不久前，广东省卫生与计划生育委员会发布了《广州省食品安全地方标准汕头牛肉丸》。一时间在广东餐饮界掀起小波澜。标准里最关键的point就是：丸子里的“肉原料”中牛肉含量需要大于90%。那么，市场上的情况如何？小编调查发现，在吃汕头牛肉丸的路上真是陷阱多多啊！做一个狂爱牛肉丸的吃货真心不容易啊！
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作为一个同样热爱牛肉丸的童鞋，小编也在修炼骨灰级吃货的路上，这道难关必须破！
于是，我们请来参与该标准制定的参与专家、参与单位以及当地知名食家“带路”揭秘“达标”的汕头牛肉丸。它到底是怎样的呢？爱吃牛肉丸的你，上过当吗？
陷阱一 卖8元一斤的汕头牛肉丸，究竟是什么做的？
汕头牛肉丸是取牛的后腿肉做成。牛肉丸行家波哥专注牛肉丸制作业多年，他说现在牛后腿肉的成本价在40元/斤，如果剔除筋膜和油脂后的纯牛后腿瘦肉，其成本价会更高，大约在45元/斤。牛筋丸制作选用的是未除尽筋膜的后腿肉，正宗的牛肉丸则用纯牛后腿瘦肉。也就是说，牛筋丸的制作成本至少不低于40元/斤，牛肉丸则更高。这还不计上人工成本。
小编走访了广州多家超市以及部分餐饮店铺后发现，零售价低于成本价的牛筋丸与牛肉丸比比皆是。在白云区的某牛肉火锅店里，小编看到一盘半斤的牛肉丸卖28元，按照毛利一半的规则推算，这一斤的丸子成本也就是30元左右。另一位不愿具名的业内人士透露，一般小餐饮店里的牛肉丸售价更低，估计成本大概在18元。
在淘宝和微店上销售的个别汕头牛肉丸就更便宜了。小编观察到在一些店铺里，一包2500克规格的汕头牛肉丸只需40元，如此一算，这一斤牛肉丸仅卖8元！
陷阱二 牛味丸≠汕头牛肉丸
有消费者反映买到的牛肉丸吃起来像豆制品，甚至有火腿肠的味道。小编观察牛肉丸的外包装也无产品含量标识。
汕头牛肉丸制作技艺非物质文化遗产的第三代传承人陈志斌在接受广州日报小编专访时说，目前市面上的牛肉丸大体可分三种：一种是企业依据《速冻调制食品标准》制作而成的牛肉丸，整个丸子里的牛肉含量只有8%，其余的成分以大豆蛋白或其他肉为主。如果低于8%的牛肉丸子，只能叫牛味丸；一种是依据《肉丸标准》制定的牛肉丸，丸子的肉含量最少不得低于45%，但是这45%可以是牛肉与其他肉共存。牛肉的含量越少，成本可以控制得更低；第三种牛肉丸是根据《汕头牛肉丸标准制定》的，要求“肉原料”中牛肉含量需要大于90%。这三者都是符合标准的产品，但只有第三种才能在品名上称为“汕头牛肉丸”，前二者充其量只能叫牛肉丸。有的企业打擦边球自称“潮汕牛肉丸”则容易给消费者带来误会。
陷阱三 街边小店牛肉丸慎食！
广州街头还有大量的餐饮店，声称卖着纯正的汕头牛肉丸。这些牛肉丸究竟品质如何？行内人士李先生告诉广州日报小编，他的亲戚在潮汕地区经营者一家大型牛肉火锅店，并在当地设置了一个小工厂专门打制牛肉丸。他坦言，自家做的牛肉丸有两款，质量好的在店里卖，同时销给潮汕其他牛肉丸店，这部分较为优质的牛肉丸占总产量的2成；其余的八成是次品，选用次等的牛肉掺点其他肉以此来降低成本，专供广州和深圳的批发市场。据李先生说，广州深圳的街边小店牛肉丸，大多数就是这样的渠道来的。
揭秘汕头牛肉丸“修成之路
牛肉丸陷阱那么多，那么什么样的店才能买到比较放心的牛肉丸呢？小编说了当然不算，但是小编的吃货朋友多啊，所以我们找了潮菜权威专家和参与了牛肉丸新标准制定的行家来给大家揭秘，标准汕头牛肉丸是怎样炼成的
选 材
取牛后腿肉
吃货们可知自己狂爱着的牛肉丸究竟是取自牛哪个部位的肉呢？潮菜研究会会长、知名潮菜食家张新民告诉广州日报小编，牛肉丸最早来自客家，潮汕人将其进行优化改造成现在的牛肉丸。业内制作牛肉丸取的是牛的后腿肉。一头300多斤重的牛，大概能起100多斤的肉，其中牛后腿肉占1/3。这个部位的肉过于结实，涮火锅口感一般，因此做肉丸是其“最佳归宿”，是为传统。纯牛肉丸和牛筋丸不同，前者是在后者的食材基础上加多一道“去油剔筋膜”的工序，因此牛肉丸的口感更细致一些，成本也更高；牛筋丸的口感相对较粗，油份更高。
关于牛肉含量的问题，实际上“汕头牛肉丸”标准只要求“肉原料”中牛肉需要大于90%，并没有对整颗丸子牛肉含量作出限定。也就是说，假如一颗牛肉丸中含肉量达到一半，这一半肉中有90%是牛肉即可。但有的企业有自身的企业标准，一般高于行业标准。比如潮庭食品高等级的牛肉丸则是整颗丸子牛肉含量达到90%，且不含其他肉原料或大豆蛋白。潮庭食品是《广州省食品安全地方标准汕头牛肉丸》制定参与单位代表。在上周，它们正式挂牌新三板，被各大财经媒体封为“牛肉丸第一股”。
牛 种
运动量较大的黄牛
尽管标准并未限定所使用的牛种，但是行业人士心中早已有了一把尺。黄牛是目前最合适拿来做牛肉丸的牛种，尤其是运动量较大的跑山牛。水牛的牛味不重，运动量少，逊色许多。潮庭食品、八记和海记等选用的都是自然放养的黄牛。
小编留意到，“汕头牛肉丸”标准里允许用冷冻肉来生产牛肉丸。但是业内人士江先生说，生鲜肉经捶打分解而出盐溶性蛋白能给丸子带来脆度和Q感，这是冷冻肉无法做到的。因此讲究的企业会选用当日现杀的牛，择其后腿肉。
制 作
传统与现代化可兼顾
张新民用一句话总结出牛肉丸的制作方法：将牛后腿肉切块后，去油剔筋膜，放在砧板上用特制的锤槌成肉泥，再加盐和淀粉搅拌拍打成团状肉胶，用手握拳挤成丸子，再定型煮熟后冷却成品。在潮汕地区，牛肉丸多以作坊的形式出现。在此之前，大多数人认为牛肉丸“好吃就行”，无需“讲究”。然而潮庭食品有限公司创始人陈志斌却不这么认为。他花了11年的时间研究汕头牛肉丸的制作，并将其规范化和标准化，从而拿到全国各大连锁超市的“通行证”。
陈志斌认为传统工艺与现代化并不矛盾，甚至是可以较好地融合互补。 “好的手艺还需要有好的生产环境，确保卫生和安全，才是美食产品的未来。”车间臭氧与紫外线消毒；在空调车间切肉以确保低温操作；生产过程使用过滤水制作丸子；全厂使用热式煮水锅，防止开水反复煮开而产生亚硝酸盐；真空包装使外界空气与产品隔绝；严谨的质量监测，引进金属探测器确保每一颗牛肉丸都不会有器皿的金属残留；以低于零下35摄氏度的温度保存牛肉丸等，这些现代化的措施都是给安全的牛肉丸上“保险”。
作为非物质文化遗产--汕头牛肉丸制作技艺的保护单位，潮庭食品公司坚持在制作上传承传统工艺。严格把控选料、手工除尽筋膜、打鲜肉至泥浆状、将肉浆挤成肉丸。核心在于配方，这也造就丸子的风味。汕头牛肉丸如武术，也分流派，各派系的特色主要体现在肉浆上。另一位饮食家郑宇晖是该标准制定的参与专家。他说牛肉丸按水分比例可分为软浆、中浆和硬浆三类。其中软浆也称细浆，这是业内人士的用词。以细浆牛肉丸为例，捶打牛肉所用的时间、比例、水以及下盐的时间不同，制成的牛肉丸口感各有特色，这也是江湖所说的“秘方”使然。因此，有人提出疑惑：标准会不会把汕头牛肉丸变成“千篇一律的口味”呢？答案是否定的。