撰文 | 魏水华
公元1894，农历甲午年，中华帝国的至暗时刻。除了耳熟能详的中日甲午败局之外，让数十万人丧命的珠三角鼠疫大流行，也是不能磨灭的一页。
它重创了中国最富庶地区的财政收入，也击碎了风雨飘摇中满清政府“中兴”的希望。
但正是鼠疫最严重的1894-1896这三年，打破了珠三角社会的固有结构，重塑了珠三角百姓的价值观，扭转了中国岭南的文化进程，见证了现代意义上粤菜、广府菜的诞生。
No.1 壹
随着明朝以来泉州港的日渐没落，十七世纪后的广州，日益成为中国一口通商的唯一窗口、全球贸易中心。到了乾隆、嘉庆年间，珠三角已经晋升为中国人口最密集的地区之一，与国内外有频繁的经贸往来和人口流动。
鸦片战争后，广州又成为第一批开埠的城市。商贾繁盛，贸易激增，带来了文化的昌明和食不厌精、脍不厌细的饮食风尚。 今天名扬京城的谭家菜，追本溯源，其肇始是同治年间的广州籍榜眼、翰林学士谭宗浚的家宴。
后来谭家菜一直传承的干货发制、分项吊高汤、老火炖煨的手艺，和下料狠、质地软嫩、口感醇厚、绵润本色的菜色风格，比如三丝鱼翅、清汤火腿燕窝、扒大乌参、红烧鸭肝、蒜蓉干贝，都来自当时的广府做派。
无独有偶，在今天存世最早，成书于1887年的粤菜菜谱《美味求真》里，所记载的180多道菜品，和今天的谭家菜颇多类似，多半是烩鸭丝、芙蓉鱼翅、吊上汤、熬素汤、一品窝等等。
比如菜品“棋子鸭”是这样做的：“ 用鸭肉、火腿、天津葱头……以绍酒、姜汁、白油、熟油、汾酒少许拌匀，用猪肠去膏衣将鸭肉入内烧熟。 ”
再比如菜品“一品窝”是这样做的：“ 肥鸡鸭各一只，白鸽一只，用盐擦匀内外，元蹄一个，鲍鱼三两，出水洗净，切厚件，油酒炒过，刺参、生翅泡至透水，齐下锅，加绍酒半斤、上汤一小碗，隔水炖至极烂为度。 ”
仔细研究这些烹饪的逻辑，其实并不复杂，主要是铺陈昂贵的食材，并以细致的人工、复杂的操作、漫长的烹煮，去修饰、改善食材本身的质地和味道。
是的，它们和今天的广府菜里追求的清淡爽朗、鸡有鸡味、鱼有鱼味，是背道而驰的。相反，更像是以刀工取胜的淮扬菜。
事实上，在物流条件不够发达、燃气灶具没有普及的时代，中国各地中下层平民果腹的小吃、家常菜或许因本地物产有所区别，但中上层官员士大夫的饮食，实质上是高度雷同的。
不管是《随园食单》《闲情偶记》所记载的，袁枚、李渔们的日常饮食，还是《美味求真》里记载的中古粤菜、谭家菜里的尚古菜品，其选料用料无非是鲍参翅肚、猪羊水禽、虾蟹莼鲈，烹饪过程也不外乎炖煨蒸煎之类。
今天的食客们司空见惯的一条东星斑、一只面包蟹，或者一盘以爆炒勾火颠锅制成的火爆腰花、荷塘小炒，放在当时的“美食家”们面前，都是闻所未闻的新鲜玩意。
原因很简单：技术没达标、思路被僵化。
真正让今天大部分的经典粤菜，与古代的文人菜、官府菜分道扬镳的契机，就是近代社会变革。
No.2 贰
早在1850年代，鼠疫病例就已经在云南初显端倪。但鼠疫在人烟稠密、经济发达地区爆发的社会影响力，与边远地区的疫情完全不同。
“西关连登巷烟户无多，十室九丧，哭声遍地……棺木店昼夜作工，仍觉应接不暇，且所染之症顷刻即毙”这是宣统《南海县志》里的真实记载。
作为烈性传染病，广州城的染病者死亡率高达80%以上，造成严重的社会动荡，时任两广总督李瀚章出面调停慌乱的百姓和愤怒的洋人。而与广州一墙之隔的香港英殖民政府则向李瀚章的二弟、北洋大臣李鸿章施压，要求“ 尽快遏制疫情扩散 ”。
李鸿章与李瀚章
耐人寻味的是，广州租界和香港殖民地的洋人，感染鼠疫后的病死率仅为52%。这种明显的差异，很容易让人与脏乱差的华人弄堂居住环境，和租界漂亮的小洋楼对比起来。
“ 该疾病无疑是一种污秽病，是由一种杆菌引起的。它一直被称作‘野蛮人的疾病’，得名于它只发生于半开化的人之中的事实。 ”这是来自《美国医学学会杂志》的攻击。
“ 我中国于房室、道路、起居、饮食，素不深求，我骗绳枢，尘埃不扫，既不潜沟渠以泄积水，又不时启窗户使炭气外扬，此易染病之一也。冷街僻巷，粪秽堆积，蝇蚋垒积，臭气熏蒸，此易染病之由也。 ”这是《申报》的自我剖析。
虽然生活方式和市容卫生，在底层百姓看来是无关吃饭的小事，但到了事关性命的时候，人们不得不重视起来。
广州华人居住区的洋楼自此如雨后春笋般林立起来，而大量来自西方的烹饪方式和食材选择逻辑，也就此融入广府菜的日常中。
事实上，广州很早就有西方饮食的踪迹，但对普通百姓来说，都是敬而远之的东西。林则徐大人说洋人喝的咖啡是“黑酒”，商人潘振承则评价洋食“ 烧得半生不熟的肉，用像剑一样锋利的刀具一片片切下来，这些番鬼之所以脾气火爆，倒有一半是这些原始粗鄙的食物给害的。 ”
广州城里第一家西餐饭店“太平馆”，最是为了服务沙面租界附近的洋人，并没有多少华人会上门就餐。根据记载，太平馆开业时的菜单售价：烧乳鸽1块银元、葡国鸡5块银元、焗蟹盖6毫、牛尾汤4毫， 单点这四个招牌菜，就得花掉7块大洋，而那时普通家庭的月收入也不过几十元而已。
但到了十几年后的1905年，原本经营中餐的岭南酒楼在报纸上打出广告： “烹调各式西菜，美味无双，并巧制西饼 ”，价格还特别亲民，“ 全餐收银五毫，大餐收银壹元 ”。
显然，此时西餐的目标客户，已经从洋人变成了华人。而粤语里的新词“开洋荤”，也开始见诸于文献。
随着鼠疫的传播，西方饮食习惯在广州市民阶层被广泛模仿；而经济的低迷，则让原本高高在上的西餐，成为消费降级下的平民尝鲜对象。
这种历史的行进，潜移默化地改变着岭南本土的食俗。比如著名的粤点酥皮莲蓉包，清初屈大均所记载的做法是：“ 酥皮莲蓉包酥皮莲蓉包以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪油润之，鲜明而薄以为外，荼蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内。 ”——显然，这是一种用米粉制作的薄皮米包子。
在小麦稀少，稻米产量丰沛的岭南地区，米制的食品，才是传统点心的主流。但今天的酥皮莲蓉包，已经完全是另一番模样：面粉、干酵母、泡打粉、白糖，以剧烈的发酵，造就疏松多孔的质地。黄油的参与替代了猪油，成就了酥皮莲蓉包层层叠叠的形貌。
虽然是蒸点，但整体呈现，已经非常接近烘焙的西点。
在广东省博物馆收藏的广州老字号酒楼菜单里，有无数这样的例子，比如华南酒家的云腿班戟饼，事实上是法式烙饼（pancake）的粤语音译，加入云南火腿调味后，成就了这道中西合璧的经典茶点。
再比如粤式的叉烧酥、烧乳鸽、牛扒、咸猪手、红豆冰、西米露，无不见诸英、法、德、美、意等国的餐饮风格，在广府菜传统的加持和改造下，变得亲民而和谐统一。
包容世界的美食之都，因为一场疫情，因为一次历史偶然的黑天鹅，而冉冉升起。
No . 3 叁
1894年鼠疫，对广州饮食的影响，远不止此。
众所周知，精致的早茶，是广府菜最醒目的标签。虽然西关茶楼早在乾隆年间就已出现，但当时的茶楼装修简单、木桌板凳，出品糕点大多是包子、萝卜糕等简单的果腹食品。
事实上，包括北京、成都、重庆、武汉、南京在内的众多码头城市、商贸集散城市，都有这样以民夫、力役、码头工人为目标客群的茶寮、茶肆。换句话说，清末之前的广州茶楼，与今天的北京茶馆、四川茶馆、江浙茶楼并没有本质区别。
但转变悄悄发生在1894年后：各式各样茶点更精细、茶叶品质更上乘、冲泡方式更讲究、点餐形式也从餐台自取变成了服务员推着小车沿厅叫卖的茶楼，出现在广州西关街头。
究其原因，与大瘟疫后，平民阶级和精英富庶阶级的心态都发生转变有关：平民们变得更讲究干净、卫生，追求食材质素和环境品质同等重要；富庶阶层的思维模式则变得更开明，更愿意尝试不一样的生活方式。
如礼部尚书许应骙的孙女，出生在1898年的许广平女士所言：“ 不走到贩夫走卒里去，怎能看得到最真实的生命。 ”一位顶级贵族士大夫家庭出身的千金小姐，能说出这样的话，除了知识背景和时代背景之外，与当时广州的社会环境不无关系。
创办于1900年前后的“蘩楼”，是粤菜历史上一个标志性的象征图腾。这座三层高的大茶楼，按照消费等级，把客人分为三个等级：
一楼面向贫苦大众，一两厘钱就能点一壶茶、两件点心，对劳力者来说，无论是小憩还是果腹，都是极舒适的场景。
二楼面向工业社会涌现出来的中产阶层，制作更精致的茶点、分类更细的茶叶可供选择，无论是阖家聚会，还是商务交流，都是不错的选择。
三楼是小包间，提供顶尖的茶食。作为达官贵人宴请的场所，也不落面子。
粤语俗话：“ 有钱楼上楼，无钱地下踎 （móu，意为蹲或混日子）”。由此而来。
在中国历史上，这无疑是划时代的一幕： 在这个千年来上下层群体高度撕裂的社会，顶级富豪居然能与底层百姓出入同一幢楼、吃同一个厨房端出来的食物，这在同时期的华北、巴蜀、江南，都是不可想象的事情。
今天，在广州探寻美食，最直观的感受是，不起眼的街边店也能做到整洁干净，出品菜色清爽，甚至老板还能做出用心的摆盘，让食客们在品尝食物的同时，得到审美的同步享受。
而到了最高档的饭店，却能看到不少底层饮馔的元素：比如追求街头快炒的镬气；牛杂猪杂等平民食材的广泛应用；只选时令排斥反季节食材的风气；烧鸭、虾球等作为烧鹅、龙虾的众多廉价平替选择……
另一个有趣的变化是，广州鼠疫爆发之后的三年中，上海、厦门、北海、宁波、天津、台北、营口、福州等城市，先后出台了检疫制度，对疫区来船或船上有病人时，同样多由各地海关委派医官上船查验。现代意义上中国海关检疫制度基本形成。
而上海的《申报》，则以十余万字的篇幅，在三个月里集中报道了广州疫情的进展情况。
在以步行或以风力推动的帆船为主要交通工具的时代，华南与华东地区的天然屏障几乎是不可逾越的。也就是说，在和平条件下，华南地区的鼠疫要通过人或货物的移动或运输进入华东地区，需要克服太多的障碍，也需要太多的时间。
但工业时代，当蒸汽轮船用于航运之后，海洋成为区域之间联系的最好通道。于是，区域之间的生态阻隔不复存在。 广州人猛然发现，原本处在南天一隅的珠三角，与华东、华北乃至川中的联系已经变得非常紧密。
广州人孙中山所说，“ 今我粤人，当为中华之表率 ”。就是这种思潮的最佳体现。
所以，当同为粤菜的客家菜系、潮州菜系还将本土食材作为上档次原材料的时候，广府菜已经实现了兼容并包——来自华北的小麦，可以被制成广州人最爱吃的竹升面；来自马来西亚的东星斑，是粤菜清蒸鱼的上好材料；来自渤海的海参，搭配广东本地的鹅掌，熬出浓浓胶质后，则成就了粤菜顶级菜品辽参扣鹅掌……
因疫情打破的社会阶层藩篱、地域藩篱，在饮食上得到了良好的展现。而这种不拘一格、善于变通的饮食习惯，也成就了后来广府菜成为粤菜代表，并在东南亚、在日本、在美国、在中国大陆作为高级餐厅代名词的辉煌命运。
-END-
1894广州鼠疫爆发后三个月，病例传到了香港，并在随后的国际客运中，传播到了同为英国殖民地的印度、澳洲、加拿大等地。掀起了最后一次世界范围内的鼠疫狂潮。
但当时的广州人并不知道，也是在1894年，法国人亚历山大·耶尔森在香港成功分离出鼠疫杆菌，人类第一次搞清楚了鼠疫的病因；三年后，犹太人沃尔德玛·末底凯·哈夫金在同样鼠疫肆虐的印度孟买，发明了人类首剂鼠疫疫苗——它让鼠疫的死亡率降低了50%至85%，拯救了至少2000万人的生命。
得益于疫苗的应用和市政设施的改善，1897年后，广州鼠疫开始平复，并在随后的十几年里最终消声觅迹。
流行病疫终会过去，闭关锁国、高歌“天佑我朝”的大清，也早已进了坟墓。 只有尊重科学，拥抱病疫所带来的社会变革和价值迭代，才能缔造下一个时代的先机。
粤菜如此，世界如此。