隔夜的蔬菜，应该说是煮熟的隔夜蔬菜要少吃。能吃多少做多少蔬菜，尽量避免煮熟的蔬菜隔夜。如果要第二天带饭的，也要把蔬菜放入冰箱低温保存，减少细菌和亚硝酸盐的产生，减少对身体的损害。
煮熟的蔬菜经过一夜的放置，适宜的温度和适度，有利于细菌大量繁殖，吃了带有大量细菌的食物，会出现急性胃肠炎，出现呕吐、腹泻等症状。
在我们所见的各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐其实是无毒的，但是它的产物亚硝酸盐是致癌的。蔬菜在存储、做熟后的放置过程中，引起细菌的大量导致，又在在细菌的作用下，硝酸盐会转化为亚硝酸盐。特别是隔夜的剩菜，经过一夜的沉积，亚硝酸盐的含量会更高。而第二天再次加热来吃，可以杀灭部分细菌，但是亚硝酸盐也不能去除，也不能去除细菌分解产生的毒素。
其实说隔夜菜，并不是说隔一个夜晚，只是时间的问题。绿色蔬菜建议在8小时内吃完，而所说的隔夜一般也都超过了8小时。比如晚上6点做的菜，留到第二天早上8点，已经有14个小时。那么中午12点炒的青菜，下午6点吃，不算隔夜，但是留写晚上12点吃宵夜，虽然没有隔夜，但是放置的时间也已经很长，与隔夜的危害是一样的。
所以建议煮熟绿叶的蔬菜，应该当餐吃完，如果吃不完，也建议在8小时内吃完，以减少对人体的危害。如果需要第二天带饭的，建议做一些非绿叶蔬菜，并且要冰箱3-4℃低温保鲜膜保存，减少细菌的滋生。
有朋友说，已经小时候，吃的东西不多，吃一顿还要省着留着下一顿吃，怎么没见得有事。是的，小时候的环境，能吃一顿都留着吃好几顿的菜，那时候没事，长期吃，身体也已经耐受了。现在叫大家都这么吃，没必要，也没几个人能做得到。