人们在食用含有细菌、病毒或是寄生虫的食物之后就有可能发生食物中毒。不恰当的食物烹饪方式或是储存方法都有可能引起食物中毒。导致食物中毒的细菌1. 李斯特菌：生的水果和蔬菜
李斯特菌会污染哈密瓜等新鲜农产品，以及奶酪等一些加工食品。人感染后通常在2天到2个月之内出现发烧、肌肉酸痛、胃部不适或腹泻症状。 安全提示：切之前把农产品清洗干净、晾干。储存在冰箱内（5℃以下），清洁和整个瓜接触的所有东西。
2. 李斯特菌：未经高温消毒的乳制品
用生奶制成的乳制品，包括酸奶和布里干酪、羊乳酪等软奶酪，可能含有李斯特菌。因为李斯特菌耐低温，简单的冷冻这些食物并不能杀死细菌。老年人、孕妇及免疫系统较弱的人的发病率最高。 安全提示：检查标签。确保它有“巴氏杀菌”的明确标志。
3.李斯特菌：肉类熟食和热狗
有时食品加工厂里也会混入李斯特菌，它可以在那里存活多年。高温能杀死李斯特菌，但食物烹饪之后或是在包装之前（例如食物被放在有生肉的柜台上）也可能发生污染。 安全提示：不要在超过保质期后食用熟制或即食食品，吃热狗和午餐肉之前，先高温加热到热气腾腾（74℃）。
4.沙门氏菌：家禽和蛋
沙门氏菌能污染任何食物，但由于它可存于动物粪便，所以动物产品的污染风险更大。比如鸡，它可以在蛋壳形成之前就污染鸡蛋，所以即使干净新鲜的鸡蛋也可能含有沙门氏菌。人感染后，在12-72小时内会出现胃痉挛、发烧和腹泻等症状，通常持续4-7天。安全提示：不吃生的或轻度烹饪的鸡蛋；家禽高温烹调到74℃；将生禽和烹煮的家禽及其他食物分开；处理完生禽后，彻底清洗手、砧板、用具和厨房台面。
5.沙门氏菌：新鲜农产品
新鲜农产品和禽类一样，都是人感染沙门氏菌的源头。豆芽也可能含有沙门氏菌，因为它们生长在温暖、潮湿的环境中——而且经常被生吃或轻度烹饪。对于婴儿和虚弱的老年人等高危人群，感染的话会很严重甚至有致命的风险。安全提示：将农产品彻底清洗和干燥，并在冰箱4℃以下冷藏。
6. 沙门氏菌：加工食品
薯片、饼干、汤、花生酱，甚至冷冻的食物都可能带来轻微的沙门氏菌感染风险。沙门氏菌疫情爆发与花生酱和用花生做成的燕麦棒和饼干等包装食品有关。在这些情况下，加工厂的沙门氏菌可能污染许多产品，你可以通过媒体的通报了解具体情况。 安全提示：不要使用被召回的产品——应立即退到商店或扔掉；彻底加热食物到74℃可以杀死沙门氏菌。
7. 沙门氏菌：生肉
生肉尤其是碎肉，容易被沙门氏菌污染，碎火鸡肉与多起沙门氏菌疫情都有关。通常你不会知道食品被污染了，因为它看起来和闻起来都是正常的。 安全提示：牛肉、猪肉和羊肉烹饪到63℃以上；家禽（包括地面家禽）74℃以上；碎牛肉、猪肉和羊肉要加热到72℃；接触生肉之后用温肥皂水清洗手和所有表面，避免交叉污染。
8. 大肠杆菌：碎牛肉
大肠杆菌生活在牛的肠道，可在牛屠宰过程中污染牛肉。碎牛肉尤其危险，因为碎肉会传播细菌。大肠杆菌感染的症状包括严重的腹部绞痛、腹泻和呕吐。通常在感染几天后发病，脆弱的人感染后会很严重，病情会持续一周左右。安全提示：彻底烹饪肉类（72℃，直到中心没有粉色）；不要把煮熟的汉堡又放回盛放生肉的盘子里；用温肥皂水清洗餐具，包括测量肉类的温度计。
9.大肠杆菌：生汁和牛奶
巴氏灭菌法通过高温杀菌。商店里的大多数果汁都经过巴氏杀菌，因此不会有风险。然而，农场、摊贩或健康食品商店出售的未经高温消毒的果汁如苹果汁，可能含有大肠杆菌。细菌也可以通过不洁净的挤奶设备、污染的肥料或者感染的乳房进入生奶。 安全提示：只购买巴氏杀菌过的产品，如果你不确定，煮沸后再饮用。
10. 大肠杆菌：新鲜农产品
如果用于种植水果蔬菜的肥料或水携带大肠杆菌，它们可能会被污染。绿叶蔬菜的污染风险最高，新鲜菠菜会含有大肠杆菌。但种植者一般都采取了到位的安全措施，将风险降到最低。专家说吃水果和蔬菜对健康的好处远远大于食物中毒的风险。安全提示：分离并单独清洗绿叶蔬菜的叶子，烹调蔬菜以杀菌。
11.肉毒中毒：罐头食品
肉毒中毒是一种罕见的、可能致命的疾病，与罐装或保存不当的食物有关。家庭罐装食品以及蜂蜜、熏肉和发酵的、熏制的鱼或咸鱼尤其危险。婴儿的患病风险最高。症状主要包括腹痛、呕吐、呼吸困难、吞咽困难、复视、无力或瘫痪。如果你怀疑肉毒中毒，请拨打120。安全提示：永远不要给12个月以下的儿童食用蜂蜜；扔掉膨胀罐、漏罐或恶臭的罐装食品，或打开时有液体喷出来的；家庭罐装食品应烹饪30分钟。
12.产气荚膜梭菌：肉、炖菜和肉汁
产气荚膜梭菌（C. Perfringens）是一种能引起24小时以下的持续痉挛和腹泻的细菌。上桌前准备好并长时间保温的大量炖菜、肉汁和其他食物是产气荚膜梭菌感染的常见来源。 安全提示：酱汁、肉汁和炖菜应该彻底煮熟，然后保存在60℃以上或5℃以下；烹饪之后就趁热食用；及时冷藏剩饭剩菜。
13.葡萄球菌：三明治、沙拉、点心
是的，你可以从食物中感染葡萄球菌——如果食物是由被感染者准备的。风险最高的食物包括三明治、沙拉（包括鸡蛋、金枪鱼、鸡肉、土豆和通心粉）、奶油糕点和布丁。感染后，在短短30分钟就会出现呕吐、痉挛和腹泻等症状，通常持续1-3天。 安全提示：处理食物前彻底洗手；在生病或鼻子或眼睛感染、有开放的伤口、手或手腕感染时，不要处理食物。
14.甲型肝炎：食品处理不当
甲型肝炎病毒会攻击肝脏，可引起发热、疲劳、恶心、体重下降和黄疸。大多是轻微的感染。当感染者在没有正确洗手的情况下触摸食物或放进嘴里的物品时，会传播病毒。最近的疫情来自于食品加工厂或餐馆的工人。 安全提示：接种甲型肝炎疫苗；检查餐厅卫生评级；彻底洗手后再处理食物。
15. 弯曲杆菌：未煮熟的家禽
只要一滴生鸡肉汁就会导致弯曲杆菌病——一这是一种罕见的疾病，它是引发食物中毒的第二大原因。症状主要包括发热、抽搐、腹泻和呕吐。大多数人可在一周内恢复，但也可能在腹泻疾病几周后发展成罕见、严重的格林-巴利综合征，会引起暂时性瘫痪。安全提示：避免交叉污染，处理生家禽之后，用温肥皂水清洗双手、切割表面、餐具和台面；家禽烹调到74℃以上。
16.诺瓦克病毒：食品处理不当
诺瓦克病毒（Norwalk Virus）是导致所谓的“胃流感”的最常见原因。它们能引起呕吐和腹泻，通常持续24-48小时。当食品工人使用洗手间之后不清洗他/她的双手时，诺瓦克病毒就可能污染食物。沙拉或生贝类食物在吃之前无需烹饪，所以很危险。安全提示：在如厕或换尿布之后、处理食物之前，用热肥皂水洗手30秒。
17.创伤弧菌：生蚝
创伤弧菌（Vibrio Vulnificus）是生活在温暖海水中的一种细菌，可污染贝类，特别是牡蛎。与许多其他食源性疾病一样，创伤弧菌感染能导致胃肠道症状，但免疫系统低下的人感染后可发展成威胁生命的血液感染。 安全提示：只吃彻底煮熟的贝类；煎、烤、煮和蒸都能降低感染风险；扔掉所有烹饪中不开口的贝类。
18. 麻痹性贝类中毒
麻痹性贝类毒素（PSP）是由某些类型的藻类产生的。藻类“水华”（也被称为赤潮）后会产生高水平的毒素，污染贝类。麻痹性贝类毒素（PSP）的症状主要包括嘴唇和舌头刺痛、麻木、呼吸困难，最终麻痹。重度感染后只要30分钟就可能导致死亡。幸运的是，PSP是极其罕见的。一般贝类在市场上出售之前都会定期检测毒素。
19. 鲭毒素：新鲜的金枪鱼
鲭毒素（Scombrotoxin）中毒是指吃已经变质的鱼引发的类似过敏的反应。金枪鱼、鲭鱼、琥珀鱼和鬼头刀都可能含有鲭毒素。在变质的早期，细菌会在鱼体内产生组织胺。这会导致口腔烧灼感、长出发痒的皮疹、头晕、头痛和腹泻。症状通常在4-6小时内消退，可服用抗组胺药。
20.雪卡毒素（Ciguatera）中毒：鱼
吃礁鱼可能会引发这种情况，像以某些海藻类为食的石斑鱼和鲷鱼。接触后6小时内会出现如下症状：手臂或腿部灼烧或刺痛；头痛；恶心、呕吐；腹泻；幻觉；温度逆转（感觉冷的东西热，热的东西冷）。雪卡毒素中毒不能治愈，虽然症状通常会在数天或数周后消失，但神经系统症状有时能持续数年。
食物冷藏、解冻小贴士许多原本安全的食物会因储存不当而滋生细菌给人体带来危害，问上医综合美国食品药品管理局的意见为您介绍冷藏食品的要点。
正确冷藏食物要做到：
1.塑料容器包装的易腐食品或吃剩的食物应在两小时内冷藏或冷冻，而在温度高于32度以上时，应在1小时内完成冷存（吃剩的食物可用不同的器皿分开装以加速冷却）；
2.勿将冰箱塞太满，以保证冰箱内冷空气流通；
3.冷藏时，冰箱温度应保持在4摄氏度以下。
通过看或闻并无法判断剩菜或冷冻食物中是否已经滋生大量细菌，可以参考以下由美国农业部—食品药品管理局推荐的冷冻/冷藏食品的存储时间表：
细菌在常温下会增长，因此不应把正在解冻的肉、腌制的肉或食物放在橱柜里，解冻的过程风险会增大。
正确解冻应该遵循以下建议：
1.在冰箱里进行解冻，这是解冻肉、家禽和海鲜最安全的方法，将食物从冷冻室取出放在能装下肉汁的容器里放入冷藏室，通常第二天食物就完全解冻了；
2.在冷水中解冻，想要加速解冻，可以把冻住的食物装在一个密封的塑料袋后浸在冷水里，需要每30分钟换一次水（注意：用这种方法解冻，请在食物解冻后马上烹饪）；
3.在微波炉中解冻，在可根据说明书在微波炉中迅速解冻食物，解冻后也应立即烹饪。
如果没有时间解冻食物，请记住，直接烹饪冰冻的食物也是安全的——但你的烹饪时长会比烹饪已解冻的肉或家禽多一半以上。
食物中毒怎么办？轻微的食物中毒最主要的治疗方法是休息和补充液体。医生会建议患者服药缓解腹泻，有的患者可能还需要服用抗生素等药物。一旦出现脱水要及时前往医院输液。
1.控制恶心和呕吐呕吐停止前不要吃固体食物。吃清淡的食物，如威化饼干、香蕉、大米或面包；小口喝水可能有助于预防呕吐；不要吃煎炸、油腻、辛辣或甜食；未经医生许可前，不要私自服用止吐或止泻药物。因为它们可能会使某种类型的腹泻更加严重。如果你有脱水的风险，医生可能会让你服用止吐药。2.预防脱水
喝清水。先小口喝，再逐渐增加进水量；如果呕吐和腹泻持续24小时以上，建议喝口服电解质溶液。3.何时就医？
如果症状持续3天以上或有以下状况，请立即与医生联系：
严重腹痛；发烧；腹泻带血或黑色大便；吐血或呕吐时间较长；脱水的征兆，如口干、排尿次数减少、头晕、疲劳、心率或呼吸加快。如果有以下状况，请拨打急救电话：
你认为食物中毒是由海鲜或蘑菇引起的；患者严重脱水。以上内容由“问上医”团队整理，想了解更多权威健康知识，欢迎关注我们！