就基本没再招了，我算是坐上了去往省城的末班车。”回想当时，何发坤感慨“实在辛苦。”由于是临时工，何发坤只能从最基础的砍料做起。 “一天差不多得砍两百头猪，就工作量而言，几乎是正式工的五倍。”
成堆待处理的腊味肉料。
尽管辛苦，何发坤却没有放弃，并抓紧一切机会学习腊味制作。 “不会就学，总有一天会学会。” 几年后，逐渐学有所成的何发坤萌生了自己创业的想法，并开始在出租屋内制作腊味。由于用料实在、口感出众，何发坤的腊味深受街坊欢迎，每日销量四五百斤。 对腊味出品的高要求也成为其一贯风格。
机遇总眷顾有准备的人。1987年，一家广州市区的肉菜市场加工厂因经营不善，面临转让，得知消息的何发坤抱着“试一下”的心态找到了市场方。市场方承诺，只要做出的腊味符合市场要求且达到国家食品卫生标准，不仅加工厂可承包给他，市场下游的所有网点都可供其销售。结果不负众望，何发坤的腊肠完全达标。 拿下经营权的他也成为当时业内极少数证照齐全的生产厂家。
工人在腊肠表面插出透气孔。
得益于证照齐全的优势，在拿下经营权一年后，何发坤又顺利进驻了当时广州最有名的腊味批发市场——海珠市场。“只要是腊味零售档口就必然会卖腊鸭，当时全广州唯有海珠市场批发腊鸭，因此拿下海珠市场就等于打开了全广州的销售渠道。”自此，何发坤的腊味生意逐步越大。 “到后来，全市大部分的腊味零售档口都在售我的产品。”
21世纪初，中山市黄圃镇开始着力打造“市食品工业园”，积极引导在外企业家回乡设厂，并在用地、水电等方面提供优惠。实力雄厚的信诚公司自然成为黄圃镇政府的重要引入对象。 “有了新厂就有了继续做大的机会。” 2004年，在外打拼20余年的何发坤毅然选择回迁。
守初心，坚持做传统好腊味
在信诚厂房，只要何发坤在，你就一定能听到他“发号施令”的喊声。游走在流水线上，仔细端详着每个工人的手法步骤，随时纠正存在的“不完美”细节。 与其称呼何发坤“董事长”，倒不如称其“生产总监”来得贴切。
何发坤（左一）手把手指导生产细节。
在记者走访过程中，何发坤总是如数家珍般地介绍着各台生产设备，一一解构着其中的操作规程，犹如一本移动的产品说明书。
尽管厂房内科技范儿十足，但何发坤却表示， “信诚腊味都是按最传统的口味来做。”
据他介绍，传统且正宗的广式腊肠，追求将灌入肠衣的猪肉颗粒切至“八厘”大小，这样做出的腊味表面凹凸有致，吃起来爽口弹牙。而“新式腊味”则倾向于把肉绞得较为细碎，约至“两三厘”，“这样的腊味吃起来没有嚼劲，口感粉粉的。”
肥瘦相间，肉粒分明的信诚腊肠。
选材用料也十分关键。“很多人会觉得腊味都是选用‘下脚料’制作，这未免太过以偏概全。”何发坤介绍，信诚腊味的制作肉料均来自国内知名大型肉联厂，肉质精良，新鲜有保障。 “会吃的人一吃就能吃出来。”
由于选材好，腊味定价也相对较高。“市面上广式腊味批发价一般在10到20元每斤，而我们价格在28到30元每斤，高出30%以上。”记者询问是否会因定价过高而遭到质疑，何发坤表示早已习以为常， “也会和客户解释，但毕竟一分钱一分货，不能为了销量而降低品质标准。”
扩产能，七成工序实现自动化
2021年，中山黄圃启动腊味省级现代农业产业园项目申报。何发坤对于园区发展前景十分看好，第一时间申请加入。在他看来，通过产业园的建设，产业配套设施将更加齐全，入园投资企业可节省大笔基础设施投入。
去年12月，黄圃腊味产业园申报通过，正式启动建设。作为“腊味行业规模化自动化设备升级项目”企业实施主体，信诚公司又投资建设了新厂房，并引进了业内领先的液压腊肠灌肠机等大批自动化设备，大大提升了产能和效率。
自动化绞肉机。
“以前腊肠制作旺季，光是切肉的工序就需要六七十人，如今使用自动化设备，只需要4名工人为设备上料搅拌。”何发坤介绍， 目前新厂区最大产能可达60吨/日，是旧厂的3倍。现有流水生产线25条，蒸汽烘干柜38个，各类生产设备60余台。关键工序自动化率达70%-80%。
产能的提升也让产品开发成为可能。除了有腊肠、腊肉、腊鸭、凤凰盏、金银润等经典腊味产品外，何发坤还新引进了自动化蛋制品生产线，开发出多种用途的鸭蛋制品。
“流动”在生产线上的咸蛋黄。
谈及公司未来发展，何发坤总是信心十足。而最让他高兴的，莫过于刚大学毕业的儿子何浩华选择子承父业，成为信诚腊味的第三代传人。 何浩华表示，他正着手筹建公司的电商中心，将借助电商和直播带货开拓新的销售渠道。看到儿子干劲满满，何发坤倍感欣慰，“有他主外，我就更能一门心思地专注搞生产了，这也是我擅长和喜欢的。”
信诚腊味父子兵：何发坤（左）、何浩华（右）。
【统筹】黄帼蓉
【记者】高永彬
【摄影】谢伙荣 郑建斯
【来源】南方农村报